Bánh Xèo

Giới thiệu

Ở Hoài Nhơn mình, có một món ăn mà cứ hễ trời bắt đầu đổ cơn mưa giông mát mẻ, hay những chiều se se lạnh, người ta lại tự động rủ nhau đi ăn cho bằng được, đó chính là Bánh xèo. Cái món này ngộ lắm, nó không có to đùng và nhiều nhân ngập tràn như bánh xèo miền Tây, cũng không quá dày cộm như bánh xèo miền Nam. Bánh xèo xứ nẫu quê mình nhỏ xíu hà, cỡ bằng bàn tay xòe ra thôi, được đúc trên những chiếc khuôn gang cũ kỹ. Nhưng cái làm nên thương hiệu của nó chính là cái độ giòn rụm của vành bánh, cái tươi rói của tôm mực biển và cách ăn "cuốn bánh tráng nhúng nước" độc lạ không lẫn vào đâu được.

Là một đứa từ nhỏ đã ghiền cái tiếng "xèo xèo" bên bếp củi của ngoại, hôm nay mình muốn ngồi lại viết một bài review thiệt đầy đủ và chân thành dưới góc nhìn của một người dân bản địa đi ăn thực tế. Mình sẽ kể cho mọi người nghe từ cái gốc gác của món bánh này, cho đến những nguyên liệu mộc mạc và hương vị đắm say lòng người của chiếc bánh xèo Hoài Nhơn nha!

1. Nguồn gốc từ thức quà của ngày mưa lạnh nơi gian bếp cũ

Nói về nguồn gốc, bánh xèo Hoài Nhơn sinh ra từ chính ruộng đồng và thói quen sinh hoạt của bà con miền Trung mình. Ngày xưa, mỗi khi mùa mưa bão ập về, đồng ruộng ngập nước không đi làm được, người nông dân chỉ quanh quẩn ở nhà. Sẵn có hũ gạo tẻ trong bồ, mớ tôm đất xúc ngoài mương hay mớ hẹ bứt ngoài vườn, các bà các mẹ mới nghĩ ra cách xay bột rồi bắc cái chảo gang lên bếp củi để đúc bánh ăn cho ấm bụng.

Cái tên "bánh xèo" cũng từ cái âm thanh vui tai đó mà ra. Cứ mỗi lần múc vá bột gạo đổ vào cái chảo gang đang nóng hừng hực mỡ heo, chảo lại phát ra tiếng "xèo..." kéo dài, nghe rộn ràng cả gian bếp nhỏ. Từ một món ăn gia đình để "giết thời gian" và chống đói trong những ngày mưa lụt, bánh xèo dần bước ra các hàng quán, góc chợ quê và trở thành một món đặc sản ăn chơi kinh điển của người dân Hoài Nhơn mình.

2. Nguyên liệu giản đơn, đong đầy hương vị đất trời

Một mâm bánh xèo Hoài Nhơn đúng điệu nhìn mộc mạc vậy chứ nguyên liệu cấu thành phải được chọn lọc rất kỹ lưỡng, đặc biệt là phải tươi:

• Bột bánh: Gạo tẻ sau khi ngâm mềm được xay nhuyễn với nước bằng cối đá. Người ta thường pha thêm chút xíu bột nghệ cho bánh có màu vàng nhạt đẹp mắt (hoặc có nơi chuộng bánh xèo vỏ trắng nguyên bản của gạo), thêm tí muối và thật nhiều hành lá xắt nhỏ.
• Phần nhân bánh: Đa dạng theo mùa nhưng chuộng nhất là tôm đất (loại tôm nhỏ, vỏ mỏng, thịt ngọt lịm) và mực cơm tươi rói vừa đưa từ biển Tam Quan lên. Ngoài ra, bánh xèo thịt bò, bánh xèo trứng vịt cũng rất được lòng thực khách. Đi kèm với nhân luôn có một nắm giá đỗ tươi và hành tây xắt mỏng.
• Rau sống và bánh tráng cuốn: Đây là nét đặc trưng nè! Rau sống ăn kèm phải có cải con (cải mầm), xà lách, rau thơm, dưa leo xắt mỏng và xoài xanh bằm chua chua. Đặc biệt, người Hoài Nhơn ăn bánh xèo là phải cuốn bằng bánh tráng gạo nhúng nước (loại bánh dày vừa phải, nhúng nước dẻo dai) chứ không dùng bánh tráng cuốn mỏng lét kiểu miền Nam đâu nghen.
• Nước mắm chấm: Nước mắm nhĩ tỏi ớt chua ngọt, đâm đặc kẹo, nổi đầy ớt xiêm xanh cay nồng và tỏi giã nhuyễn.

