Cách làm cá nục kho chuẩn vị Bình Định rục xương dẻo thịt

Mấy bữa nay trời Hoài Nhơn bắt đầu chuyển mưa giông luân phiên, cái tiết trời se se lạnh tự nhiên làm cái bụng mình nó cồn cào, thèm một cái gì đó mặn mòi, cay nồng để ăn với cơm nóng. Mà nói tới món đưa cơm ngày mưa ở xứ Nẫu quê mình, dứt khoát hông có món nào qua được nồi cá nục kho nước dừa khóm (thơm) đâu hà.

Nhiều đứa bạn ở phố hay nhắn tin hỏi mình: "Ủa em ơi, cá nục kho với gì ngon nhất vậy? Rồi nghe nói ăn cá nục dễ bị dị ứng đúng không he?". Mình cười bảo: "Với mình là cá nục nó đã ngon sẵn rồi nên kho với gì cũng ngon cả. Thịt chắc và thơm, chiên lên thôi đã thấy ngon lắm rồi, lại còn dễ lựa xương nữa. Còn chuyện dị ứng là tùy cơ địa mỗi người thôi, ai ăn được đồ biển thì vô tư nhen, may là cơ địa mình hông bị nên ghiền món này dữ thần!". Hôm nay, mình sẽ review thực tế trải nghiệm vô bếp làm nồi cá nục kho siêu đỉnh, dẻo quánh rục xương theo đúng điệu người bản xứ để chỉ cho mọi người nha!

Cá nục kho kiểu Bình Định – Hương vị đậm đà đưa cơm ngày mưa

Ở dải đất miền Trung đầy nắng và gió, món cá nục kho từ lâu đã trở thành món ăn "ruột" trong mâm cơm thường nhật. Khác với kiểu kho ngọt của miền Nam hay kho tiêu khô tộ của miền Bắc, cá nục kho Bình Định mang một hương vị đậm đà sâu sắc.

Miếng cá kho xong phải săn chắc, dẻo thịt chứ hông bị bở, vị mặn ngọt hài hòa, thoang thoảng vị chua thanh của khóm và đặc biệt là thớ xương cá phải mềm rục ra. Giữa ngày mưa lâm râm, bưng chén cơm trắng nóng hổi, gắp khúc cá kho thơm phức, chan thêm xíu nước kho sền sệt có tóp mỡ béo ngậy thì thiệt tình ăn ba bốn chén vẫn thèm luân phiên á!

Nguyên liệu cần chuẩn bị cho món cá nục kho miền Trung (Lưu ý chọn cá nục suôn tươi)

Đồ nấu món này mộc mạc lắm, nhưng có hai thứ ngọt ngào của xứ dừa Hoài Nhơn mình là nước dừa và nước mía sẽ làm nồi cá kho nâng tầm lên một bậc luôn nhen.

• Cá nục tươi: 600g (Bạn lưu ý chọn loại cá nục suôn, thân tròn lẳn, mắt trong veo, da ánh xanh bạc là cá mới lên ghe, thịt chắc và ngọt dứt vách).
• Nước dừa tươi: 2 lít (Nấu cá nục kho miền Trung mà có nước dừa tươi Tam Quan thì ngọt lịm tim).
• Nước mía: 200ml (Bí quyết giúp cá nhanh rục xương và lên màu thạch hổ phách đẹp tự nhiên).
• Khóm (thơm/dứa): 1/3 trái chín vừa.
• Hành khô (hành tím): 10 củ; Tỏi củ: 3 củ.
• Gia vị: Nửa chén nước mắm ngon nguyên chất, 3 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, thật nhiều tiêu xay, ớt xiêm xanh, tóp mỡ (nếu thích).

Quy trình các bước làm cá nục kho chuẩn vị Bình Định từ A-Z

Bước 1: Mẹo làm sạch máu bầm và khử mùi tanh cá nục bằng nước vo gạo/rượu trắng

Cá nục mua về bạn làm sạch ruột, bỏ mang. Cá nục có một nhược điểm là rất nhiều máu bầm dọc xương sống – đây là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh nồng. Bạn dùng tay cạo sạch bách phần máu bầm này, sau đó đem ngâm cá vô thau nước vo gạo hoặc nước pha chút rượu trắng trong 10 phút. Mẹo thực tế này sẽ xả sạch nhớt và đánh bay mùi tanh của cá biển cực kỳ hiệu quả. Xong xuôi, vớt ra rửa lại nước sạch, cắt khoanh vừa ăn rồi để cho thật ráo nước.

Bước 2: Kỹ thuật chiên sơ cá nục giúp thịt săn chắc, không bị vỡ bụng khi kho

Sau khi cá ráo hoảnh, mình đem đi ướp trước. Bạn lấy 1 củ tỏi và 5 củ hành khô đâm nhuyễn, vắt lấy cả nước lẫn xác cho vô thau cá. Ướp thêm nửa chén nước mắm, 3 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối và chút tiêu xay. Trộn đều rồi để qua đêm trong tủ lạnh cho cá thấm đẫm mặn mòi.

