Bún cá ngừ

Giới thiệu

Mỗi sớm mai thức dậy ở Hoài Nhơn, khi những tia nắng đầu ngày bắt đầu len lỏi qua những tán dừa xanh mướt, cái bụng mình lại rục rịch thèm một cái gì đó nóng hổi, mặn mòi để bắt đầu ngày mới. Những lúc đó, chỉ cần dắt xe ra đầu ngõ, tìm đến một quán bún bình dân nép mình bên lề đường, gọi một tô Bún cá ngừ là coi như đúng bài. Nhìn làn khói nghi ngút bốc lên từ nồi nước dùng trong vắt, lấp ló lát cá ngừ bự chảng da sẫm thịt trắng, xung quanh nổi nhẹ lớp dầu màu điều và vài lát ớt đỏ, chu choa ơi, cái bụng nghe cồn cào hổng chịu nổi!

Ở xứ dừa Hoài Nhơn mình, bún cá ngừ không phải là món ăn xa xỉ ăn trong nhà hàng sang trọng. Nó là món quà sáng, quà trưa mộc mạc hiện diện trong nếp sống hằng ngày của bà con ngư dân từ bao đời nay. Là một đứa con bản địa lớn lên từ dòng nước mát sông Lại và vị mặn của biển Tam Quan, hôm nay mình muốn review thiệt lòng và chi tiết về món bún cá ngừ này dưới góc nhìn trải nghiệm thực tế hằng ngày của mình nha!

1. Nguồn gốc từ những chuyến tàu xa bờ và gian bếp của mẹ

Nói về nguồn gốc của bún cá ngừ, món ăn này gắn liền với nghề câu cá ngừ đại dương truyền thống lừng danh của ngư dân vùng biển Tam Quan, Hoài Nhơn. Hằng năm, sau những chuyến biển dài ngày vượt sóng gió trùng khơi, những chiếc tàu câu tấp nập cập cảng mang theo những con cá ngừ đại dương nặng hàng chục, hàng trăm ký, thịt đỏ âu và tươi rói.

Bên cạnh việc xuất khẩu phần thịt phi lê thượng hạng, những phần cá tươi ngon nhất luôn được các bà, các mẹ khéo léo giữ lại để chế biến món ăn cho gia đình. Trong cái nắng nung người của miền Trung, để giữ cá được lâu và ăn không bị ngán, người ta nghĩ ra cách đem cá kho ngót (kho ngọt) với thơm, cà chua chín hoặc dưa cải muối chua, rồi lấy chính phần nước kho đậm đà đó chan ăn kèm với bún gạo quê nhà. Từ một món ăn gia đình đơn sơ của dân đi biển, bún cá ngừ đã bước ra các góc chợ, ngõ phố và trở thành một món đặc sản ăn sáng "quốc dân" của cả vùng đất Hoài Nhơn.

2. Nguyên liệu tươi rói, mặn mòi từ khoang thuyền cập bến

Một tô bún cá ngừ ngon dứt khoát phải đi từ khâu nguyên liệu chuẩn xác và tươi lành. Người Hoài Nhơn mình nấu ăn không chuộng gia vị công nghiệp cầu kỳ, cái ngon hoàn toàn đến từ sự nguyên bản:

• Cá ngừ đại dương tươi: Đây là linh hồn của món ăn. Cá phải chọn loại vừa mới đánh bắt, thịt còn độ đàn hồi, cắt thành từng lát dày tầm một đốt ngón tay. Cá ngừ ngậm đá đủ độ sẽ có thịt màu đỏ hồng, khi nấu lên thịt mới chắc, bùi béo và không bị bở hay có mùi tanh.
• Thơm (dứa) và cà chua: Thơm chọn trái vừa chín tới để có vị chua ngọt thanh tự nhiên, cà chua chín đỏ để tạo màu sắc bắt mắt cho nồi nước dùng. Nhiều quán ở quê mình còn thích bỏ thêm dưa cải muối chua để tăng vị đậm đà.
• Bún gạo sợi nhỏ: Bún được làm từ gạo tẻ ngon của làng nghề Hoài Nhơn, sợi bún nhỏ, trắng ngà, dẻo dai tự nhiên.
• Rau sống ăn kèm: Đĩa rau sống phải xắt thật nhỏ, gồm có bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ, giá đỗ xấp xỉ và không thể thiếu vài cọng rau húng lủi thơm nức.

