Khô cá bạc má Bình Định

Mấy đứa bạn ở phố cứ mỗi bận miền Trung vào mùa mưa dập dồi, thấy mình đăng tấm hình cái nồi đất kho con cá mặn bốc khói nghi ngút bên cạnh đĩa rau lang luộc là tụi nó lại nhắn tin luân phiên: "Ê em, cái cá gì nhìn chắc nịch, phủ lớp muối trắng nhìn ngon lành vậy, chỉ tao chỗ mua với chỉ cách làm khô cá bạc má Bình Định ăn đưa cơm ngày mưa giống mày coi!". Mình cười khà khà nhắn lại liền: "Gớm, tụi bây tinh mắt thiệt, đó là khô cá bạc má hàng loại 1 nguyên con làm sạch đầu của xứ Nẫu quê tao đó. Món này dẫu mộc mạc, rẻ tiền thôi chứ là cả một bầu trời hương vị ký ức quê nhà Miền Trung của tụi tao mỗi mùa mưa về đó hà!".

Để giúp mọi người hiểu rõ hơn về món đặc sản mặn mòi này, cũng như dắt túi được vài bí quyết sơ chế bớt mặn và biến tấu thành đủ món ngon dứt vách, hôm nay mình sẽ review thực tế tất tần tật về con khô cá bạc má từ gian bếp của người dân bản địa Hoài Nhơn gửi đến bạn nhen!

Khô cá bạc má Bình Định – Hương vị ký ức được dệt nên từ biển khơi

Nói tới con khô cá bạc má (bà con vùng biển mình có khi gọi luân phiên là cá ngân mặn), đây hông phải là loại cá phơi khô lạt thông thường đâu nghen. Quy trình làm nên con cá mặn này mang đậm cái chất vất vả, khéo léo của dân đi biển. Cá ngân, cá bạc má sau khi được cư dân đánh bắt ngoài khơi xa, người ta sẽ đem làm sạch, cắt bỏ đầu để loại bỏ hoàn toàn phần mang dễ hôi tanh rồi cho muối vào ủ trực tiếp trong các hũ, vại lớn ngay trên tàu.

Thời gian ủ mắm muối kéo dài tầm 1 đến 2 tháng ròng rã, vừa vặn đủ thời gian để muối ngấm sâu vô từng thớ thịt cá, giúp con cá chín mặn, thịt săn chắc nịch luân phiên và cũng là vừa đủ thời gian để tàu đánh bắt dài ngày vào bờ nè. Con cá bạc má mặn loại 1 khi đến tay bạn sẽ có thớ thịt hồng hào, bên ngoài phủ một lớp muối mỏng trắng tinh, cầm lên thấy cứng cáp và tỏa mùi thơm nồng nức mũi đặc trưng của mắm cốt biển.

Cập nhật giá khô cá bạc má Bình Định mới nhất hiện nay là bao nhiêu?

Vì là món ăn dân dã, chân phương gắn liền với đời sống hằng ngày nên giá khô cá bạc má Bình Định vô cùng hạt dẻ, phù hợp với túi tiền của tất cả mọi người:

• Giá bán lẻ hàng loại 1 (Nguyên con làm sạch đầu, đóng gói hút chân không): Hiện tại dao động khoảng từ 120.000đ đến 150.000đ/ký. Một ký cá khô loại 1 này cầm nặng trịch tay, được rất nhiều con nên bạn có thể tha hồ ăn cả tháng trời hông hết.
• Thời hạn sử dụng và bảo quản: Khô cá bạc má có hạn sử dụng lên đến 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Về phần bảo quản, bạn cứ yên tâm bỏ vô ngăn đông đá tủ lạnh bao lâu cũng được, cá hông bao giờ bị đông cứng ngắc như đá đâu mà thớ thịt vẫn dẻo quánh, giữ trọn vẹn vị mặn mà, đậm đà đúng chuẩn đặc sản Bình Định.

Hướng dẫn cách sơ chế khô cá bạc má bớt mặn cực kỳ đơn giản

Vì cá được ủ muối dài ngày ngoài khơi nên độ mặn của nó rất đậm sâu. Kinh nghiệm thực tế của người địa phương tụi mình là trước khi đem đi chế biến món gì, bạn dứt khoát phải làm bước này:

Mẹo sơ chế từ dân bản địa: Bạn đem con khô cá bạc má rửa sơ qua nước sạch cho trôi bớt lớp muối ngoài da. Sau đó, đem ngâm cá vô tô nước sạch (hoặc nước vo gạo thì càng tốt) trong vòng 20 – 30 phút. Việc ngâm này sẽ giúp cá nhả bớt phần muối mặn bên trong thịt ra, thớ cá mềm lại, khi nấu lên vị sẽ dịu dàng, vừa vặn hơn chứ hông bị mặn chát đắng cổ đâu nhen. Ngâm xong, vớt ra để cho thật ráo nước.

