Bánh căn

Giới thiệu

Cứ tầm bốn năm giờ chiều, khi cái nắng gắt của đất Bình Định bắt đầu dịu xuống và những ngọn gió từ mạn sông Lại thổi về se se mát, bụng mình lại bắt đầu cồn cào thèm cái cảm giác được ngồi bên một hiên nhà cũ, xúm xít quanh chiếc lò đất nung rực hồng than củi. Ở đó, cô chủ quán nhanh tay cạy từng chiếc Bánh căn nóng hổi, bốc khói nghi ngút thả thẳng vào đĩa. Cái mùi bột gạo chín sực nức quyện với mùi dầu hẹ nồng nàn thơm phức, chỉ cần ngửi thấy thôi là chân tự động bước vô quán liền chứ hổng có kiềm lòng nổi.

Ở Hoài Nhơn mình, bánh căn là món ăn chơi xế chiều cực kỳ bình dân và quen thuộc. Từ tụi con nít tan trường, mấy bạn trẻ rủ nhau đi ăn vặt cho đến các cô chú đi làm ra ca, ai cũng mê cái vị mộc mạc, thanh đạm của món bánh này. Hôm nay, là một đứa "ruột" của các tiệm bánh căn vỉa hè quê mình, mình muốn review thiệt lòng và chi tiết về món bánh căn dưới góc nhìn thực tế của một người bản địa nha!

1. Nguồn gốc từ chiếc khuôn đất nung và nếp sống mộc mạc

Nói về nguồn gốc của bánh căn, đây là món bánh có mặt ở nhiều tỉnh thành miền Trung, nhưng khi về đến Hoài Nhơn, Bình Định, nó lại mang một bản sắc rất riêng, gắn liền với cái tánh tình chân chất, có gì ăn nấy của bà con xứ nẫu. Người ta tận dụng những chiếc khuôn đúc bằng đất nung mộc mạc của thợ gốm quê nhà, nhóm bếp than củi lên để nướng bánh chứ không dùng dầu mỡ chiên rán như các món bánh khác.

Cái tên "bánh căn" theo các ngoại, các dì lớn tuổi kể lại là do khi chín, bột gạo nở phồng "căn" (căng) tròn lên đầy đặn cả khuôn bánh. Từ một món ăn chống đói từ những mùa màng cũ của người nghèo làm từ củ sắn, hạt gạo tẻ, chiếc bánh căn đã dần trở thành một thức quà chiều độc đáo, có mặt từ các khu chợ truyền thống đến những ngõ hẻm heo hút ở Hoài Nhơn.

2. Nguyên liệu chân phương, sẵn có từ đồng ruộng và góc bếp

Một đĩa bánh căn nhìn trắng trẻo, đơn sơ vậy thôi chứ nguyên liệu để làm nên nó cũng toàn là thứ cây nhà lá vườn ngon lành của quê mình:

• Bột gạo tẻ ngâm dẻo: Người làm bánh căn Hoài Nhơn phải chọn gạo tẻ cũ (gạo thu hoạch vụ trước) vo sạch, ngâm qua đêm cho ngậm đủ nước rồi mới đem xay. Đặc biệt, để bánh có độ xốp mềm tự nhiên và có những vết rỗ đẹp mắt, khi xay bột người ta thường trộn thêm một ít cơm nguội.
• Hẹ sẻ và dầu phụng quê: Linh hồn làm nên cái mùi thơm điếc mũi của bánh căn chính là hỗn hợp dầu hẹ. Hẹ phải là hẹ sẻ lá nhỏ tí hi cắt nhuyễn, thả vào chảo dầu phụng ép nguyên chất vừa sôi tới để giữ màu xanh mướt và mùi thơm nồng.
• Trứng cút hoặc thịt băm (tùy chọn): Bánh căn truyền thống của người Hoài Nhơn mình là bánh chay (chỉ có bột gạo). Nhưng bây giờ để đa dạng hơn, các quán thường thêm trứng cút đập vô giữa hoặc xíu thịt băm, tôm nhỏ xào chín.
• Nước chấm đa dạng: Thường có hai loại nước chấm chính là nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt nấu cùng xíu mại thịt băm béo bùi, và mắm đục (mắm nêm) giã thật nhiều tỏi, gừng, đường và ớt xiêm xanh.

3. Quy trình chế biến: Đôi tay thoăn thoắt bên lò than rực hồng

Ngồi nhìn cô chủ quán đổ bánh căn giống như đang xem một màn trình diễn nghệ thuật mộc mạc vậy. Để chiếc bánh chín đều, không bị dính khuôn hay cháy khét đòi hỏi sự khéo léo vô cùng:

