Lẩu Bò

Giới thiệu

Ở Hoài Nhơn mình, mỗi lần trời sập tối, nhất là vào những ngày mưa chiều rả rích hay khi gió biển thổi vào lành lạnh, câu cửa miệng của mấy anh em chiến hữu hay các gia đình khi rủ nhau đi ăn ngoài thường sẽ là: "Đi làm cái lẫu bò đi!". Cái món lẫu bò quê mình nó lạ lắm, không có cầu kỳ, hoa mỹ như lẩu bò nhúng giấm, nhúng mẻ kiểu phố thị, nhưng nó lại có một sức hút kỳ lạ từ chính cái sự mộc mạc, đậm đà. Một nồi lẫu nghi ngút khói, xung quanh là mấy gương mặt thân quen ngồi lai rai câu chuyện, vậy mà nuôi dưỡng biết bao kỷ niệm của người dân xứ biển, xứ dừa nơi đây.

Là một đứa "ruột" của mấy quán lẫu bò từ thời sinh viên cho đến khi đi làm, hôm nay mình muốn ngồi lại, viết một bài review thiệt chi tiết dưới góc nhìn của một người ăn thực tế. Mình sẽ kể cho mọi người nghe từ nguồn gốc, nguyên liệu cho tới cái hương vị đặc trưng mà chỉ có đi ăn lẫu bò ở Hoài Nhơn mới cảm nhận trọn vẹn được nhé!

1. Nguồn gốc của món lẫu bình dân bên hiên nhà

Nếu đi tìm một cột mốc lịch sử hoành tráng cho món lẫu bò Hoài Nhơn thì chắc chắn là không có rồi. Món ăn này bắt nguồn từ chính đời sống chăn nuôi và thói quen ăn uống tiết kiệm, hào sảng của ông bà mình ngày xưa. Vùng đất Bình Định vốn nổi tiếng với những đàn bò cỏ chăn thả tự nhiên trên các triền đồi, bờ sông Lại Giang nên thịt bò quê mình lúc nào cũng săn chắc, thơm ngọt.

Ngày xưa, mỗi lần trong xóm có dịp mổ bò hay những ngày lễ Tết, sau khi chọn ra những phần thịt ngon nhất để làm chả, làm né, thì phần xương ống, đuôi bò, lòng bò và các phần thịt vụn sẽ được gom lại. Người ta bắc một cái nồi ba chân thật lớn giữa sân, nhóm củi gộc, bỏ hết xương và các nguyên liệu vào ninh sùng sục cả buổi chiều, nêm nếm thêm chút hành củ hành tăm giã nhuyễn. Cả xóm cùng quây quần, mỗi người một đôi đũa gắp miếng thịt, húp chén nước dùng nóng hổi. Từ cái nồi súp thịt bò mộc mạc thuở ban sơ ấy, theo thời gian, món lẫu bò dần hoàn thiện về cách nêm nếm, có thêm rau nấm ăn kèm và trở thành một món ăn có mặt từ các quán bình dân che bạt ven đường cho đến các nhà hàng lớn khắp Hoài Nhơn ngày nay.

2. Nguyên liệu tươi ngon, đong đầy sản vật địa phương

Một nồi lẫu bò Hoài Nhơn ngon chuẩn vị đòi hỏi khâu chọn nguyên liệu phải cực kỳ kỹ càng. Điểm đặc biệt của các quán lẫu quê mình là đồ ăn lúc nào cũng tươi rói vì thịt bò được lấy từ các lò mổ địa phương ngay trong ngày chứ không dùng đồ đông lạnh.

Đầu tiên là phần thịt và các món nhúng. Một lòng lẫu đầy đặn sẽ có đủ thứ cho bạn lựa chọn: thịt nạm bò có chút gân dẻo dẻo, bắp bò hoa giòn sần sật, đuôi bò chặt khúc ninh mềm, và không thể thiếu phần lòng bò (sách bò, khăn lông, phèo) được làm sạch sẽ, trắng tinh. Nhiều quán còn cho thêm vài viên bò viên tự làm dai ngon sần sật.

Thứ hai là phần rau ăn kèm. Khác với miền Nam ăn lẩu bò với rau cải bẹ xanh hay mồng tơi, lẫu bò ở Hoài Nhơn mình chuộng nhất là rau cải con (cải mầm), rau má đồng, mồng tơi và đặc biệt là rổ rau lúc nào cũng có rất nhiều hành lá cắt dài cùng củ hành tây xắt mỏng. Có nơi còn kèm theo đĩa chuối chát xắt lát mỏng để tăng thêm vị chát nhẹ đặc trưng.

Cuối cùng là đồ ăn kèm. Không thể thiếu những miếng đậu hũ non mềm mịn, mấy vắt mì trứng (mì vàng) hoặc bánh phở tươi. Đặc biệt, người Bình Định đi ăn lẫu là phải có một ràng bánh tráng nướng giòn rụm bên cạnh để bẻ nhỏ thả vào chén nước lẫu ăn kèm mới đúng bài nha!