Sáng ra, bạn gắp cá ra cho ráo nước ướp (giữ lại nước ướp nhen). Bắt chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vô chiên xém vàng đều hai mặt cá thật nhanh trên lửa lớn rồi vớt ra. Việc chiên sơ này giúp thớ thịt cá săn chắc lại, khóa chặt độ ngọt bên trong và khi kho lâu cá tuyệt đối hông bị vỡ bụng hay nát vụn.

Bước 3: Cách thắng nước màu đường vàng óng và ướp cá cùng ớt xiêm đập dập

Cũng cái chảo vừa chiên cá đó, bạn tận dụng mỡ cá tiết ra, cho thêm 1 muỗng đường vô thắng liu riu cho lên màu vàng cánh gián óng ả. Tiếp theo, bạn lót 1/3 trái khóm xắt lát xuống dưới đáy nồi (khóm lót đáy giúp cá hông bị cháy khét và tiết ra vị chua ngọt thanh thanh).

Xếp các lát cá nục đã chiên lên trên, đổ toàn bộ phần nước ướp cá ban đêm vào luôn. Số hành tỏi còn lại lột vỏ nguyên củ thảy lên mặt, kèm theo vài trái ớt xiêm xanh đập dập cho dậy mùi cay nồng.

Bước 4: Bí quyết kho 2 lửa với nước dừa tươi giúp cá thấm vị, rục xương

Đây chính là tuyệt chiêu của cách làm cá nục kho chuẩn vị Bình Định:

• Kho lần 1: Bạn chế 200ml nước mía và nước dừa tươi vô cho ngập mặt cá. Bật lửa lớn cho sôi bùng lên, vớt sạch bọt rồi hạ lửa riu riu kho cho đến khi nước cạn sệt lại. Lúc này bạn nêm nếm lại nước mắm, đường cho vừa khẩu vị gia đình. Nếu thấy màu chưa ưng bụng thì châm thêm chút nước màu đường vừa thắng. Tắt bếp, đậy nắp lại cho nồi cá nguội hoàn toàn.
• Kho lần 2: Khi cá đã nguội và thịt săn lại, bạn tiếp tục châm nước dừa tươi vào ngập mặt cá lần nữa, bật lửa kho riu riu lần hai y chang như vậy cho đến khi nước kho cạn xuống, sệt kẹo lại, chuyển sang màu vàng nâu óng ả. Kho 2 lửa bằng nước dừa và nước mía thế này giúp thớ thịt cá dẻo quánh, ngấm vị từ trong ra ngoài và thớ xương cá mềm rục ra, ăn được hết luôn hông sợ hóc. Nếu còn dư nước dừa, bạn có thể kho thêm lần 3 cho cá càng ngon nhen!

Gợi ý các biến tấu cá nục kho phổ biến của người xứ Nẫu (Kho thơm, kho cà chua)

Bên cạnh cách kho khóm nước dừa béo bùi, đậm đà kể trên, người dân Bình Định mình còn hay biến tấu ra món:

• Cá nục kho cà chua: Thay khóm bằng những quả cà chua chín mọng xắt múi cau, kho lên nước sốt sẽ có vị chua dịu, màu đỏ cam bắt mắt, chan chấm rau sống là hết sẩy.
• Cá nục kho thơm (kho khóm) tiêu xanh: Tăng cường thêm mấy nhánh tiêu xanh đập dập kho cùng để tạo vị cay tê tê, cực kỳ hợp cho các ông bố nhâm nhi ngày mưa lạnh.

Những lưu ý quan trọng để nồi cá nục kho không bị đắng hay sặc mùi tanh

Để nồi cá kho của bạn thơm phức đón tim, nhớ nằm lòng mấy lưu ý thực tế này nhen:

• Không thắng nước màu quá cháy: Đường thắng quá tay chuyển sang màu đen sẽ làm nước kho bị đắng ngét và mất đi vị ngọt của nước dừa.
• Dứt khoát phải kho 2 lửa và để cá nguội giữa các lần kho: Nếu bạn đổ ào nước vô kho một mạch cho cạn thì thớ cá sẽ bị khô cứng bên ngoài mà bên trong chưa kịp ngấm vị, xương cũng hông thể nào mềm rục được đâu hà.

Món cá nục kho Bình Định dẫu mộc mạc, chân phương nhưng lại chứa đựng sự khéo léo, tinh tế của con người miền biển xứ Nẫu. Chỉ cần bạn nằm lòng mẹo khử tanh bằng nước vo gạo và bí quyết kho 2 lửa cùng nước dừa, nước mía là bảo đảm nồi cá ra lò dẻo quánh, béo bùi ngon dứt vách.

Hy vọng qua bài hướng dẫn cách làm cá nục kho chuẩn vị Bình Định thực tế này, bạn sẽ tự tin vô bếp trổ tài làm một nồi cá kho thơm phức để cả nhà cùng quây quần ăn sướng miệng ngày mưa nhen. Chúc các bạn thực hiện thành công và ăn thật ngon miệng nha! Chắc chắn vị mặn mòi, ngọt thơm này sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!