Bánh Cuốn

Giới thiệu

Nếu có ai đó hỏi mình rằng, món ăn nào thể hiện rõ nhất cái tính cách xởi lởi, mộc mạc, kiểu "có gì cuốn nấy" của con người xứ nẫu Hoài Nhơn quê mình, câu trả lời chắc chắn không phải cao lương mỹ vị gì đâu, mà chính là món Bánh tráng cuốn. Ở vùng đất Bình Định này, món ăn này phổ biến tới mức đi từ đầu làng đến cuối ngõ, từ đứa con nít cho tới người già, ai ai cũng ghiền. Cứ tầm chiều chiều, lúc cái bụng bắt đầu lên tiếng biểu tình, xách xe chạy dọc mấy con phố hay góc chợ quê, tấp vào một cái quán che bạt mộc mạc ven đường, gọi một hai cuốn là có ngay một bữa xế ngon lành, no căng bụng tới tối.

Là một đứa sinh ra và lớn lên ở Hoài Nhơn, ăn cái món này từ lúc còn thò lò mũi xanh cho tới khi đi làm, mình luôn tự hào mỗi khi dắt bạn bè phương xa đi ăn thử. Hôm nay, ngồi lại đây, mình muốn viết một bài review thiệt là chi tiết, chia sẻ từ tận đáy lòng về món cuốn "khổng lồ" quê mình để mọi người cùng hiểu vì sao nó lại có sức hút mãnh liệt đến vậy nha!

1. Nguồn gốc từ chiếc bánh tráng nhúng nước miền Trung

Nói về nguồn gốc của món bánh tráng cuốn này, thật ra nó không bắt nguồn từ nhà hàng sang trọng nào hết, mà sinh ra từ chính cái nghèo, cái khó nhưng đầy sáng tạo của ông bà mình ngày xưa. Bình Định mình vốn là cái nôi của các làng nghề làm bánh tráng gạo. Nhà nào ở quê trong bồ cũng có sẵn vài ràng bánh tráng dự trữ để ăn dần quanh năm suốt tháng.

Hồi xưa, các cô, các chú đi làm đồng xa hay những người lính Tây Sơn hành quân thần tốc, việc nấu nướng rất bất tiện. Thế là người ta nghĩ ra cách nhúng chiếc bánh tráng gạo vào thau nước cho mềm đi, rồi trong bếp, trong vườn có sẵn cái gì thì đem đặt vào giữa, cuốn tròn lại thành một cây dài để mang theo bên người. Lúc đầu, nhân bánh chỉ đơn giản là vài cọng rau muống bẻ đôi, củ khoai lang luộc hay miếng đậu khuôn chiên bẻ nhỏ. Dần dà, khi cuộc sống khấm khá hơn, món ăn tiện lợi ấy được người dân quê mình chăm chút thêm phần nhân thịt, nhân chả, nhân trứng, rồi trở thành một món đặc sản bán buôn khắp các ngõ hẻm xứ nẫu, làm say lòng biết bao vị khách mỗi khi có dịp ghé qua vùng đất này.

2. Nguyên liệu mộc mạc, toàn những thứ cây nhà lá vườn

Một cuốn bánh tráng cuốn Hoài Nhơn đúng chuẩn "chất lượng cao" nhìn thì hoành tráng vậy chứ nguyên liệu tạo nên nó lại vô cùng quen thuộc và đậm chất quê. Không có thứ gì xa xỉ, mọi thứ đều là sản vật của vùng đồng bằng và biển cả hòa quyện lại.

Đầu tiên và quan trọng nhất là lớp bánh tráng ôm bên ngoài. Phải là loại bánh tráng gạo Bình Định chính gốc, loại bánh được tráng dày vừa phải, khi nhúng nước qua một lượt phải giữ được độ dẻo dai, không được quá mỏng để khi cuốn không bị bở hay rách toạc ra.

Kế đến là cái phần làm nên cái linh hồn độc lạ của món này: lớp bánh tráng ram chiên giòn bên trong. Người ta lấy những miếng bánh tráng mỏng nhỏ, cuốn lại thành từng cây dài cỡ ngón tay rồi đem thả vào chảo dầu phụng chiên cho giòn rụm lên. Tiếng địa phương mình hay gọi cái này là "chả ram" hoặc "ram trần". Nó không hề có nhân thịt gì bên trong đâu, chỉ thuần là bánh tráng chiên giòn thôi, mục đích là để tạo độ giòn sần sật khi nhai.

Phần nhân mặn đi kèm thì đa dạng và phong phú vô cùng, bao gồm: thịt heo ba chỉ luộc chín xắt lát mỏng, trứng vịt luộc cắt làm tư (hoặc có nơi tráng trứng mỏng rồi cắt sợi), chả lụa hay chả bò miền Trung dai giòn. Cuối cùng, một rổ rau sống tươi roi rói là thứ không thể thiếu để cân bằng vị béo. Rau sống ở Hoài Nhơn phải có rau muống chẻ nhỏ thật thanh, xà lách, rau thơm, bắp chuối bào và đặc biệt nhất là phải có thêm vài cọng hẹ nồng nàn đặc trưng của miền Trung.

