Bún Dây

Giới thiệu

Ở xứ dừa Hoài Nhơn mình, có những món ăn nhìn qua thì thấy vô cùng lạ lẫm, thậm chí với những ai lần đầu nhìn thấy sẽ tự hỏi: "Ủa, bún gì mà dính cục với nhau rồi có màu vàng ngộ vậy?". Nhưng bạn ơi, hễ cứ thử sà vào một gánh hàng rong bên lề đường khu chợ Bồng Sơn, hay một góc quán nhỏ dưới bóng cây râm mát, gọi một đĩa Bún dây rồi lùa một đũa vào miệng, bạn mới hiểu vì sao cái món ăn có vẻ ngoài "kỳ cục" này lại là món ruột của biết bao thế hệ người dân quê mình từ già đến trẻ.

Bún dây không rầm rộ như bún chả cá, cũng không béo ngậy như ốc len xào dừa, nó là một thức quà chiều nhẹ nhàng, thanh mát nhưng lại có một sức quyến rũ kỳ lạ. Là một đứa lớn lên ở đây, nghiện cái vị dẻo dẻo, bùi bùi của từng dây bún từ hồi còn cởi trần tắm sông Lại, hôm nay mình muốn review thiệt lòng và chi tiết về món ăn độc đáo này dưới góc nhìn của một người địa phương chính hiệu nha!

1. Nguồn gốc từ củ sắn đồi và sự khéo léo vượt khó của bà con

Nói về nguồn gốc của bún dây, món ăn này gắn liền với vùng đất đồi gò nhiều nắng gió của Bình Định, nơi mà cây sắn (khoai mì) là một trong những loại cây lương thực chủ lực bên cạnh cây lúa. Ngày xưa, vào những mùa giáp hạt hay những năm mất mùa, củ sắn chính là thứ "cứu đói" cho bà con. Nhưng ăn sắn luộc, sắn hấp mãi thì ngán, các bà các dì khéo tay ở làng quê mới nghĩ ra cách chế biến củ sắn thành một loại bún để ăn cho lạ miệng và bảo quản được lâu hơn.

Bún dây ra đời từ vùng Hoài Nhơn, An Nhơn rồi lan ra khắp tỉnh, nhưng tại Hoài Nhơn, món bún này có một vị dẻo đặc trưng rất riêng. Cái tên "bún dây" bắt nguồn từ chính hình dáng của món ăn: sợi bún sau khi ép xong không thả vào nồi nước sôi cho rời ra như bún gạo thông thường, mà được hấp cách thủy rồi dính kết lại với nhau thành từng búi, từng sợi dây dài đan xen dính bết mỏng tang. Từ một món ăn nhà quê thanh đạm, bún dây đã đi vào đời sống hằng ngày và trở thành niềm tự hào của ẩm thực xứ nẫu.

2. Nguyên liệu chân phương, mộc mạc từ lòng đất mẹ

Nhìn đĩa bún dây dọn ra mộc mạc lắm, nguyên liệu để làm nên món này cũng toàn là thứ cây nhà lá vườn, quanh quẩn ngoài hiên nhà, góc bếp:

• Tinh bột sắn (khoai mì): Đây là nguyên liệu duy nhất và quan trọng nhất để làm ra sợi bún. Sắn phải chọn loại sắn đồi già, nhiều bột. Củ sắn tươi sau khi thu hoạch về sẽ được mài nát, ngâm lọc qua nhiều tầng nước để lấy được lớp tinh bột trắng tinh, tuyệt đối không xài hóa chất tẩy trắng hay chất bảo quản.
• Hẹ ta và dầu phụng: Giống như bánh ướt hay bánh hỏi, bún dây Hoài Nhơn dứt khoát phải đi đôi với dầu hẹ. Hẹ sẻ lá nhỏ thơm nức xắt nhuyễn, phi vừa chín tới trong chảo dầu phụng ép nguyên chất tạo nên một hỗn hợp óng ánh, xanh mướt.
• Đậu phộng rang: Chọn những hạt đậu đất nhỏ nhưng chắc hạt, rang vàng đều trên bếp củi, bóc vỏ rồi giã nhỏ vừa phải để giữ độ giòn rụm, bùi béo.
• Nước mắm chấm: Nước mắm nhĩ mặn mòi, pha thêm đường cát, chút nước ấm, tỏi băm và thật nhiều ớt xiêm xanh dầm nát tạo vị chua ngọt nhẹ, cay xè đặc trưng.

