Nguồn gốc bánh canh bột gạo Bình Định

Nhắc đến Bình Định, nhiều người phương xa hay nghĩ ngay đến những đặc sản vang danh thiên hạ như bún chả cá Quy Nhơn, tré rơm rạ mộc mạc, hay những chiếc bánh ít lá gai ngọt lịm tim. Nhưng bạn ơi, nếu đã một lần có dịp ghé qua những con phố nhỏ, những xóm chài lộng gió của miền đất võ này, dứt khoát bạn sẽ bị hớp hồn bởi hương vị chân phương nhưng có sức hút lạ kỳ của tô bánh canh bột gạo xứ Nẫu.

Mấy đứa bạn ở phố mỗi lần về Hoài Nhơn chơi, sáng ra được mình dẫn ra góc chợ quê, bưng tô bánh canh xắt nóng hổi, có miếng chả cá dai giòn luân phiên bên trên là tụi nó vừa húp sột soạt vừa trầm trồ hỏi: "Chu choa em ơi, bánh canh ở đâu cũng có mà sao cọng bánh ở đây nó dẻo mịn, thớ nước dùng thì trong veo, ngọt thanh tự nhiên mà hông bị béo ngậy chút nào vậy? Cái lịch sử bánh canh bột gạo Bình Định này có từ bao giờ và nguồn gốc ra đời của nó ra sao thế mày?".

Mình nhìn tụi nó cười khà khà rồi bảo: "Tô bánh canh này hông có sự tích gì cao siêu hay sách vở hoa mỹ đâu hà. Nguồn gốc của nó mộc mạc lắm, được dệt nên từ chính hạt gạo ngọc trời của đồng ruộng quê hương và nguồn hải sản dạt dào từ biển cả quê mình đó!". Hôm nay, hãy cùng mình ngồi lại đây, làm một chuyến ngược dòng ký ức để giải mã tất tần tật về nguồn gốc và sức sống bền bỉ của món ăn quốc dân này nhen!

Bánh canh bột gạo Bình Định – Món ăn bình dân nuôi lớn bao thế hệ người xứ Nẫu

Nguồn gốc ra đời từ hạt gạo quê hương và nguồn hải sản dồi dào từ biển cả

Để hiểu thấu đáo về nguồn gốc bánh canh bột gạo Bình Định, tụi mình phải quay về với nếp sống tự cung tự cấp của ông bà miền Trung ngày xưa. Vùng đất võ Bình Định có giếng nước, có đồng ruộng trù phú và đặc biệt là có dải bờ biển dài dặc ôm trọn vào lòng. Hạt gạo mới sau mỗi mùa gặt chính là tài sản quý giá nhất của người nông dân. Từ hạt gạo ấy, người ta làm ra muôn vàn món bánh, món sợi, và cọng bánh canh bột gạo xắt ra đời từ đó.

Vào những ngày đông lạnh hay những bận biển động dữ dội, ghe thuyền hông ra khơi được, sẵn có mớ bột gạo trong khạp và ít con cá tươi dạt vô bờ, người phụ nữ xứ Nẫu đã khéo léo nhồi bột, xắt sợi rồi nấu một nồi bánh canh nóng hổi cho cả nhà ấm bụng. Sự kết hợp hoàn hảo giữa cái dẻo bùi của bột gạo đồng đồng và cái ngọt lành của cá biển tươi rói đã tạo nên một món ăn cứu đói mộc mạc dạo đầu, để rồi theo thời gian biến thành món đặc sản ăn sâu vào máu thịt của mỗi người dân nơi đây.

Giải mã sức hút của sợi bánh canh bột gạo xắt thủ công dẻo thơm

Bánh canh có mặt ở khắp mọi vùng miền trên dải đất hình chữ S với muôn vàn cách chế biến khác nhau luân phiên: vào miền Nam bạn sẽ gặp bánh canh bột lọc trong suốt dai nhách, về miền Tây sông nước thì có bánh canh cá lóc nước cốt dừa béo ngậy, ra miền Trung ra chút nữa thì nổi tiếng với bánh canh cua, bánh canh Nam Phổ... Thế nhưng, bánh canh bột gạo xứ Nẫu vẫn tự tin đứng riêng một cõi nhờ vào phần xác bánh cực kỳ độc lạ.

Sợi bánh canh ở Bình Định được làm hoàn toàn từ bột gạo mới nguyên chất 100%, có độ mềm dẻo vừa phải, không dai nhách như bánh canh bột lọc mà cũng hông hề bị bở nát như một số loại bánh khô công nghiệp. Điều đặc biệt thực tế ở đây là bột được nhào nặn hoàn toàn bằng tay, cán mỏng đều bằng ống tre rồi dùng dao xắt sợi thủ công trực tiếp vào nồi nước dùng chứ hông xài khuôn ép máy luân phiên như nhiều nơi khác. Nhờ kỹ thuật xắt tay này, sợi bánh canh có độ dày vừa đủ, bên ngoài mượt mà, thấm đẫm nước cốt dùng bên ngoài nhưng bên trong vẫn giữ vẹn nguyên độ ngậy thơm bùi bùi đặc trưng của hạt gạo mới trúng mùa.

Sự tiến hóa của bánh canh bột gạo Bình Định qua các thời kỳ

Trải qua bao thăng trầm của thời gian, tô bánh canh bột gạo quê mình cũng có những bước chuyển mình đầy thú vị để phù hợp với cuộc sống hiện đại nhưng chưa bao giờ làm mất đi cái cốt cách chân phương ban đầu.

