Ốc Hút

Giới thiệu

Cứ tầm bốn năm giờ chiều, khi cái nắng gắt của miền Trung bắt đầu dịu xuống và những ngọn gió từ sông Lại Giang hay biển Tam Quan thổi vào mát rượi, người dân Hoài Nhơn mình lại có một cái thú vui rất đỗi bình dị: rủ nhau đi ăn Ốc hút. Bạn cứ đi dọc các con đường thị trấn, quanh mấy khu chợ quê hay trước cổng trường học, hễ thấy cái quán nào khói bốc lên nghi ngút, sực nức mùi sả phi với ớt cay nồng, xung quanh là mấy chiếc bàn ghế nhựa thấp tè đông nghẹt người ngồi là biết ngay quán ốc hút rồi đó.

Là một đứa sinh ra và lớn lên ở đây, cái tiếng "hút rột rột" cùng vị cay xé lưỡi của đĩa ốc hút đã gắn liền với những năm tháng học trò tinh nghịch của mình. Hôm nay, mình muốn dắt bạn đi ăn qua trang sách, review thiệt lòng và chi tiết về món ăn vặt thần thánh này dưới góc nhìn của một người địa phương chính hiệu nha!

1. Nguồn gốc từ thức quà dân dã của đồng ruộng và sông suối

Nói về nguồn gốc của món ốc hút, người già ở quê mình hay bảo đây là món ăn sinh ra từ cái nghèo, cái khó nhưng đong đầy sự sáng tạo của bà con quê mình. Ngày xưa, sau mỗi buổi ra đồng cày cấy hay những ngày mưa lụt nước tràn đồng, ốc đắng, ốc bươu, ốc đá bám vào mấy gốc rạ, vách đá, bờ mương nhiều vô kể. Người nông dân đi làm về sẵn tay bắt một giỏ đầy ắp đem về nhà.

Hồi đó làm gì có nhiều gia vị cầu kỳ, các mẹ các dì mới nghĩ ra cách chặt bỏ cái đuôi ốc rồi đem xào với mớ sả bụi, ớt xiêm sẵn có ngoài vườn để cả nhà ngồi quây quần bên bếp củi hút giải trí. Cái tên "ốc hút" cũng từ cách ăn mà ra: vì đuôi ốc đã được chặt thông thương, người ăn chỉ cần đưa lên miệng hút một phát mạnh là con ốc dẻo dai béo ngậy đã nằm gọn trong khoang miệng. Từ một món ăn nhà quê "cứu đói", ốc hút dần bước ra các hàng quán vỉa hè và trở thành món ăn vặt đặc sản không thể thiếu trên bản đồ ẩm thực Hoài Nhơn.

2. Nguyên liệu chân phương, mộc mạc của làng quê

Một đĩa ốc hút Hoài Nhơn nhìn thì đỏ au, đậm đà vậy chứ nguyên liệu lại toàn là những thứ cây nhà lá vườn cực kỳ dễ tìm:

• Ốc tươi: Quán ở quê mình chủ yếu dùng ốc đắng (ốc hút nhỏ, vỏ thon dài, thịt dai giòn) hoặc ốc đá bắt từ các dòng suối như Hố Vang, hoặc ốc bươu đồng. Yêu cầu số một là ốc phải còn sống, vỏ láng mịn, đem về ngâm rửa thật kỹ để nhả hết bùn đất.
• Sả và ớt: Đây là hai nguyên liệu tạo nên linh hồn cho món ăn. Sả củ phải chọn loại sả ta thơm nồng, xắt khoanh mỏng và đập dập. Ớt thì dứt khoát phải là ớt xiêm xanh hoặc ớt sừng trâu giã nhuyễn, tạo vị cay xè đặc trưng của người Bình Định.
• Gia vị đi kèm: Dầu phụng (dầu lạc) ép nguyên chất của quê mình để phi thơm hành sả, chút đường, muối, bột nghệ tạo màu vàng nhẹ và lá chanh xắt chỉ thơm phức.
• Đồ ăn kèm: Một đĩa đu đủ xanh hoặc xoài xanh bằm sợi chua ngọt, rau răm và không thể thiếu những chiếc bánh tráng nướng giòn rụm.

