Bánh Canh Bột Lọc

Giới thiệu

Nói về bánh canh ở xứ nẫu Hoài Nhơn, Bình Định mình thì đa dạng vô cùng, nhưng để tìm một món bánh canh mang lại cái cảm giác kích thích vị giác và vui miệng nhất khi nhai, mình sẽ dắt bạn đi ăn Bánh canh bột lọc liền. Người vùng khác nghe tên "bột lọc" thì hay nghĩ tới bánh bột lọc Huế, nhưng ở quê mình, bánh canh bột lọc (hay nhiều nơi gọi chân phương là bánh canh bột mì lóng) lại là một món nước bình dân trứ danh. Cứ tầm ba bốn giờ chiều, lúc cái bụng bắt đầu ngót ngót sau một ngày làm việc, học tập mệt mỏi, tấp vào một góc quán xập xệ bên đường, gọi một tô bánh canh bột lọc trong veo, bốc khói nghi ngút, húp một hơi nước lèo ngọt lịm là bao nhiêu mệt mỏi đều tan biến hết sạch.

Là một đứa ghiền món này từ thời còn đi học, cứ chiều chiều là phải lủi vào chợ quê làm một tô xế mới chịu nổi, hôm nay mình muốn ngồi lại viết một bài review thiệt đầy đặn, chia sẻ chân thực dưới góc nhìn của một người dân bản địa đi ăn thực tế. Mình sẽ kể cho mọi người nghe từ nguồn gốc mộc mạc cho đến cái quy trình làm nên sợi bánh trong veo, dai ngon bần bật này nha!

1. Nguồn gốc từ sự chắt chiu của củ khoai, củ mì quê hương

Bánh canh bột lọc Hoài Nhơn không có một câu chuyện ra đời hoành tráng nào hết, nó sinh ra từ chính ruộng đồng, từ sự chắt chiu củ khoai củ mì của ông bà mình ngày gian khó. Vùng đất Bình Định xưa kia ngoài đồng lúa thì những vùng đất cát, triền đồi trồng mì (sắn) nhiều vô kể. Vào mùa thu hoạch mì, người dân ăn không hết mới nghĩ ra cách mài củ mì ra, đem ngâm và lọc lấy phần tinh bột trắng tinh, đem phơi khô để dành ăn dần qua mùa mưa bão.

Vào những ngày mưa lạnh, sẵn có hũ bột mì tinh (bột lọc) trong bồ, các mẹ các dì mới đem nhào với nước sôi, xắt thành từng sợi nhỏ rồi thả vào nồi nước dùng nấu với mớ tôm đất bủa dưới sông hay vài lát chả cá quết vội từ ghe biển mới về. Món ăn mộc mạc, ra đời từ cái khó ló cái khôn ấy, không ngờ cái độ dai dai, dẻo dẻo của sợi bột mì lại kết hợp ăn ý một cách lạ kỳ với nước dùng hải sản. Dần dà, nó bước ra các quán cóc ven đường, các góc chợ và trở thành thức quà xế kinh điển mà bất kỳ người con Hoài Nhơn nào đi xa cũng phải đau đáu nhớ về.

2. Nguyên liệu giản đơn, đượm chất mộc mạc của xứ nẫu

Để có được một tô bánh canh bột lọc ngon đúng điệu, nguyên liệu hoàn toàn là những thứ thân thuộc của làng quê mình, nhưng khâu chọn lựa và chuẩn bị thì phải đảm bảo độ tươi mới:

• Bột làm bánh: Phải là loại bột lọc (bột năng hoặc bột mì lóng) nguyên chất, trắng mịn, không bị pha lẫn tạp chất và đặc biệt là không có mùi chua thì khi làm ra sợi bánh mới giữ được độ dẻo dai và trong veo đẹp mắt.
• Topping (đồ ăn kèm): Bánh canh bột lọc Hoài Nhơn cực kỳ hợp gu với hải sản. Một tô đầy đủ thường có thịt tôm đất giã nhuyễn xào thơm, vài lát chả cá chiên, chả cá hấp dai giòn sần sật làm từ cá thu ảo hoặc cá rựa tươi rói. Nhiều quán bình dân còn cho thêm vài miếng da heo luộc chín tới, xắt miếng vừa ăn để tăng thêm cái độ giòn béo.
• Nước dùng và rau nêm: Nước dùng được ninh từ xương cá biển hoặc xương ống heo cho ngọt nước. Đồ nêm đi kèm mộc mạc vô cùng: hành lá xắt nhỏ, ngò rí thơm phức, hành phi vàng béo ngậy và dứt khoát phải có một hũ ớt sa tế cay nồng sực mùi dầu phụng quê mình.