3. Quy trình chế biến: Sự tỉ mỉ trong từng thìa nước dùng

Nhìn nồi lẫu dọn lên bàn ăn có vẻ đơn giản, nhưng để nước lẫu đạt được độ "trong veo, ngọt thanh mà không ngấy" là cả một bí quyết gia truyền của người nấu:

• Hầm xương lấy nước cốt: Người thợ nấu phải đem xương ống bò đi rửa sạch, chần qua nước sôi rồi mới bỏ vào nồi lớn hầm liên tục từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Trong quá trình hầm, phải canh vớt bọt liên tục để nước dùng giữ được độ trong tự nhiên, ngọt từ tủy xương chứ không lạm dụng bột ngọt.
• Khử mùi và nêm nếm: Để nước lẫu thơm nức mũi mà không bị nồng mùi bò, người ta sẽ nướng chín hành củ, gừng già, quế, hồi và thảo quả rồi cho vào một túi vải thả vào nồi nước dùng. Gia vị nêm nếm của người Hoài Nhơn thường đậm đà, có chút xíu vị ngọt nhẹ của đường phèn và thoang thoảng mùi thơm của nước mắm nguyên chất sản xuất từ các làng chài quê mình.
• Sắp xếp nồi lẫu: Khi có khách gọi, người bán sẽ xếp một lớp môn sáp (khoai môn) đã chiên sơ dưới đáy nồi, xếp tiếp các loại thịt nạm, đuôi bò, lòng bò lên trên, rải thêm thật nhiều hành củ, hành tây rồi chan nước dùng nóng hổi, cho thêm ít sa tế dầu ớt cay nồng lên bề mặt là có thể bưng ra cho khách.

4. Hương vị đặc trưng: Đậm đà, cay nhẹ, ăn tới đâu ấm tới đó

Ngồi bên bếp lửa liu riu, nhìn nồi lẫu bò bắt đầu sôi sùng sục, mùi thơm từ quế hồi và thịt bò chín tới bốc lên ngào ngạt là cái bụng đã cồn cào lắm rồi.

Múc một vá nước lẫu vào chén, húp một ngụm đầu tiên, bạn sẽ cảm nhận được cái vị ngọt thanh, đậm đà lan tỏa khắp đầu lưỡi. Nước dùng có độ béo nhẹ nhưng không hề bị ngấy, thoang thoảng vị cay ấm của gừng và sa tế. Gắp một miếng bắp bò nạm chấm ngập vào chén chao đậu hũ giã nhuyễn trộn tí ớt sa tế, cắn một miếng mới thấy cái dẻo dai, thơm ngọt của thịt bò cỏ quê mình nó chất lượng tới nhường nào. Lòng bò thì được luộc vừa chín tới, ăn sần sật, nhai rôm rốp rất vui tai.

Ăn lẫu bò Hoài Nhơn là phải thả thật nhiều rau má và cải con vào. Cái vị nhẫn nhẫn của rau má, vị hăng nhẹ của cải mầm hòa quyện với nước lẫu ngọt lịm tạo nên một sự cân bằng tuyệt hảo. Thỉnh thoảng, bẻ một miếng bánh tráng nướng giòn rụm thả vô chén, múc nước lẫu chan lên cho bánh hơi mềm đi rồi lùa một hơi, cái vị dẻo dẻo của bánh tráng quyện với nước súp bò bùi béo nó ngon một cách lạ lùng, đúng chất ăn chắc mặc bền của người miền Trung.

Lẫu bò Hoài Nhơn không đơn thuần là một món ăn no bụng, mà nó đại diện cho văn hóa ẩm thực bình dị và cái tính cách hào sảng, hiếu khách của người dân nơi đây. Một nồi lẫu đầy ắp thịt thà, rau nấm ngập tràn mà giá cả lại cực kỳ bình dân, tính ra mỗi người chỉ tốn vài chục ngàn là đã có một bữa ăn no nê, ê hề.

Nếu có dịp ghé về Hoài Nhơn, Bình Định vào một buổi chiều lộng gió, bạn nhớ rủ thêm vài người bạn, tấp vào một quán lẫu bò ven đường để tự mình cảm nhận cái không khí ấm cúng và hương vị đậm đà, đong đầy tình quê hương này nhé! Chắc chắn cái vị ngon ngọt, cay nồng nơi đây sẽ làm bạn nhớ mãi không quên đâu!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Nước chấm lẫu bò ở quê mình chủ yếu là chao. Nếu bạn thích ăn đậm vị hơn, hãy thử xin cô chủ quán một chén nước mắm tỏi ớt nguyên chất, vắt thêm xíu chanh rồi dùng để chấm thịt nạm bò, ăn cũng "bắt miệng" và hợp gu vô cùng đó nghen!