3. Quy trình chế biến: Nấu bột độc đáo và sự kỳ công của người thợ

Để làm ra được những giã bún dây màu vàng ngà, dẻo dai mà không bị bở rạc hay chua nồng là cả một chuỗi quy trình đòi hỏi kinh nghiệm dày dặn và sức đôi bàn tay khỏe khoắn:

• Công đoạn giáo bột (khuấy bột): Đây là khâu khó nhất. Tinh bột sắn sau khi lọc sạch được hòa với nước theo tỷ lệ gia truyền, thêm một chút nước tro bếp (tro củi sạch) để tạo độ dai và màu vàng ngà tự nhiên cho bún. Người thợ phải bắc nồi bột lên bếp, dùng một chiếc mái chèo gỗ lớn khuấy đều tay liên tục trên lửa nhỏ. Khâu này gọi là giáo bột cho đến khi bột nửa chín nửa sống (bột chín tới khoảng 50%), quánh đặc lại thành một khối dẻo mịn.
• Ép bún và hấp cách thủy: Khối bột dẻo sau đó được cho vào một cái khuôn ép bằng đồng hoặc inox có đục nhiều lỗ nhỏ dưới đáy. Người thợ dùng sức nặng ép thật mạnh để bột chảy ra thành những sợi dài, rơi đều lên những cái vỉ tre (được lót sẵn một lớp lá chuối). Sau đó, người ta mang các vỉ bún này đi hấp cách thủy trong nồi áp suất bự tầm 15-20 phút. Khi chín, sợi bún sắn chuyển sang màu vàng trong suốt, dính bện vào nhau một cách khéo léo. Người ta gỡ bún ra, để nguội và xếp thành từng giã mỏng đều đặn.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện bùng nổ của dẻo bùi, béo ngậy và cay nồng

Mỗi chiều đói bụng, dạo quanh mấy góc chợ quê, thấy bà bán bún dây mở nắp thúng ra là mùi thơm thoang thoảng của sắn chín, mùi dầu hẹ sực nức bay ra. Cô bán hàng thoăn thoắt dùng tay xé nhẹ từng giã bún dây dài tầm một gang tay xếp gọn gàng lên đĩa. Sau đó, cô múc một muỗng dầu hẹ thoa đều lên mặt bún, rắc thêm một nắm đậu phộng rang giã nhỏ lên trên cùng và dọn kèm một chén nước mắm tỏi ớt chua ngọt đặc kẹo.

Ăn bún dây là phải chan nước mắm trực tiếp vô đĩa, trộn nhẹ cho dầu hẹ, đậu phộng và nước mắm áo đều quanh từng sợi bún nhỏ. Gắp một đũa thật to đưa vào miệng nhai chậm rãi. Chao ôi! Cái cảm giác đầu tiên là cái sần sật, dẻo dai dính dính cực kỳ vui miệng của sợi bún sắn. Nó không mềm oặt như bún gạo mà có độ dẻo sướng răng vô cùng. Kế đến, vị béo bùi của dầu phụng, mùi thơm nồng đặc trưng của hẹ sẻ quyện ngay với cái bùi béo, giòn rụm của đậu phộng rang. Nước mắm chấm ngọt dịu, mặn mòi thấm vào từng kẽ bún, kết hợp với vị cay xè của ớt xiêm xanh làm bạn phải hít hà liên tục nhưng đũa thì cứ gắp không dừng được. Cái ngon của bún dây là cái ngon thanh tao, mộc mạc, ăn xong một đĩa thấy mát cái bụng chứ không hề bị nặng nề, ngấy ngụa chút nào.

Bún dây Hoài Nhơn không phải là một món ăn sang trọng, đắt đỏ, nhưng nó gói trọn toàn bộ cái tinh túy của hạt sắn quê hương và cái tính cách cần cù, chắt chiu, ăn chắc mặc bền của con người xứ nẫu quê mình. Một đĩa bún đầy đặn, thơm nức mùi dầu hẹ đậu phộng mà giá cả lại cực kỳ rẻ, chỉ mười lăm ngàn đồng là đủ làm nên một bữa xế chiều ấm áp, rôm rả tiếng cười nói.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một buổi chiều tà lộng gió, bạn nhớ tìm một gánh hàng rong hay một quán bún dây mộc mạc ven đường để tự mình trải nghiệm cái vị dẻo dai, cay nồng đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn thức quà quê bình dị này sẽ khiến chuyến hành trình khám phá xứ nẫu của bạn thêm phần đáng nhớ đấy!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Bún dây ngon nhất là ăn nguội chứ không ăn nóng nghen, vì khi bún nguội hẳn thì độ dai và dẻo của tinh bột sắn mới đạt đến mức độ hoàn hảo nhất. Khi ăn bún dây, nếu bạn muốn cảm nhận trọn vẹn vị ngon nguyên bản, hãy hạn chế ăn kèm thịt chả cầu kỳ, cứ ăn mộc với dầu hẹ, đậu phộng và nước mắm tỏi ớt chuẩn vị là ngon "nhức nách" rồi đó nghen!