Bánh Canh Chả Cá

Giới thiệu

Ở Hoài Nhơn quê mình, có một món ăn mà dù là buổi sáng tinh sương sương lạnh, buổi trưa lỡ cỡ hay buổi tối muộn bụng đói cồn cào, người ta đều có thể vui vẻ rủ nhau đi ăn, đó là Bánh canh chả cá. Không cần không gian nhà hàng sang trọng, món ăn này ngon nhất là khi bạn ngồi ở một cái quán nhỏ ven đường, sát bờ kè hay góc chợ quê, nhìn cô chủ quán thoăn thoắt múc từng vá nước dùng nóng hổi chan vào tô. Cái khói bốc lên nghi ngút mang theo vị ngọt của cá biển, vị cay ấm của tiêu và sa tế, ta nói giữa cái gió biển lồng lộng, húp một ngụm nước bánh canh thôi là thấy tỉnh cả người!

Là một đứa sinh ra và lớn lên ở mảnh đất xứ nẫu, ăn bánh canh từ cái thời tô bánh canh chỉ có vài ba ngàn đồng cho đến tận bây giờ, mình luôn thấy món ăn này có một sức hút vô cùng đặc biệt. Hôm nay, mình muốn viết một bài review thiệt chi tiết và chân thành dưới góc nhìn của một người dân bản địa, kể cho mọi người nghe từ nguồn gốc, nguyên liệu cho đến hương vị đắm say của tô bánh canh quê mình nha!

1. Nguồn gốc từ tình yêu biển khơi của người dân xứ nẫu

Nói về nguồn gốc của món bánh canh chả cá, thật ra nó chẳng bắt nguồn từ một công thức cao siêu nào cả, mà sinh ra từ chính những chuyến tàu bám biển của ngư dân Hoài Nhơn. Vùng biển Tam Quan quê mình vốn dồi dào tôm cá. Ngày xưa, sau mỗi chuyến biển dài ngày, những con cá nhỏ, cá vụn hoặc những loại cá nhiều xương như cá rựa, cá mối, cá thu ảo... bán không được giá cao, các cô các dì mới nghĩ ra cách nạo lấy phần thịt cá đem giã nhuyễn làm chả, còn phần xương thì gom lại ninh làm nước súp để ăn cùng sợi bánh nhào từ bột gạo sẵn có trong nhà.

Từ một món ăn gia đình mang tính chất "chắt chiu sản vật" của vùng biển, bánh canh chả cá dần dần bước ra các hàng quán và trở thành món ăn quốc dân. Nó nuôi dưỡng biết bao thế hệ học sinh, người lao động nghèo ở Hoài Nhơn vì tiêu chí lúc nào cũng là: ngon, bổ, rẻ và no lâu.

2. Nguyên liệu mộc mạc, tươi rói đong đầy sản vật địa phương

Một tô bánh canh chả cá Hoài Nhơn nhìn giản dị vậy thôi chứ nguyên liệu bên trong phải đảm bảo độ tươi ngon tuyệt đối thì nấu lên mới chuẩn vị được:

• Sợi bánh canh: Ở quê mình có hai loại sợi bánh canh phổ biến nhất cho bạn chọn tùy theo sở thích. Một là bánh canh bột gạo (sợi bánh trắng đục, ăn mềm dẻo, nước lèo hơi sệt nhẹ). Hai là bánh canh bột mì hoặc bột lọc (sợi bánh trong veo, ăn dai giòn sần sật). Bột phải được nhào kỹ và xắt tươi ngay tại quán thì ăn mới ngon.
• Chả cá: Đây chính là linh hồn của món ăn. Chả cá Hoài Nhơn được làm từ thịt cá tươi rói vừa đưa từ ghe lên, chủ yếu là cá thu ảo, cá mối hoặc cá rựa. Chả cá sẽ được chia làm hai loại: chả cá chiên (lớp vỏ ngoài vàng ươm, thơm nức) và chả cá hấp (màu trắng ngà, vị ngọt thanh tự nhiên).
• Nước dùng và đồ nêm: Nước dùng được ninh hoàn toàn từ xương cá biển và xương ống heo. Đồ nêm đi kèm không thể thiếu hành lá xắt nhỏ, ngò rí, hành phi vàng béo, chút tiêu đen xay nhuyễn và một thìa sa tế ớt cay nồng.

