Mắm Nêm Cá Cơm

Mô tả

Nếu nước mắm nhĩ là "giọt ngọc" tinh khiết thì Mắm nêm cá cơm (người địa phương hay gọi là mắm cái) lại là mảng màu mộc mạc, gai góc nhưng đầy quyến rũ trong bức tranh ẩm thực của thị xã Hoài Nhơn, Bình Định. Với hương vị nồng nàn, đậm chất biển giã, mắm nêm có khả năng đánh thức mọi giác quan và trở thành món ăn kèm gây thương nhớ cho bất kỳ ai từng một lần thưởng thức.

Để có được những hũ mắm nêm cá cơm đạt độ chín hoàn hảo, chuyển màu bã trầu đẹp mắt và dậy mùi thơm nức, những người thợ làng nghề ven biển Hoài Nhơn phải trải qua quy trình chế biến rất tỉ mỉ:

• Tuyển chọn cá cơm tươi: Cá dùng làm mắm nêm ngon nhất là loại cá cơm than hoặc cá cơm đỏ nhỏ vừa, xương mềm. Cá sau khi kéo lưới lên từ biển phải còn nguyên con, tươi rói và đem đi muối ngay để không bị mất chất ngọt.
• Tỷ lệ ủ chượp khéo léo: Khác với mắm nhĩ, cá cơm làm mắm nêm được trộn với muối hột theo tỷ lệ ít mặn hơn một chút để giữ được hình dáng con cá và kích thích quá trình lên men tự nhiên. Người ta có thể thêm chút thính gạo rang vàng để mắm có mùi thơm đặc biệt và nhanh chín hơn. Sau khoảng 2 đến 3 tháng ủ trong lu sành, mắm nêm đạt độ chín, phần cá rã nhẹ tạo thành hỗn hợp sền sệt là có thể dùng được.

Mắm nêm nguyên cốt vốn dĩ đã đậm đà, nhưng để biến nó thành một loại nước chấm "bất bại" trên bàn tiệc, người Hoài Nhơn thường có cách pha chế cực kỳ kích thích vị giác:

Công thức pha chuẩn vị: Giã nhuyễn tỏi lột vỏ cùng thật nhiều ớt xiêm xanh (loại ớt định đặc sản có vị cay thơm nồng). Cho mắm nêm cốt ra chén, thêm đường cát, nước cốt chanh tươi băm nhỏ, và đặc biệt không thể thiếu thơm (dứa) băm thật nhuyễn. Vị chua ngọt tự nhiên của thơm kết hợp cùng vị cay xè của ớt sẽ làm dịu đi vị mặn mòi của mắm, tạo nên một hỗn hợp nước chấm sánh kẹo, thơm nức mũi.

Tại Hoài Nhơn, mắm nêm cá cơm len lỏi vào từng bữa ăn từ bình dân đến trang trọng:

• Bánh tráng cuốn thịt heo luộc: Trải tấm bánh tráng nước dừa Tam Quan nhúng nước, xếp lên rau sống đầy đủ (xà lách, rau thơm, giá đỗ, chuối chát xắt mỏng), thêm lát thịt ba chỉ luộc béo ngậy, cuộn tròn lại rồi chấm ngập vào chén mắm nêm tỏi ớt thơm lừng.
• Bún mắm nêm: Chỉ cần một tô bún tươi, một ít rau sống cắt nhỏ, thịt heo quay hoặc thịt luộc, rắc thêm ít đậu phộng rang giòn và chan một vá mắm nêm đã pha sẵn. Trộn đều lên và thưởng thức, vị ngon đậm đà sẽ khiến bạn ăn liền 2 - 3 tô mới đã thèm.
• Chấm rau củ luộc: Những ngày mưa se lạnh, một đĩa rau lang, rau muống hay bầu luộc chấm cùng mắm nêm cá cơm ăn với cơm nóng cũng đủ làm ấm lòng cả gia đình.

Mắm nêm đóng chai hoặc đóng hũ là món quà quê mộc mạc, tiện lợi và rất thiết thực được du khách cực kỳ yêu thích khi ghé thăm Bình Định:

• Cách bảo quản: Mắm nêm khi mua về bạn chỉ cần để nơi khô ráo, thoáng mát hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần trong vòng 6 - 9 tháng. Khi ăn, chỉ múc lượng vừa đủ ra pha chế để giữ phần mắm trong hũ không bị nhanh hỏng.
• Nơi tìm mua: Bạn có thể dễ dàng mua được những chai mắm nêm cá cơm nguyên chất từ các thương hiệu gia truyền địa phương tại chợ Bồng Sơn, chợ Tam Quan, khu vực cảng cá Tam Quan Bắc hoặc tại các cửa hàng đặc sản Bình Định nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A qua địa phận thị xã Hoài Nhơn.

Mắm nêm cá cơm Hoài Nhơn, Bình Định – một món ăn dân dã nhưng gói trọn cái tình nồng hậu, chất phác và vị biển mặn mòi của con người xứ Nẫu. Đừng quên xách tay vài chai đặc sản này về để trổ tài pha chế các món cuốn cho gia đình mình thưởng thức nhé!