Cách nấu bún cá ngừ ngon chuẩn vị xứ Nẫu dẻo thơm không nát

Mấy đứa bạn ở phố mỗi lần về quê mình chơi, sáng ra dắt tụi nó đi ăn tô bún cá ngừ kho thơm cà chua ngoài chợ đồng quê là đứa nào đứa nấy húp sạch bách tới giọt nước cuối cùng. Tụi nó cứ thắc mắc hoài: "Ê em, sao tao mua cá ngừ về tự nấu bún ở nhà, thịt cá cứ bị bở rạt, khô khốc mà cái nước dùng nó cứ đục ngầu, lại còn thoang thoảng mùi tanh nữa chứ, hông có dẻo thơm, ngọt thanh như dưới quê mày vậy?". Mình nghe xong liền cười bảo: "Tụi bây nấu sai quy trình của dân biển rồi! Cá ngừ đại dương thịt dày, nếu hông dắt túi vài cái mẹo vặt khi sơ chế và kho cá thì hông bao giờ ra được cái chất dẻo quánh đặc trưng đâu".

Để giúp mọi người ai cũng có thể tự tay nấu được một nồi bún ngon chuẩn bài, hôm nay mình sẽ viết bài hướng dẫn cách làm bún cá ngừ chi tiết từ khâu chọn cá cho tới lúc lên tô. Đây toàn là kinh nghiệm thực tế xương máu từ gian bếp của mẹ mình ở Hoài Nhơn, bảo đảm làm theo là dính cứng ngắc luôn nhen!

Bí quyết chọn mua cá ngừ tươi ngon để nấu bún (Mẹo chọn cá không bị bở)

Muốn có một cách nấu bún cá ngừ ngon dứt vách thì cái khâu đi chợ chọn cá quyết định hết nửa phần thắng rồi nghen. Cá ngừ nếu dính phải cá ngộp, cá ươn thì khi nấu thịt sẽ bở rạt, ăn xác xơ như nhai bã mía vậy á. Khi mua, bạn nhớ nằm lòng mấy mẹo này:

• Xem màu sắc lát cá: Chọn những lát cá ngừ được cắt khoanh có phần thịt màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm tự nhiên. Tuyệt đối hông chọn những lát cá có màu đỏ thâm đen, bầm tím hoặc thịt chuyển sang màu tái nhợt nha.
• Thử độ đàn hồi: Dùng ngón tay ấn nhẹ vô phần thịt cá, nếu thấy thịt săn chắc, có độ đàn hồi tốt, buông tay ra thớ thịt lõm xuống rồi đầy lại ngay là cá tươi. Còn nếu ấn vô thấy thịt nhão nhẹt, mềm nhũn là cá để lâu rồi, đừng mua uổng tiền.
• Quan sát phần da và xương: Cá ngừ đại dương tươi thì phần da bên ngoài phải còn độ bóng, bám sát vô thịt, phần tủy xương ở giữa khoanh cá còn màu đỏ hồng chứ hông bị thâm đen hay có mùi hôi lạ tai.

Nguyên liệu cần chuẩn bị cho món bún cá ngừ kho thơm cà chua

Món bún quê mình xài toàn đồ mộc mạc, chân phương quanh vườn nhà, bạn ra chợ loáng cái là đầy đủ:

• Cá ngừ tươi: 3 - 4 lát dày (khoảng 500g - 700g).
• Thơm (dứa): 1/2 trái (chọn trái chín vừa cho ngọt nước).
• Cà chua: 2 - 3 trái chín đỏ.
• Bún tươi sợi nhỏ.
• Rau sống ăn kèm: Xà lách, rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá đỗ, rau húng, ngò rí.
• Gia vị: Hành tím, tỏi, ớt xiêm xanh (loại ớt bay miền Trung), nước mắm ngon nguyên chất, đường, hạt nêm, chút muối và dầu ăn.
• Nước dừa tươi (nếu có nước dừa Tam Quan nấu nước dùng thì càng ngọt lịm tim).

Quy trình các bước nấu bún cá ngừ ngon chuẩn vị xứ Nẫu

Bước 1: Mẹo khử sạch mùi tanh của cá ngừ bằng nước muối hoặc rượu trắng

Cá ngừ đại dương vốn dĩ có rất nhiều máu bầm xung quanh phần xương và các thớ thịt, đây chính là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh nồng nếu hông biết cách xử lý.

Cá sau khi mua về, bạn rửa sơ qua nước lạnh. Sau đó, pha một tô nước muối loãng (hoặc dùng nước vo gạo, nước pha chút rượu trắng) rồi thả các lát cá vào ngâm khoảng 10 phút. Nước muối sẽ giúp hòa tan và loại bỏ hoàn toàn phần máu bầm tích tụ, giúp thớ thịt cá sạch sẽ, trắng trẻo và hết hẳn mùi tanh. Ngâm xong, bạn vớt cá ra, rửa lại với nước sạch rồi dùng khăn sạch thấm cho thật khô ráo hai mặt lát cá.

Bước 2: Kỹ thuật chiên sơ và kho cá ngừ thấm đẫm gia vị, không bị nát

Đây chính là công đoạn cốt lõi tạo nên sự khác biệt của món bún cá ngừ Bình Định:

Mẹo vàng của đầu bếp: Sau khi làm sạch và cắt lát cá ngừ, bạn hãy ngâm cá trong nước muối pha loãng (hoặc nước vo gạo) khoảng 10 phút để loại bỏ hoàn toàn máu bầm – nguyên nhân chính gây tanh. Trước khi kho, bắt buộc phải chiên sơ hai mặt cá trên lửa lớn thật nhanh. Việc này giúp thịt cá săn chắc lại, giữ được nước ngọt bên trong, khi kho lâu với thơm (dứa) thịt cá sẽ dẻo, thấm vị mà tuyệt đối không bị nát hay làm đục nước bún.