• Chuẩn bị lò và thoa khuôn: Lò than phải bắt thật hồng, bên trên đặt thớt khuôn đất nung gồm mười mấy chiếc lỗ nhỏ xíu tròn trịa. Cô chủ dùng một cây cọ nhỏ quẹt một lớp dầu phụng thật mỏng lên lòng khuôn để chống dính và tạo độ rám cho vỏ bánh.
• Kỹ thuật đổ và cạy bánh: Khi khuôn đã nóng già, cô khuấy đều thau bột rồi múc từng vá đổ nhanh tay vào các lỗ khuôn, nghe tiếng "xèo" nhẹ vui tai rồi đậy những chiếc nắp đất nung nhỏ lại. Nếu khách gọi bánh trứng, cô sẽ nhanh tay đập thêm quả trứng cút vào giữa lòng bánh trước khi đậy nắp. Đợi tầm 2-3 phút, hơi nóng từ lòng đất nung làm bột chín phồng lên, phần vỏ bên dưới cháy cạnh vàng nhẹ. Cô dùng một chiếc dao mỏng khéo léo nạy chiếc bánh ra, úp hai chiếc vào nhau thành một cặp rồi xếp ra đĩa, thoa ngay muỗng dầu hẹ xanh mướt lên trên.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện của cái dẻo mịn, béo ngậy và vị mắm cay nồng

Đĩa bánh căn dọn ra bàn bốc khói nghi ngút, những cặp bánh tròn trịa điểm xuyết màu xanh của hẹ sẻ, màu vàng của trứng cút trông hấp dẫn vô cùng. Kế bên là chén nước mắm xíu mại nóng hổi hoặc chén mắm đục đậm đà tỏi ớt.

Ăn bánh căn đúng điệu là bạn phải thả nguyên chiếc bánh ngập vô chén nước chấm cho bánh hút đầy nước mắm rồi đưa vào miệng nhai chậm rãi. Chao ôi! Cái cảm giác đầu tiên là phần vỏ bánh bên ngoài hơi rám nhẹ, giòn sần sật, nhưng bên trong lòng bánh lại dẻo mịn, mềm mướt và thơm lịm mùi gạo mới. Vị béo bùi của dầu phụng nguyên chất quyện ngay với vị béo ngậy của trứng cút và mùi thơm nồng nàn của hẹ sẻ.

Nếu chấm mắm xíu mại, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh, đậm đà của thịt băm. Còn nếu chấm mắm đục, cái vị nồng nàn của cá biển lên men quyện với cái cay xè xé lưỡi của ớt xiêm xanh sẽ khiến bạn phải hít hà, xuýt xoa liên tục nhưng đũa thì cứ gắp liên tục không dừng được. Cái ngon của bánh căn Hoài Nhơn là cái ngon thanh tao, nhẹ nhàng, ăn chục chiếc vẫn thấy thèm và nhẹ bụng.

5. Kinh nghiệm ăn và chọn quán bánh căn ngon chuẩn vị tại Hoài Nhơn

Nếu bạn có dịp ghé thăm xứ dừa Hoài Nhơn và muốn thưởng thức món bánh căn mộc mạc này đúng chuẩn dân bản địa, hãy lưu lại vài kinh nghiệm thực tế sau nha:

• Chọn quán đổ bánh tại chỗ: Bánh căn dứt khoát phải ăn "nóng tại lò", tức là cô chủ cạy bánh ra là mình bỏ vô chén ăn liền thì mới cảm nhận được độ giòn của vỏ và độ dẻo của lòng bánh. Tránh ăn bánh đổ sẵn để nguội vì bánh sẽ bị xẹp, dai và dễ ngán.
• Thử cả hai loại nước chấm: Nếu quán có cả mắm chua ngọt xíu mại và mắm đục, bạn nên gọi thử cả hai loại. Người địa phương tụi mình thường thích trộn một chút mắm đục vào chén mắm xíu mại để tạo nên một hương vị vừa ngọt béo, vừa nồng nàn, ăn "nhức nách" luôn đó nghen!
• Thời gian và địa điểm lý tưởng: Bánh căn ở Hoài Nhơn hầu như chỉ bán vào buổi chiều từ 15h đến 19h tối. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy các quán bánh căn vỉa hè mộc mạc ở khu vực xung quanh chợ Bồng Sơn, hoặc dọc các con đường nhỏ ở Tam Quan. Cứ thấy quán nào có làn khói nghi ngút bốc lên từ lò đất nung và khách ngồi đông đúc là tạt vô bảo đảm ngon rẻ chuẩn vị.

Bánh căn Hoài Nhơn không phải là món sơn hào hải vị cầu kỳ, đắt đỏ, nhưng nó chứa đựng toàn bộ cái hồn mộc mạc, tính cách giản dị và tấm lòng hiếu khách của con người xứ nẫu quê mình. Một đĩa bánh đầy ắp, nóng hổi thơm nức mùi dầu hẹ với giá cả cực kỳ bình dân – chỉ mười lăm hai mươi ngàn đồng là đủ làm nên một bữa xế chiều ấm áp, rộn rã tiếng cười vui cùng bạn bè.

Nếu có dịp ghé qua vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn, Bình Định vào một chiều hoàng hôn lộng gió, bạn nhớ dừng chân bên một lò bánh căn mộc mạc ven đường để tự mình trải nghiệm cái vị dẻo mềm, cay nồng đượm tình quê hương này nhé! Chắc chắn thức quà quê bình dị này sẽ khiến hành trình khám phá ẩm thực xứ nẫu của bạn thêm phần trọn vẹn và đáng nhớ đấy!