3. Quy trình chế biến: Sự khéo léo từ khâu nhào bột đến xắt bánh

Nhìn sợi bánh canh bột lọc trong veo như cọng thủy tinh tưởng đơn giản, nhưng để làm ra nó là cả một quá trình đòi hỏi người thợ phải cực kỳ chắc tay và chịu khó:

• Nhào bột bằng nước sôi (lấy trùng): Đây là công đoạn khó nhất. Người làm phải dùng nước sôi thật già đổ từ từ vào thau bột, một tay dùng đũa bếp đảo thật nhanh. Sau đó, phải dùng tay nhào bột thật mạnh lúc còn nóng hổi cho đến khi khối bột trở nên dẻo mịn, dính liền một khối và không còn dính tay nữa. Nếu canh nước không chuẩn, bột sẽ bị nhão nhẹt hoặc bị ốc trâu (vón cục) ngay.
• Cán và xắt bánh tươi: Khối bột sau khi nhào xong được chia thành những phần nhỏ, người thợ dùng ống tre cán mỏng miếng bột ra rồi dùng dao xắt thành từng sợi dài, mỏng đều nhau. Sợi bánh xắt xong được thả thẳng vào nồi nước luộc đang sôi sùng sục. Đợi một lúc cho sợi bánh chín, chuyển từ màu trắng đục sang màu trong veo hoàn toàn thì vớt ra, xả nhanh qua nước lạnh để các sợi bánh không dính vào nhau và giữ được độ dai giòn rôm rốp.
• Nấu nước lèo và hoàn thiện: Phần nước dùng sau khi ninh xương ngọt lịm, nêm nếm gia vị đậm đà vừa vặn thì được giữ nóng trên bếp. Khi khách vào gọi ăn, người bán lấy nắm bánh canh bột lọc đã luộc chín bỏ vào tô, xếp chả cá, tôm xào, da heo lên trên, rắc nắm hành ngò và hành phi, rồi chan vá nước lèo nóng bỏng môi ngập mặt bánh.

4. Hương vị đặc trưng: Cái dai giòn bần bật hòa quyện vị ngọt lịm biển khơi

Bưng tô bánh canh bột lọc bốc khói nghi ngút ra bàn, việc đầu tiên là bạn phải vắt xíu chanh tươi, cho thêm muỗng ớt sa tế cho nước lèo nổi màu cam đỏ kích thích, dùng đũa trộn nhẹ rồi húp một ngụm nước dùng đầu tiên.

Ta nói, cái vị nước lèo ngọt thanh, đậm đà từ xương cá quyện với cái vị béo nhẹ của hành phi nó làm tỉnh cả người. Tiếp theo, dùng đũa lùa một hơi sợi bánh canh vào miệng. Cái cảm giác cắn vào sợi bột lọc nó sướng vô cùng: nó dai dai, dẻo dẻo, giòn sần sật nhai nghe bần bật trong miệng chứ không hề bị mềm nhũn như bánh canh bột gạo. Cắn thêm miếng chả cá chiên dai giòn, thơm nức mùi tiêu đen, hay miếng da heo béo bùi, mọi thứ như hòa quyện hoàn hảo với nhau. Vị cay xè của ớt sa tế thấm vào đầu lưỡi làm bạn vừa ăn vừa phải hít hà, xuýt xoa nhưng tay thì dứt khoát không thể dừng đũa được.

Cũng như các món nước khác ở Hoài Nhơn, ăn bánh canh bột lọc là phải có miếng bánh tráng nướng giòn rụm bên cạnh. Bẻ nhỏ bánh tráng thả vô tô, đợi nó hút ít nước lèo hơi mềm đi một xíu rồi lùa chung với sợi bánh canh, cái vị bùi béo của bánh tráng nướng quyện vào vị ngọt của nước dùng tạo nên một cái ngon rất chân phương, mộc mạc mà gây nghiện khủng khiếp.

Bánh canh bột lọc Hoài Nhơn không phải là một món ăn cao sang, cầu kỳ, nhưng nó chứa đựng toàn bộ cái hồn mộc mạc, sự chắt chiu khéo léo và tánh tình hào sảng của con người xứ nẫu quê mình. Một tô bánh canh đầy ắp chả cá, sợi bánh trong veo dẻo dai mà giá cả lại rẻ rề, chỉ mười lăm hai mươi ngàn đồng là bạn đã có một bữa xế no nê, sướng cái bụng.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một buổi chiều tà lộng gió biển, bạn nhớ tìm một quán nhỏ bên đường, gọi một tô bánh canh bột lọc nóng hổi để tự mình trải nghiệm cái vị dai ngon sần sật đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn món ăn bình dị này sẽ khiến bạn thương nhớ mãi cái chất quê nơi đây đấy!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Sợi bánh canh bột lọc vì làm từ bột mì nên có độ dai rất cao. Khi ăn, bạn nên dùng đũa gắp ít một và ăn kèm với nước lèo nóng hổi để cảm nhận rõ nhất cái độ dẻo giòn của bánh nha. Nếu quán có sẵn nước mắm tỏi ớt nguyên chất, nhớ dầm thêm vài lát ớt xiêm xanh vào chén chấm chả cá, ăn sẽ bắt vị hơn gấp bội đó nghen!