Thực đơn biến tấu 3 món ngon "nhức nách" từ khô cá bạc má Bình Định

Sau khi cá đã ráo hoảnh, bạn có thể biến tấu luân phiên theo 3 công thức gia truyền nịnh miệng dưới đây:

1. Cá bạc má mặn kho thịt ba chỉ (Món ruột ngày mưa)

• Bước 1: Bắt nồi đất lên bếp, cho chút đường vô thắng mỡ heo cho lên màu vàng óng, phi hành tím băm cho thật thơm nức mũi.
• Bước 2: Thảy thịt ba chỉ xắt hạt lựu hoặc miếng vừa ăn vào xào, kho đều tay trong khoảng 7 phút cho thịt săn lại và tiết bớt mỡ béo.
• Bước 3: Đặt khô cá bạc má đã ngâm bớt mặn vào nồi thịt, nêm thêm chút bột ngọt, chút đường cát và thật nhiều tiêu xay cho cay nồng ấm bụng (hông cần nêm thêm nước mắm hay muối nữa nhen vì cá đã có sẵn vị mặn mòi rồi).
• Bước 4: Hạ lửa nhỏ riu riu kho trong vòng 4 phút cho gia vị ngấm đều, sau đó thêm xíu đường nữa để làm dịu vị mặn, kho thêm tầm 3 phút cho nước kho sệt kẹo lại, mỡ hành quấn chặt thớ cá là hoàn thành. Ăn kèm rau lang, rau muống luộc thì nồi cơm hết sạch bách trong vòng một nốt nhạc!

2. Khô cá bạc má chiên mắm tỏi ớt (Nhanh gọn lẹ)

Nếu bữa nào đi làm về trễ tràng, bạn chỉ cần bắt chảo dầu lên phi thơm hành tím, tỏi băm và thật nhiều ớt xiêm xanh đập dập. Thảy con cá bạc má vào chiên vàng đều hai mặt trên lửa nhỏ. Khi cá chín vàng, bạn rắc thêm chút tiêu và một xíu đường cát lên trên mặt cá để tạo độ keo nhẹ. Con cá chiên xong lớp da ngoài giòn rụm, thịt bên trong dai dẻo, cay xè nồng nàn đưa miệng kinh khủng.

3. Khô cá bạc má chưng trứng (Món ngon thanh nhẹ)

• Bước 1: Cá bạc má sau khi rửa sạch và ngâm bớt mặn thì dùng dao băm nhỏ thớ thịt cá ra (nhớ lóc bỏ xương sống giữa nhen), để cho thật ráo nước.
• Bước 2: Cho thịt cá băm vào tô, trộn đều cùng các gia vị gồm bột ngọt, đường, một chút dầu ăn và tiêu xay cho thấm vị.
• Bước 3: Đập 2 quả trứng gà hoặc trứng vịt vào tô cá, dùng đũa đánh thật đều tay cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau. Cho tô trứng vào xửng hấp cách thủy tầm 15 - 20 phút. Thành phẩm ra lò sẽ là món chưng trứng béo ngậy, dẻo mềm, thơm lừng vị biển hòa cùng vị trứng bùi bùi, xúc ăn với cơm nóng là dứt bài luôn hà!

Món khô cá bạc má Bình Định tuy dạt dào cái chất mộc mạc, chân phương của vùng biển xứ dừa Hoài Nhơn nhưng lại có sức cuốn hút lạ kỳ, ăn một miếng là thấy cả cái tình mặn mòi của con người xứ Nẫu hiện ra liền. Chỉ cần bạn nằm lòng mẹo ngâm nước 20 - 30 phút để xả bớt mặn và công thức kho 2 lần đường với thịt ba chỉ là bảo đảm nồi cá kho ra lò ngon nhức nách.

Nếu có dịp ghé chơi Bình Định hay có người quen ngoài nớ, bạn nhớ dứt khoát phải đặt mua vài ký khô cá bạc má loại 1 này về trữ trong ngăn đá tủ lạnh để dành nhâm nhi nhen. Thử ngay để cảm nhận vị mặn mà – đậm đà – đúng chuẩn đặc sản Bình Định, bảo đảm cái bụng của bạn sẽ hông thất vọng đâu hà!