Mè Xửng Bình Định

Khi nhắc đến kẹo mè xửng, nhiều người thường nghĩ ngay đến những khối kẹo mạch nha dẻo quánh, kéo thành những sợi dài bọc đầy hạt mè rang. Thế nhưng, tại miền đất võ, người dân xứ Nẫu lại mang đến một định nghĩa hoàn toàn khác biệt với món Mè xửng Bình Định (hay còn gọi là bánh tráng mè xửng dừa). Đây không chỉ là một thức quà vặt gắn liền với ký ức tuổi thơ của những đứa trẻ lớn lên bên bóng dừa rợp mát, mà còn là sự bất ngờ thú vị dành cho du khách phương xa.

Điểm làm nên sức hút của thức quà này chính là sự đối lập kỳ lạ nhưng lại vô cùng ăn ý trong kết cấu. Lớp bánh tráng nướng vàng ươm ôm lấy phần nhân dừa nấu mạch nha, tạo ra một trải nghiệm nhai "vừa dẻo quánh lại vừa giòn rụm". Nhấp một ngụm trà chát, cắn một miếng bánh rôm rốp, cái béo của dừa hòa cùng mùi thơm sực của mè rang khiến người thưởng thức nhận ra ngay cái mộc mạc, chân chất của sản vật miền Trung.

Tóm tắt thông tin nhanh về Mè xửng Bình Định

• Thành phần chính: Bánh tráng gạo nướng, nước cốt dừa, cơm dừa non xắt sợi, mạch nha, đường, mè trắng/đen rang.
• Vùng sản xuất tiêu biểu: Tam Quan (thị xã Hoài Nhơn), tỉnh Bình Định.
• Kết cấu đặc trưng: Vỏ ngoài giòn rụm vỡ vụn, nhân trong dẻo nhẹ, nhai sần sật.
• Thời gian bảo quản: 1 - 2 tháng (trong túi/hộp kín gió, tránh ẩm).
• Giá bán tham khảo: 25.000 VNĐ - 40.000 VNĐ / bịch.

Nguồn gốc và sự biến tấu sáng tạo của Mè xửng Bình Định

Truy nguyên về cội nguồn, kẹo mè xửng là một kỹ thuật đun nấu mạch nha và đường truyền thống phổ biến ở nhiều tỉnh miền Trung. Tuy nhiên, khi kỹ thuật này du nhập vào vùng đất Bình Định, nó đã gặp gỡ nguồn tài nguyên bản địa phong phú và được nhào nặn lại bằng sự sáng tạo của người dân nơi đây.

Bình Định vốn nổi tiếng với những rừng dừa bạt ngàn ở Tam Quan (Hoài Nhơn) và là "thủ phủ" của các loại bánh tráng. Người thợ địa phương nhận ra rằng, nếu chỉ nấu mạch nha với đậu phộng theo lối cũ, món kẹo sẽ có độ ngọt khá gắt và kết cấu dính đặc. Để cân bằng lại, họ quyết định thay thế một phần mạch nha bằng nước cốt dừa nguyên chất ép từ những trái dừa già Tam Quan, đồng thời cho thêm sợi cơm dừa để tăng cảm giác nhai.

Đặc biệt, sự đột phá lớn nhất nằm ở việc sử dụng lớp bánh tráng gạo nướng kẹp bên ngoài (hoặc dùng làm lớp đế). Bánh tráng đóng vai trò như một lớp áo giáp hút bớt độ ẩm của mạch nha, giúp người ăn cầm không bị dính tay, đồng thời âm thanh giòn tan của lớp vỏ đã phá vỡ sự đơn điệu của món kẹo dẻo truyền thống. Đó chính là cách bánh tráng mè xửng dừa ra đời, mang đậm dấu ấn và sản vật của người xứ Nẫu.

Quy trình làm Mè xửng dừa Bình Định kỳ công của người thợ xứ Nẫu

Không có máy móc tự động nào thay thế được đôi bàn tay khéo léo và cảm quan nhạy bén của người thợ thủ công trong việc tạo ra một mẻ bánh chuẩn vị. Dưới đây là những công đoạn đòi hỏi sự nhẫn nại và sức vóc tại các xưởng gia truyền.