Sau khi chiên sơ thật nhanh cho hai mặt cá vừa se vàng lại, bạn vớt cá ra đĩa. Tiếp tục bắt một cái nồi lên bếp, phi thơm hành tỏi băm, cho cà chua xắt múi cau và thơm xắt miếng tam giác vào xào đều cho ra màu đẹp. Nêm vô nồi chút nước mắm ngon, đường, bột nêm rồi xếp các lát cá đã chiên vào. Hạ lửa nhỏ riu riu, kho cá với thơm cà chua trong khoảng 10 - 15 phút cho cá ngấm đẫm vị chua ngọt đậm đà, thớ cá dẻo quánh lại.

Bước 3: Nấu nước dùng bún cá ngừ ngọt thanh, chuẩn màu sắc

Khi cá đã thấm gia vị kho, bạn châm thêm nước sôi (hoặc ngon nhất là dùng nước dừa tươi) vào nồi kho để nấu thành nước dùng bún. Lượng nước gia giảm tùy theo số lượng người ăn trong nhà nhen.

Bật lửa lớn cho nồi nước dùng sôi bùng lên, sau đó hạ lửa vừa. Trong quá trình nấu, bạn nhớ dùng vá vớt sạch bách lớp bọt nổi lên trên bề mặt để nước dùng luôn được trong veo. Nếm nếm lại gia vị nước mắm, chút đường cho vừa khẩu vị của gia đình sao cho nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên, thoang thoảng vị chua nhẹ của thơm và cà chua, kèm theo màu đỏ cam tự nhiên bắt mắt vô cùng. Trước khi tắt bếp, bạn thả thêm vài trái ớt xiêm xanh đập dập vô cho dậy mùi cay nồng nhen.

Cách trình bày và thưởng thức tô bún cá ngừ đúng điệu người miền Trung

Khi mọi thứ đã sẵn sàng, khâu lên tô cũng kích thích vị giác dữ thần lắm à. Bạn lấy một nắm bún tươi chần sơ qua nước nóng cho sạch rồi bỏ vô tô. Gắp một lát cá ngừ kho dẻo quánh đặt lên trên, múc thêm vài miếng thơm, cà chua bày biện cho đẹp mắt. Sau đó, chan nước dùng nóng hổi, trong veo ngập mặt bún, rắc thêm xíu ngò rí, hành lá xắt nhỏ và chút tiêu xay cho thơm phức.

Cách thưởng thức đúng điệu của người xứ nẫu mình là phải ăn kèm với một đĩa rau sống đầy ắp, đặc biệt hông thể thiếu chén nước mắm tỏi ớt xiêm xanh giã nhuyễn nguyên chất để bên cạnh. Bạn gắp một miếng thịt cá ngừ dẻo quánh, chấm sâu vô chén nước mắm tỏi ớt cay xè, rồi húp một ngụm nước bún nóng hổi. Chu choa, cái vị ngọt đậm của cá, vị chua thanh của nước dùng kết hợp với cái cay nồng đến hít hà của ớt xiêm làm bùng nổ mọi giác quan, ăn một miếng là muốn gắp miếng thứ hai liền hà!

Những lưu ý quan trọng khi nấu bún cá ngừ để nước dùng không bị đục

Để nồi bún của bạn lúc nào cũng ráo hoảnh, nước dùng trong veo nhìn thấu đáy tô, nhớ nằm lòng vài mẹo thực tế này:

• Tuyệt đối không kho cá sống trực tiếp: Nếu bạn hông chiên sơ cho thịt cá săn lại mà thả thẳng cá sống vào nồi nước dùng nấu, máu trong cá sẽ tiết ra làm nước dùng đục ngầu và bốc mùi tanh cực kỳ khó chịu.
• Vớt bọt liên tục: Khi nồi nước dùng sôi, bọt từ thơm và cà chua sẽ nổi lên, bạn phải siêng năng đứng vớt bọt thì nước mới trong và chuẩn màu sắc được.
• Không đảo cá mạnh tay: Khi đã cho cá vào nồi kho và nấu nước dùng, bạn chỉ nên dùng vá múc nước dùng xối nhẹ lên mặt cá cho thấm vị chứ tuyệt đối hông dùng đũa lật, đảo mạnh tay làm lát cá bị vỡ nát, các vụn cá rớt ra sẽ làm đục nồi bún nhen.

Món bún cá ngừ kho thơm cà chua của mảnh đất Bình Định mình tuy mộc mạc, chân phương nhưng chỉ cần bạn dắt lưng cái mẹo xả sạch máu bầm và kỹ thuật chiên se mặt cá trước khi kho lâu với thơm dừa là bảo đảm nồi bún ra lò dẻo thơm, ngọt trong chuẩn vị vạn chài liền.

Hy vọng qua bài hướng dẫn cách làm bún cá ngừ thực tế này, bạn sẽ tự tin vô bếp trổ tài làm một nồi bún thanh mát thiết đãi cả nhà dịp cuối tuần. Chúc các bạn thực hiện thành công và ăn thật ngon miệng nha! Chắc chắn cái vị ngọt thanh, béo bùi của cá ngừ xứ biển quê mình sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!