Chả Ram Tôm Đất

Giới thiệu

Trong ký ức của những đứa con xứ nẫu Hoài Nhơn, Bình Định mình, âm thanh vui tai và háo hức nhất mỗi khi nhà có tiệc tùng hay những ngày Tết chính là tiếng dầu sôi xèo xèo và mùi thơm nức mũi tỏa ra từ chảo Chả ram tôm đất. Cái món này ngộ lắm, nhìn bề ngoài nhỏ xíu hà, cỡ bằng ngón tay người lớn chứ mấy, nhưng hễ đã ăn một cuốn là dứt khoát phải ăn cuốn thứ hai, thứ ba, rồi loáng một cái hết sạch cả đĩa lúc nào không hay. Chả ram tôm đất không chỉ là niềm tự hào ẩm thực của người Bình Định nói chung, mà riêng tại Hoài Nhơn, món ăn này còn mang cái vị ngọt ngào rất riêng của sản vật đồng quê triền sông Lại.

Là một đứa từ nhỏ đã được ngoại chỉ cho cách cuốn từng miếng chả ram, hôm nay mình muốn viết một bài review thiệt đầy đặn, chia sẻ chân thực dưới góc nhìn của một người dân bản địa. Mình sẽ kể cho mọi người nghe từ cái nguồn gốc mộc mạc cho đến quy trình tỉ mỉ để làm nên những cuốn chả ram giòn rụm, ngọt lịm này nha!

1. Nguồn gốc từ thức quà đãi khách quý của người dân xứ nẫu

Bánh chưng, bánh tét là của chung miền Trung, miền Bắc, còn ở Bình Định mình, nhà nào có đám tiệc mà thiếu đĩa chả ram tôm đất là coi như mâm cỗ đó chưa trọn vẹn. Nguồn gốc của món ăn này bắt nguồn từ chính sự trù phú của hệ thống sông ngòi và ruộng đồng xứ nẫu. Đoạn sông Lại Giang chảy qua Hoài Nhơn mình xưa kia dồi dào tôm cá, đặc biệt là những con tôm đất nhỏ bằng ngón tay, vỏ mỏng dính nhưng thịt săn chắc và ngọt lịm bơi đầy trong các bộc nước, bờ mương.

Ngày xưa, mỗi khi trong nhà có khách quý ghé chơi hoặc vào các dịp giỗ chạp, người dân quê mình mới bủa mớ tôm đất tươi rói ngoài sông đem về. Sẵn có xấp bánh tráng gạo phơi sương trong bồ và mớ mỡ heo trong chạn, các mẹ các dì mới nghĩ ra cách cuốn con tôm đất với miếng thịt ba chỉ rồi đem chiên giòn để làm món khai vị đãi khách. Từ một món ăn gia đình mang tính chất "đắt giá" để thể hiện lòng hiếu khách, chả ram tôm đất dần trở thành món đặc sản trứ danh, theo chân những người con xa quê đi khắp mọi miền đất nước.

2. Nguyên liệu giản đơn nhưng đòi hỏi độ tươi ngon tuyệt đối

Để cuốn chả ram ăn vào thấy giòn tan, ngọt lịm mà không bị ngấy, nguyên liệu cấu thành tuy rất đơn giản, mộc mạc nhưng khâu chọn lựa lại cực kỳ khắt khe:

• Tôm đất: Đây là linh hồn của món chả ram. Nhất định phải là tôm đất (tôm sông hoặc tôm đầm) còn sống, bơi tanh tách, kích thước nhỏ vừa phải. Loại tôm này vỏ mỏng, khi chiên lên sẽ giòn rụm và thịt ngọt đậm đà, không bị xác như tôm nuôi công nghiệp.
• Thịt ba chỉ (ba rọi): Chọn phần thịt có cả nạc lẫn mỡ cân bằng. Thịt heo phải tươi, luộc sơ qua rồi xắt thành những miếng nhỏ bằng đầu ngón tay để làm nhân đệm cho con tôm.
• Bánh tráng cuốn chả ram: Người Hoài Nhơn chuộng dùng loại bánh tráng phơi sương Bình Định mỏng đều, dẻo dai tự nhiên, khi chiên không bị rách và giữ được độ giòn rất lâu, dứt khoát không dùng loại bánh tráng pha bột mì hay hóa chất làm giòn xốp nhân tạo.
• Gia vị đi kèm: Hành tím cắt lát mỏng (chuộng nhất là hành tím Lý Sơn hoặc hành ta trồng đất cát thơm nồng), chút tiêu đen xay mịn, mắm, muối và một chảo dầu phụng ép nguyên chất để chiên chả.