Bước 1: Thắng đường và mạch nha với nước cốt dừa

Đây là công đoạn quyết định "linh hồn" của mẻ Mè xửng Bình Định. Người thợ đổ đường cát, mạch nha và lượng lớn nước cốt dừa tươi vào một chiếc chảo gang dày, đặt lên bếp lửa than hừng. Bắt đầu từ lúc hỗn hợp sôi lăm tăm, đôi tay cầm chiếc dầm gỗ phải khuấy liên tục không ngừng nghỉ.

Lửa phải được giữ ở mức vừa đủ để mạch nha từ từ keo lại, ngả sang màu nâu cánh gián óng ả. Nếu lửa quá già, đường sẽ bị khét đắng; nếu lửa quá non, kẹo sẽ bị chảy nước. Khi hỗn hợp đạt đến độ quánh dẻo, mùi thơm béo ngậy đặc trưng của nước cốt dừa bốc lên ngào ngạt, lấp đầy cả không gian xưởng nấu.

Bước 2: Sơ chế cơm dừa và mè

Trong lúc đợi nồi mạch nha tới độ, khâu chuẩn bị nguyên liệu đi kèm cũng diễn ra tất bật. Cơm dừa được chọn phải là loại dừa "rám tới" – tức là quả dừa không quá già (sẽ bị xơ cứng) và cũng không quá non (sẽ bị nhão và ra nước). Phần cơm này được xắt thành những sợi mỏng và ngắn để khi ăn có độ sần sật vừa phải.

Bên cạnh đó, hạt mè (vừng) được đem đãi sạch, rang trên chảo nóng với ngọn lửa liu riu cho đến khi hạt phồng căng, vàng đều và tỏa mùi thơm nức. Mè rang đạt chuẩn là hạt không bị vỡ nát, giữ được vị bùi tự nhiên.

Bước 3: Đổ khuôn và kết hợp bánh tráng nướng

Khi hỗn hợp mạch nha và cốt dừa trên chảo đã đủ độ "chín", người thợ nhanh chóng trút phần cơm dừa xắt sợi vào trộn đều tay. Tiếp đó là cuộc chạy đua với thời gian trước khi hỗn hợp nguội và cứng lại.

Những chiếc bánh tráng gạo mè đã được nướng giòn rụm trên than hồng được trải sẵn trên mặt bàn. Người thợ dùng muôi múc lớp nhân dừa dẻo nóng hổi, phết một lớp mỏng và đều lên bề mặt miếng bánh tráng. Ngay lập tức, một lớp mè rang dày đặc được rắc phủ kín lên trên cùng. Nhờ độ nóng và kết dính của mạch nha, hạt mè bám chặt vào lớp nhân. Cuối cùng, khi bánh còn hơi ấm, thợ sẽ dùng dao sắc cắt nhanh thành từng miếng vuông vức hoặc tam giác vừa miệng.

Hương vị thực tế: Trải nghiệm kích thích mọi giác quan

Chỉ khi tự tay bẻ một miếng bánh tráng mè xửng dừa, bạn mới thấu hiểu tại sao thức quà này lại khiến người ta nhớ nhung. Cảm nhận đầu tiên là tiếng "rắc" vang lên rất đanh khi miếng bánh tráng vỡ vụn dưới lực cắn. Ngay sau lớp vỏ giòn tan ấy, răng bạn sẽ chạm vào lớp nhân dừa dẻo dính nhẹ nhưng hoàn toàn không gây cứng hàm.

Sự hòa quyện bắt đầu lan tỏa trên đầu lưỡi: Vị ngọt thanh của mạch nha không hề lấn át vị béo đậm đà của cốt dừa tiết ra. Khi nhai kỹ, bạn sẽ cảm nhận rõ cái sần sật vui miệng của những sợi cơm dừa rám xắt mỏng, xen lẫn cái bùi béo đến từ lớp hạt mè rang phủ dày đặc.

Nhờ lớp bánh tráng trung hòa, miếng bánh giảm hẳn đi cảm giác ngọt gắt. Thức quà này sẽ đạt đến độ hoàn hảo nhất nếu bạn nhâm nhi cùng một tách chè xanh ủ nóng hoặc trà mạn. Vị chát nhẹ của trà sẽ gột sạch lớp dư vị ngọt béo nơi cuống họng, khiến bạn bất giác muốn nhón tay lấy thêm một miếng bánh nữa.

Phân biệt Mè xửng Bình Định và Mè xửng Huế

Rất nhiều du khách thường nhầm lẫn giữa hai loại đặc sản này do cùng chung tên gọi "mè xửng". Tuy nhiên, từ thành phần cho đến trải nghiệm nhai, chúng mang hai thái cực hoàn toàn khác biệt.