3. Quy trình chế biến: Đôi tay thoăn thoắt "gói cả thế giới"

Làm món bánh tráng cuốn này thực ra không cần bếp núc đỏ lửa cầu kỳ, cái hay và cái đẹp nằm ở sự khéo léo, điêu luyện của đôi bàn tay người cuốn bánh. Đứng xem các cô bán hàng ở chợ Hoài Nhơn cuốn bánh giống như đang xem một màn biểu diễn nghệ thuật đường phố vậy.

Trước tiên, người bán sẽ lấy một chiếc bánh tráng gạo to, thoa đều một lớp nước sạch lên hai mặt bánh để bánh bắt đầu mềm ra dần. Sau đó, chiếc bánh được trải phẳng phiu trên một cái mẹt tre hoặc mâm nhôm. Thao tác xếp nhân bắt đầu: đầu tiên là một nắm rau sống xanh mướt được rải đều làm nền ở một góc bánh, tiếp theo người ta khéo léo xếp đè lên đó những lát thịt luộc, những miếng trứng vịt vàng ươm và vài lát chả lụa hồng hào.

Và bước quyết định để tạo nên cái rốp vui tai khi ăn chính là đặt 1 hoặc 2 cây chả ram chiên giòn vào chính giữa dọc theo thân bánh. Khi mọi nguyên liệu đã nằm ngay ngắn, người cuốn sẽ dùng hai tay bấu chặt, cuộn tròn chiếc bánh lại thật chắc tay, vừa cuộn vừa tém hai đầu bánh vào trong để nhân không bị rơi ra ngoài. Cuốn bánh xong xuôi nhìn tròn lẳn, dài thượt cỡ hơn gang tay, cầm nặng và chắc nịch, ăn một cuốn thôi là đủ nạp năng lượng cho cả một buổi chiều làm việc mệt mỏi rồi.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện bùng nổ trong khoang miệng

Cầm cuốn bánh tráng to đùng trên tay, chấm ngập vào chén nước chấm sền sệt, cắn một miếng thật to làm sao cho ngập hết tất cả các lớp nhân, bạn mới thực sự thấu hiểu hết cái "sướng" của ẩm thực xứ nẫu mình.

Cảm giác đầu tiên là cái dẻo dai, mằn mặn nhẹ của lớp vỏ bánh tráng nhúng bên ngoài. Ngay sau đó, răng bạn chạm vào cây chả ram chiên giòn bên trong, tạo nên một tiếng "rốp" cực kỳ vui tai và sảng khoái. Vị ngọt thơm của thịt ba chỉ luộc, vị bùi béo của trứng vịt chín quyện cùng cái vị dai giòn sần sật của chả lụa. Chưa dừng lại ở đó, cái thanh mát của rau muống chẻ, rau thơm và cái vị hơi nồng nàn, ấm áp của cọng hẹ quê hương lập tức tràn ngập, giúp trung hòa cái béo ngậy của đồ chiên xào.

Tất cả những hương vị ấy sẽ được nâng tầm lên gấp bội nhờ vào chén nước chấm tương đậu phộng thần thánh. Nước chấm được làm từ đậu phộng rang giã nhuyễn, nấu cùng tương hột và các gia vị bí truyền của quán cho ra một loại sốt sền sệt, béo bùi, thơm nức mũi và có chút vị cay nồng của ớt xiêm xanh. Mọi thứ quyện lại với nhau hoàn hảo tới mức ăn hoài ăn mãi mà cái miệng vẫn cứ muốn thèm, không hề thấy ngán một chút nào.

Bánh tráng cuốn Hoài Nhơn đối với mình không chỉ đơn thuần là một món ăn để lấp đầy chiếc bụng đói, mà nó còn là cái hồn mộc mạc, hào sảng và chắt chiu của con người miền đất võ Bình Định. Đây là món ăn ăn no chứ không phải ăn chơi, giá lại cực kỳ bình dân, chỉ mười mấy hai mươi ngàn một cuốn là túi tiền học sinh hay người lao động nào cũng chiều được.

Nếu có dịp ghé về vùng đất nắng gió Hoài Nhơn, bạn nhớ tìm một quán nhỏ ven đường, gọi một cặp bánh tráng cuốn và một ly nước mía, để tự mình trải nghiệm cái vị giòn rụm, đậm đà đượm tình quê hương này nhé! Đảm bảo ăn một lần là nhớ mãi cái chất quê nồng hậu của xứ nẫu mình liền!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Món này ăn ngon nhất và đúng bài nhất là chấm với nước mắm tương đậu phộng đâm đặc. Tuy nhiên, nếu bạn nào không quen vị béo bùi của đậu phộng thì có thể xin cô chủ quán một chén nước mắm tỏi ớt chua ngọt giã bằng tay, chấm thay đổi qua lại ăn cũng "cuốn" và bắt miệng lắm nghen!