3. Quy trình chế biến: Sự khéo léo từ khâu chặt đuôi đến canh lửa

Để có được một nồi ốc hút thấm vị, nước xào ngọt lịm mà thịt ốc không bị dai hay teo lại, các cô chủ quán phải có những bí quyết gia truyền trong công đoạn chế biến:

• Làm sạch và chặt đuôi ốc: ốc sau khi bắt về sẽ được ngâm trong nước vo gạo có thả vài lát ớt hiểm trong suốt một đêm để ốc nhả sạch nhớt và đất cát. Sau đó, người ta dùng một chiếc dao chặt chuyên dụng, khéo léo chặt bỏ phần chóp đuôi của từng con ốc. Khâu này phải thật đều tay, nếu chặt nông quá thì không hút được, còn chặt sâu quá thì con ốc sẽ bị nát.
• Xào ốc thấm vị: Bắc một cái chảo gang lớn lên bếp, cô chủ quán đổ dầu phụng vào đun cho chín, thả hành tím và sả đập dập vào phi lên vàng ươm, thơm nức mũi. Tiếp theo, trút toàn bộ ốc đã ráo nước vào xào nhanh tay trên lửa lớn. Khi vảy ốc bắt đầu bong ra, cô sẽ đổ phần nước cốt sả ớt, gia vị mắm muối, chút bột nghệ vào đảo đều. Người ta sẽ châm thêm chút nước và đậy nắp lại, ninh liu riu khoảng 15-20 phút cho nước gia vị ngấm sâu vào bên trong thân ốc qua phần đuôi đã chặt.

4. Hương vị đặc trưng: Cái thú vui vừa ăn vừa hít hà, xuýt xoa

Ngồi bên bếp lửa đỏ hồng, đĩa ốc hút được múc ra bốc khói nghi ngút, phủ lên trên là một màu đỏ của ớt, màu xanh của lá chanh và rau răm nhìn thôi là tuyến nước bọt đã hoạt động mạnh rồi.

Ăn ốc hút ở Hoài Nhơn là phải dùng tay trần bốc mới đúng bài. Bạn cầm con ốc còn nóng hổi, chấm nhẹ phần đầu vào lớp nước xào đặc kẹo dưới đáy đĩa, đưa lên môi và... "rột". Một luồng nước xào ngọt lịm, cay nồng vị sả ớt tràn vào khoang miệng trước, kế đến là con ốc dẻo dai, sần sật béo ngậy xuất hiện. Ta nói, cái vị cay của ớt xiêm kết hợp với cái ấm nồng của sả nó chạy thẳng lên mũi, làm bạn phải hít hà liên tục.

Cái hay của ốc hút quê mình là ăn kèm với đu đủ bằm chua ngọt và rau răm rực mùi thơm. Vị chua giòn của đu đủ làm trung hòa cái cay và béo, giúp bạn ăn hoài ăn mãi, ăn hết đĩa này qua đĩa khác mà không hề thấy ngán. Và đúng điệu người xứ nẫu nhất là phải bẻ một miếng bánh tráng nướng, xúc một miếng nước ốc xào sền sệt đưa vào miệng nhai rôm rốp. Cái bùi béo của bánh tráng gạo quyện với cái vị cay ngọt của nước ốc tạo nên một combo hoàn hảo, khiến ai đã một lần thử là dính cứng ngắc luôn!

Ốc hút Hoài Nhơn không phải là một món ăn sang chảnh trong các nhà hàng, nhưng nó chứa đựng cái tính cách mộc mạc, ăn cay nói thẳng và sự hiếu khách của con người miền Trung quê mình. Một đĩa ốc đầy ắp, thơm nức mũi mà giá cả lại cực kỳ bình dân, chỉ mười lăm hai mươi ngàn đồng là đủ để hội bạn thân ngồi tụ tập, buôn chuyện rôm rả suốt cả buổi chiều.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một buổi chiều tà, bạn nhớ tìm một quán góc phố mộc mạc, gọi một đĩa ốc hút nóng hổi để tự mình trải nghiệm cái thú vui vừa ăn vừa hít hà đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn món ăn bình dị này sẽ làm chuyến đi của bạn thêm phần đáng nhớ đấy!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Khi ăn ốc hút, nếu gặp con nào khó hút, bạn đừng nản nghen. Bí quyết là hãy thổi nhẹ vào phần đuôi một phát để con ốc dịch chuyển lên phía trước, sau đó lộn ngược lại hút mạnh phần đầu là ra ngay hà! Nhớ gọi thêm một ly nước mía ép lá dứa để sẵn bên cạnh để "chữa cháy" mỗi khi vị cay bùng nổ quá mức nha!