• Về thành phần nguyên liệu:
• Mè xửng Huế: Thành phần cốt lõi là mạch nha, đường, bột năng (để tạo độ dẻo dai) và hạt đậu phộng (lạc) rang bọc bên trong khối kẹo.
• Mè xửng Bình Định: Bắt buộc phải có nước cốt dừa, cơm dừa xắt sợi, mạch nha, hạt mè và lớp đế/bọc ngoài là bánh tráng gạo nướng. Rất hiếm khi sử dụng đậu phộng.
• Về kết cấu và trải nghiệm khi ăn:
• Mè xửng Huế: Đặc trưng bởi độ dẻo quánh, dai, có thể dùng tay kéo thành sợi dài. Khi nhai cần nhiều sức, kẹo dễ dính vào răng.
• Mè xửng Bình Định: Đặc trưng bởi sự đối lập "vỏ giòn - nhân dẻo". Lớp mạch nha dừa bên trong chỉ có độ dính nhẹ để liên kết các nguyên liệu, dễ nhai đứt nhờ lớp vỏ bánh tráng giòn rụm bên ngoài.
• Về tính tiện dụng:
• Mè xửng Huế: Là một khối kẹo dẻo độc lập.
• Mè xửng Bình Định: Cầm không dính tay nhờ có lớp bánh tráng che chắn hoặc lớp mè rắc rất dày.

Kinh nghiệm chọn mua và bảo quản Mè xửng Bình Định làm quà

Để chọn được những bịch bánh tráng mè xửng dừa chất lượng nhất làm quà tặng người thân sau chuyến du lịch xứ Nẫu, bạn hãy ghi nhớ những kinh nghiệm thực tế sau:

• Mua ở đâu chuẩn vị?
• Nếu có lịch trình đi ngang qua Quốc lộ 1A đoạn qua thị xã Hoài Nhơn, phường Tam Quan, hãy ghé ngay các trạm dừng chân, cửa hàng đặc sản địa phương. Đây là "cái nôi" sản xuất nên bánh luôn mới và rẻ.
• Tại thành phố Quy Nhơn, bạn có thể dễ dàng tìm mua ở Chợ Đầm, Chợ Khu 6, hoặc các siêu thị đặc sản dọc đường Vũ Bảo, Chương Dương.
• Cách chọn bánh ngon bằng mắt thường:
• Nhìn lớp bánh tráng: Bề mặt phải ráo, có màu vàng nhạt của gạo nướng, không có dấu hiệu bị mốc hay xỉn màu. Hãy dùng tay ấn nhẹ bên ngoài túi, bánh còn giòn sẽ có cảm giác cứng cáp, không bị ỉu xìu.
• Nhìn lớp nhân: Lớp dừa và mạch nha có màu nâu nhạt, khô ráo. Không chọn những bịch bánh có hiện tượng mạch nha rỉ nước ướt nhem nhép hoặc ngửi thấy mùi hôi dầu (dấu hiệu của dừa để lâu ngày).
• Hướng dẫn bảo quản tại nhà:
• Kẻ thù lớn nhất của bánh tráng nướng là độ ẩm không khí. Do đó, hãy cất bánh ở nơi khô ráo, thoáng mát.
• Khi đã bóc túi ni-lông ra ăn, nếu dùng không hết, phải bọc kín lại ngay lập tức bằng dây thun hoặc cất vào hộp có nắp đậy kín gioăng cao su. Nếu để bánh tiếp xúc với không khí quá 2 giờ, lớp bánh tráng sẽ bị dai, mất đi độ giòn rụm nguyên bản.

Không cầu kỳ họa tiết, không bao bì hào nhoáng, Mè xửng Bình Định mang trong mình dáng vẻ thô mộc, chân phương như chính tính cách của con người vùng đất võ trời văn. Cắn một miếng bánh rôm rốp, cảm nhận vị béo thơm của dừa Tam Quan và hạt gạo mùa nướng than, người ta không chỉ đang thưởng thức một món ăn vặt, mà còn đang thấu cảm sự nhạy bén, óc sáng tạo và tấm lòng trân quý sản vật quê hương của những người thợ xứ Nẫu. Nếu có dịp ghé thăm Bình Định, đừng quên mang chút phong vị "dẻo ngọt, giòn tan" này về làm quà cho những người thân yêu.