3. Quy trình chế biến: Bí quyết kho cá ngọt thịt và nồi nước dùng trong veo

Cách nấu bún cá ngừ của người Hoài Nhơn mình thoạt nhìn thấy đơn giản nhưng để lát cá thấm thía, nước dùng thanh thanh mà không một chút mùi tanh là cả một nghệ thuật:

• Sơ chế và ướp cá: Cá ngừ cắt lát được rửa sạch bằng nước muối loãng, thấm thật khô. Người ta đem ướp cá với hành tím băm, tiêu hột giã dập, xíu muối và đặc biệt là vài muỗng nước mắm nhĩ Tam Quan thượng hạng cho cá săn lại và thơm đậm đà.
• Công đoạn kho ngót (kho ngọt): Đây là khâu quan trọng nhất. Phi thơm dầu phụng với chút củ nén hoặc hành tím, trút cà chua và thơm vào xào sơ cho ra màu đẹp. Tiếp tục xếp các lát cá ngừ đã ướp vào chảo, lật đều hai mặt cho thịt cá săn lại. Sau đó, chế nước sôi ngập mặt cá và hạ lửa nhỏ riu riu. Cá được kho cho đến khi nước rút bớt, gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt cá mà lát cá vẫn giữ nguyên hình dáng, không bị nát.
• Nấu nước dùng: Người ta trút toàn bộ phần cá kho và nước kho vào một nồi nước sôi lớn, nêm nếm lại bằng muối hột và xíu đường phèn cho có vị ngọt thanh tao. Nồi nước lèo bún cá ngừ đúng chuẩn phải trong veo, có lớp váng màu đỏ cam nhẹ của cà chua nhìn rất bắt mắt.

4. Hương vị đặc trưng: Cái bùi béo của thịt cá quyện vào vị cay xè đầu lưỡi

Mỗi sớm mai se lạnh, ngồi bên cái bàn gỗ mộc mạc, cô chủ quán bưng ra tô bún cá ngừ khói bay ngùn ngụt. Việc đầu tiên của mình là phải múc một muỗng mắm nhĩ dầm đầy ớt xiêm xanh rưới đều lên lát cá ngừ bự chảng, rồi bốc một nắm rau sống thả vô tô bún, nhấn chìm xuống làn nước lèo nóng hổi.

Gắp một đũa bún kèm miếng rau sống đưa vào miệng nhai chậm rãi. Chao ôi! Cái nước lèo nó ngọt thanh, mát lịm cái cổ họng nhờ vị chua ngọt tự nhiên của thơm và cà chua, hoàn toàn hông có cái ngọt gắt của bột ngọt. Kế đến, bạn xé một miếng thịt cá ngừ chấm vô chén mắm ớt. Thịt cá ngừ đại dương chín tới nó chắc nịch, dẻo bùi và béo ngậy y như thịt gà chọi vậy, nhai tới đâu vị ngọt bùi của đạm cá biển tràn ra tới đó. Thêm cái vị cay xè, tê tê của ớt xiêm xanh sực thẳng lên mũi làm bạn phải vừa ăn vừa hít hà, xuýt xoa liên tục. Sự kết hợp giữa cái ngọt thanh của nước, cái béo bùi của cá và cái giòn sần sật của rau sống tạo nên một bản hòa tấu hương vị cực kỳ hào sảng, đậm chất biển khơi.

5. Kinh nghiệm ăn bún cá ngừ ngon và đúng điệu tại Hoài Nhơn

Nếu bạn có dịp đi ngang qua vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn và muốn tìm một quán bún cá ngừ ngon chuẩn vị, hãy bỏ túi vài mẹo nhỏ này của dân bản địa tụi mình nha:

• Thời điểm ăn ngon nhất: Bún cá ngừ ở quê mình là món ăn sáng phổ biến nhất. Các quán thường mở cửa rất sớm, từ 5h30 đến 9h sáng là hết sạch. Bạn nên đi ăn sớm tầm 6h - 7h, lúc này nồi nước lèo mới nấu xong còn trong vắt, cá ngừ vừa vớt ra từ mẻ kho đầu tiên nên thịt mềm ngọt và ngon nhất.
• Cách nhận biết quán ngon: Hãy nép vào những quán bún mộc mạc, bình dân ở gần các khu chợ truyền thống (như chợ Bồng Sơn, chợ cũ Tam Quan) hoặc gần các bến cá. Những quán có cái tủ kính nhỏ xếp những lát cá ngừ dày dặn, da xanh thẫm óng ánh và nồi nước dùng sôi sùng sục là bảo đảm chuẩn vị gia truyền, giá lại siêu rẻ chỉ từ hai mươi đến ba mươi ngàn một tô thôi hà.
• Cách ăn chuẩn dân bản địa: Ăn bún cá ngừ dứt khoát phải có thật nhiều ớt xiêm xanh dầm mắm nhĩ nguyên chất để chấm cá, và phải ăn kèm bánh tráng nướng Bình Định bẻ nhỏ thả vô tô bún cho hút nước lèo ăn rôm rốp mới đúng bài bản nghen!

Bún cá ngừ Hoài Nhơn hông có sự bóng bẩy, cầu kỳ của các món bún thành phố, nhưng nó chứa đựng trọn vẹn cái vị mặn mòi của biển cả, cái nắng nồng nàn của đất trời và tấm lòng hào sảng, hiếu khách của người dân xứ nẫu quê mình. Một tô bún chất lượng, ăn no ấm bụng cho cả ngày dài di chuyển mà giá cả lại cực kỳ bình dân.

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một sớm mai lộng gió, bạn nhớ dừng chân bên một quán bún mộc mạc ven đường, gọi một tô bún cá ngừ nóng hổi để tự mình trải nghiệm cái vị chắc ngọt, cay nồng đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn thức quà của biển khơi này sẽ khiến bạn đem lòng yêu mến mảnh đất này nhiều hơn đấy!