3. Quy trình chế biến: Sự tỉ mỉ để giữ trọn vị ngọt tự nhiên

Để nấu được một nồi bánh canh chả cá "trong veo, ngọt lịm mà không bị tanh" là cả một quá trình chuẩn bị rất công phu của người thợ nấu quê mình:

• Làm chả cá dai ngon tự nhiên: Cá tươi mua về được rửa sạch, dùng muỗng nạo lấy phần thịt, bỏ sạch da và xương. Sau đó, người ta bỏ thịt cá vào cối giã bằng tay cùng với tỏi, hành tím, tiêu giã nhỏ, chút mắm và muối. Bí quyết để chả cá dai giòn tự nhiên mà không dùng hóa chất là phải quết thật mạnh tay và liên tục. Sau khi quết chặt, chả được nặn thành từng bánh tròn, một nửa đem chiên trong chảo dầu phụng cho vàng đều, một nửa đem hấp cách thủy.
• Nấu nước dùng thanh ngọt: Phần xương cá sau khi nạo thịt sẽ được giữ lại, đem ninh cùng xương ống heo trên bếp lửa liu riu nhiều giờ liền. Trong quá trình nấu, người bán phải liên tục vớt bọt để nước dùng được trong vắt. Người ta còn cho thêm vài củ hành tím nướng chín vào nồi để khử sạch mùi tanh của cá và làm nước súp thơm hơn.
• Trụng bánh và dọn tô: Khi có khách gọi ăn, người bán sẽ lấy một nắm sợi bánh canh bỏ vào vá lưới, trụng qua nồi nước sôi cho chín tới rồi trút vào tô. Tiếp theo, họ khéo léo xếp lên trên vài lát chả cá chiên, chả cá hấp xắt xéo mỏng mỏng, rắc nắm hành ngò và hành phi lên, rồi chan nước dùng đang sôi sùng sục ngập mặt bánh.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện bùng nổ của dẻo dai, ngọt thanh và cay nồng

Khi tô bánh canh chả cá được bưng ra, làn khói mang theo mùi thơm phức của chả cá chiên và hành phi lập tức kích thích khứu giác của bạn. Việc đầu tiên cần làm là vắt một miếng chanh tươi, cho thêm muỗng ớt sa tế dầu hoặc vài lát ớt xiêm xanh, dùng đũa trộn nhẹ một vòng rồi húp ngay một muỗng nước dùng lúc còn nóng bỏng môi.

Ta nói, cái vị nước dùng nó ngọt đậm đà, thanh khiết từ xương cá chứ không phải cái ngọt lờ lợ của bột ngọt đâu nghen. Cắn một miếng chả cá chiên, bạn sẽ cảm nhận được cái độ dai giòn sần sật, vị béo bùi của cá quyện với vị tiêu đen cay nhẹ. Sợi bánh canh bột gạo thì mềm mại, dẻo mịn nuốt tới đâu trôi tới đó; còn nếu bạn ăn bánh canh bột mì thì sẽ thấy cái độ dai dai rất vui miệng.

Ăn bánh canh ở Hoài Nhơn, người dân mình còn có thói quen gọi thêm một chiếc bánh tráng nướng giòn rụm. Bạn cứ bẻ nhỏ bánh tráng thả trực tiếp vào tô bánh canh, đợi bánh hơi thấm nước lèo mềm đi một chút rồi lùa một hơi cùng với sợi bánh và chả cá. Cái vị bùi béo của bánh tráng nướng quyện với vị ngọt của nước dùng tạo nên một trải nghiệm ẩm thực mộc mạc mà ngon lạ lùng!

Bánh canh chả cá Hoài Nhơn không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng nó chứa đựng toàn bộ sự tinh túy, tấm lòng chân chất và sự hào sảng của con người miền biển xứ nẫu quê mình. Một tô bánh canh đầy ắp bánh, ngập tràn chả cá tươi ngon mà giá cả lại cực kỳ bình dân, chỉ mười lăm hai mươi ngàn đồng là đủ để bạn ấm bụng suốt cả buổi.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định, bạn nhớ tìm một quán bánh canh mộc mạc ven đường vào một buổi chiều muộn, gọi một tô bánh canh nóng hổi để tự mình trải nghiệm cái vị ngọt thanh, đậm đà đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn món ăn bình dị này sẽ khiến bạn đem lòng yêu mến mảnh đất này ngay lập tức đấy!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Ở một số quán bánh canh tại Hoài Nhơn, ngoài chả cá, các cô chủ quán còn có thêm xương đầu cá thu hoặc lòng cá ngừ dầm nước mắm siêu ngon. Nếu bạn đi ăn vào buổi sớm và quán có sẵn, nhớ gọi thêm một cái đầu cá thu hoặc chén lòng cá ăn kèm, đảm bảo hương vị sẽ béo bùi và "đỉnh cao" hơn gấp mười lần đó nghen!