3. Quy trình chế biến: Sự khéo léo bên làn khói bếp lò gang

Đứng xem các cô chủ quán ở Hoài Nhơn đổ bánh xèo giống như xem một màn trình diễn tốc độ vậy. Một người bán thường đứng một lúc từ 4 đến 6 cái khuôn gang nhỏ xíu đặt trên bếp than rực hồng:

• Tráng lòng khuôn: Đầu tiên, cô chủ quán lấy miếng mỡ heo thoa đều một lớp mỏng lên lòng khuôn gang. Chờ khuôn nóng già, khói bốc lên nhẹ thì thả tôm đất hoặc mực vào trước. Tiếng thịt chín xèo xèo thơm phức bốc lên.
• Đổ bột và canh lửa: Ngay sau đó, một vá bột gạo được đổ nhanh vào khuôn, cô lắc nhẹ cái cổ tay cho bột tráng đều một lớp mỏng dính quanh lòng khuôn. Tiếng "xèo" vang lên giòn giã. Tiếp theo, cô bốc một nắm giá đỗ, vài lát hành tây bỏ vào giữa rồi đậy nắp vung lại.
• Làm giòn và vành bánh: Sau khoảng 2-3 phút, mở nắp vung ra, cô rưới thêm xíu dầu phụng quanh vành bánh để vành bánh chín vàng, co lại và giòn rụm lên. Khi mặt dưới của bánh vàng đều, vành bánh cong cớn giòn tan thì cô dùng cây sủi khều bánh ra đĩa, gấp đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt nóng hổi.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện bùng nổ của vị giòn, ngọt và béo bùi

Ngồi bên chiếc bàn gỗ nhỏ, đĩa bánh xèo vừa ra lò bốc khói nghi ngút, vành bánh vàng giòn, nhân tôm mực đỏ au trông bắt mắt vô cùng.

Ăn bánh xèo Hoài Nhơn là phải ăn bằng tay mới đúng điệu. Bạn lấy một cái bánh tráng gạo, thoa chút nước cho bánh mềm đi và dẻo dai. Tiếp theo, trải phẳng bánh tráng lên lòng bàn tay, lót một lớp rau sống xanh mướt, thêm vài sợi xoài xanh bằm chua chua. Sau đó, gắp nguyên một chiếc bánh xèo nóng hổi đặt vào giữa, cuộn tròn lại thành một cuốn bự chà bá, chắc nịch.

Chấm ngập cuốn bánh xèo vào chén nước mắm tỏi ớt đặc kẹo, cắn một miếng thật to. Chao ôi! Cái cảm giác đầu tiên là cái dẻo dai của bánh tráng nhúng bên ngoài, kế đến là cái vị "rốp rốp" giòn tan của vành bánh xèo bùng nổ trong miệng. Tiếp theo đó, vị ngọt lịm từ thịt tôm đất, vị ngọt mọng nước của giá đỗ và hành tây ứa ra. Vị béo bùi của bột gạo quyện với cái thanh mát của rau sống, cái chua nhẹ của xoài xanh giúp trung hòa hoàn hảo cái béo của dầu mỡ.

Tất cả các vị ấy được dẫn dắt bởi chén nước mắm tỏi ớt mặn ngọt đậm đà, vị cay xè của ớt xiêm xanh làm đầu lưỡi bạn tê tê, vừa ăn vừa phải hít hà xuýt xoa nhưng tay thì dứt khoát không thể dừng lại được. Ăn một cuốn, rồi hai cuốn, loáng một cái đĩa bánh xèo năm sáu cái đã hết sạch lúc nào không hay.

Bánh xèo Hoài Nhơn không chỉ đơn thuần là một món ăn chơi lấp đầy chiếc bụng đói lúc xế chiều, mà nó chứa đựng toàn bộ cái hồn mộc mạc, chất phác và sự hiếu khách của con người xứ nẫu quê mình. Một món ăn mà từ khâu xay bột đến đổ bánh đều chân phương, giá cả lại rẻ rề, chỉ vài ngàn đồng một chiếc bánh xèo tôm thịt tươi ngon, túi tiền học sinh hay người lao động nào cũng chiều được.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một buổi chiều tà, bạn nhớ tìm một quán bánh xèo mộc mạc bên đường, ngồi đợi tiếng xèo xèo vang lên và thưởng thức những cuốn bánh nóng hổi để tự mình cảm nhận cái vị giòn rụm đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn món ăn bình dị này sẽ khiến bạn thương nhớ mãi không quên đâu!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Khi đi ăn bánh xèo ở Hoài Nhơn, bạn nên chọn những quán còn đúc bằng bếp than hoặc bếp củi truyền thống, vì lửa than giúp bánh chín đều và giữ được độ giòn lâu hơn so với bếp ga công nghiệp. Nếu ăn được mực, nhớ gọi bánh xèo mực cơm nghen, mực cơm chín tới ngọt lịm và béo ngậy ăn "dính" lắm đó!