3. Quy trình chế biến: Sự tỉ mỉ khéo léo từ khâu cuốn đến kỹ thuật chiên hai lần lửa

Nhìn cuốn chả ram nhỏ xíu tưởng dễ làm, nhưng để cuốn cho đều tăm tắp và chiên bánh giòn tan, không bị cháy bùng là cả một chuỗi kinh nghiệm gia truyền:

• Sơ chế nguyên liệu: Tôm đất mua về cắt bỏ đầu, rút sợi chỉ đen ở lưng, rửa sạch rồi để thật ráo nước. Nhiều nơi giữ nguyên vỏ tôm để khi chiên có độ giòn và màu đỏ bắt mắt. Thịt ba chỉ xắt nhỏ đem ướp xíu muối, tiêu và hành tím băm cho thấm vị.
• Khâu cuốn chả nghệ thuật: Trải miếng bánh tráng nhỏ (thường cắt thành hình tam giác) lên mâm, thoa chút nước cho bánh mềm nhẹ. Đặt một con tôm đất, một miếng thịt ba chỉ và vài lát hành tím vào giữa. Người cuốn phải khéo léo gấp hai mép bánh rồi cuộn tròn lại thật chặt tay để khi chiên nhân không bị rớt ra ngoài, nhưng cũng không được quá chặt làm cuốn chả bị nổ khi gặp dầu nóng.
• Kỹ thuật chiên hai lần lửa: Đây là bí quyết giúp chả ram giòn rụm suốt mấy tiếng đồng hồ. Lần một, cô chủ quán đổ dầu phụng ngập chảo, đợi dầu nóng già thì thả chả ram vào chiên với lửa vừa cho chả chín đều từ trong ra ngoài, vỏ bánh vừa ngả vàng nhạt thì vớt ra để ráo. Lần hai, trước khi dọn cho khách ăn, chả ram được thả vào chảo dầu sôi sùng sục lần nữa, chiên nhanh cho lớp vỏ ngoài chuyển sang màu vàng ruộm, giòn tan rôm rốp rồi vớt ra ngay.

4. Hương vị đặc trưng: Cái giòn tan bùng nổ quyện vị ngọt thanh của đất trời

Bưng đĩa chả ram tôm đất vừa mới vớt ra khỏi chảo dầu bốc khói nghi ngút, những cuốn chả vàng ươm, lấp ló màu đỏ au của đuôi tôm trông kích thích vô cùng. Ăn kèm với đĩa chả ram luôn là một rổ rau sống ngập tràn xà lách, rau thơm, dưa leo xắt mỏng và chén nước mắm tỏi ớt chua ngọt đặc kẹo.

Bạn lấy một lá xà lách bự, đặt vài cọng rau thơm lên trên, gắp một cuốn chả ram tôm đất nóng hổi đặt vào giữa rồi cuộn tròn lại. Chấm ngập cuốn rau vào chén nước mắm tỏi ớt rồi cắn một miếng thật to. Chao ôi! Cái âm thanh "rốp" giòn tan của vỏ bánh tráng bùng nổ ngay trong khoang miệng nghe đã tai vô cùng. Tiếp theo đó, vị ngọt thanh, săn chắc của thịt tôm đất ứa ra, quyện với cái béo ngậy của miếng mỡ heo ba chỉ đã tan chảy khi chiên. Mùi hành tím phi thơm phức tỏa lên mũi, kết hợp với cái thanh mát, giải ngấy của rau sống và vị mặn ngọt, cay nồng của nước mắm tỏi ớt tạo nên một sự hòa quyện hoàn hảo đến từng chi tiết.

Cái hay của chả ram tôm đất quê mình là ăn hoài không thấy ngán. Sự kết hợp giữa vỏ bánh giòn, nhân tôm ngọt và rau sống mát rượi khiến bạn cứ muốn bốc hết cuốn này đến cuốn khác, ăn chơi cũng ngon mà cuốn ăn kèm với bún tươi lại càng chuẩn bài.

Chả ram tôm đất Hoài Nhơn không chỉ là thức quà ăn chơi lấp đầy chiếc bụng đói lúc xế chiều, mà nó chứa đựng trọn vẹn cái hồn cốt mộc mạc, sự khéo léo và tánh tình hào sảng của con người xứ nẫu quê mình. Từ con tôm đất sông Lại đến xấp bánh tráng phơi sương, món ăn tuy chân phương, bình dị nhưng lại có một sức quyến rũ kỳ lạ, làm say lòng biết bao thực khách phương xa.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định, bạn nhớ tìm một góc quán mộc mạc, gọi một đĩa chả ram tôm đất nóng hổi để tự mình trải nghiệm cái vị giòn rụm ngọt lịm đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn món ăn bình dị này sẽ khiến bạn thương nhớ mãi mảnh đất đầy nắng gió này đấy!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Chả ram tôm đất ngon nhất là khi vừa chiên xong ăn liền tại quán. Nếu bạn mua chả ram cấp đông đem về làm quà, khi chiên nhớ đừng rã đông quá mềm nghen, cứ để chả hơi cứng rồi thả vào chảo dầu nguội từ đầu, chiên liu riu thì vỏ bánh mới giòn đều và không bị vỡ da đó nghen!