Từ gánh bánh canh tôm thịt nêm lá hẹ của những ngày xưa cũ

Ngược dòng lịch sử về dăm bảy chục năm trước, hình ảnh tô bánh canh gắn liền với những gánh hàng rong của các mẹ, các dì luân phiên kĩu kịt trên vai đi khắp các ngõ làng Hoài Nhơn, Tam Quan. Bánh canh thời đó mộc mạc lắm nhen. Phần nhưn (nhân) đi kèm hông có nhiều lựa chọn như bây giờ đâu hà, chủ yếu là vài con tôm đất nhỏ xíu giã nhuyễn xào thơm, vài miếng thịt ba chỉ xắt mỏng dính hoặc vài cái trứng cút luộc lột vỏ.

Đặc biệt, linh hồn giúp dậy mùi tô bánh canh xưa chính là một nắm lá hẹ sẻ thái nhỏ li ti rắc đầy mặt tô cùng một muỗng dầu phộng khử chín tỏi thơm phức. Gánh bánh canh quê trưa hè hay buổi xế chiều chính là thiên đường vặt của đám con nít nghèo, chỉ cần đổi bằng vài lon gạo hay mấy đồng bạc lẻ là đã có ngay một tô bánh canh nóng hổi, húp tới đâu mát ruột và thơm lừng tới đó.

Đến món bánh canh chả cá, cá dằm "quốc dân" trên bản đồ du lịch ngày nay

Khi đời sống kinh tế khá giả hơn, giao thương giữa miền biển và miền đồng bằng trở nên nhộn nhịp, tô bánh canh bột gạo Bình Định đã có một cuộc "gặp gỡ định mệnh" với chả cá biển. Kể từ đó, phiên bản bánh canh chả cá, cá dằm chính thức lên ngôi và trở thành món ăn "quốc dân" xuất hiện chễm chệ trên bản đồ du lịch ẩm thực miền Trung.

Ngày nay, bước vào một quán bánh canh bột gạo chuẩn vị xứ Nẫu, bạn sẽ bị choáng ngợp bởi phần nhưn siêu phong phú. Những miếng chả cá thu, cá mối quết nhuyễn chiên vàng ươm hoặc hấp trắng phao dai ngoẻo; những thớ thịt cá ngừ, cá cờ được dằm nhỏ, rim tiêu hành đậm vị, thảy thêm vài cục lòng cá, trứng cá béo ngậy. Từ một món ăn nhà nghèo bình dị, bánh canh bột gạo đã âm thầm tiến vào các khu phố lớn, các nhà hàng sang trọng nhưng vẫn giữ nguyên cái hồn cốt trong veo, thanh đạm của đại dương quê nhà.

Nét độc đáo trong cách chế biến bánh canh bột gạo truyền thống của người bản địa

Để làm nên một tô bánh canh khiến thực khách ăn một muỗng là nhớ mãi hông quên, người đầu bếp bản địa Bình Định phải nắm lòng những kỹ thuật gia truyền được lưu giữ qua nhiều thế hệ.

Kỹ thuật nhồi bột nghệ thuật và nhịp dao xắt bánh điệu nghệ

Làm sợi bánh canh bột gạo xắt thủ công nhìn tưởng đơn giản chứ thực tế giống như một môn nghệ thuật vậy đó. Người làm phải chọn loại gạo cũ vừa phải (gạo mới quá bột sẽ bị dính, gạo cũ quá bánh sẽ bị bở). Gạo đem xay mịn, ép ráo nước rồi bước vào công đoạn nhồi bột với nước sôi (gọi là lấy trùng bột).

Đôi bàn tay thợ phải nhồi thật đều, thật mạnh tay cho khối bột dẻo quánh lại, mịn màng và không còn dính tay nữa. Sau đó, người ta ngắt từng cục bột nhỏ, áp chặt vào thân một ống tre sạch hoặc một chai thủy tinh, một tay cầm ống bột, một tay cầm con dao bén ngót, nhanh thoăn thoắt xắt từng thớ bột mỏng dính thả trực tiếp vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục trên bếp lửa. Nhịp dao xắt phải đều chằn chặn luân phiên, trăm sợi như một, sợi bánh thả xuống nước sôi chín tới sẽ tự nổi lên mặt nước, trắng phao và dẻo mịn vô cùng.

Nước dùng ngọt thanh từ xương cá biển – Điểm khác biệt với bánh canh miền Nam

Nếu sợi bánh là phần xác thì nước dùng chính là linh hồn quyết định sự thành bại của tô bánh canh bột gạo Bình Định. Đây cũng chính là điểm khác biệt cốt lõi giúp phân biệt món ăn này với bánh canh của các vùng miền khác:

• Không dùng xương heo hầm: Người Bình Định tuyệt đối hông xài xương ống heo hầm nhiều giờ để lấy nước dùng vì nước xương heo dễ bị đục và béo ngậy.
• Không xài nước cốt dừa: Khác với bánh canh miền Tây béo ngậy vị cốt dừa, nước dùng xứ Nẫu đòi hỏi độ thanh khiết tuyệt đối.
• Chắt lọc từ xương cá biển tươi: Người ta tận dụng nguồn cá tươi sẵn có từ cảng biển Tam Quan, Hoài Nhơn như cá thu, cá cờ, cá mối hoặc cá lóc đồng. Cá sau khi lóc lấy phần thịt nạc để làm chả hoặc rim tiêu, phần đầu cá và xương cá khổng lồ sẽ được đem ninh nhừ trong nhiều giờ liền để rút lấy cái vị ngọt thanh tự nhiên nhất của biển cả.

Nước dùng chuẩn Bình Định khi múc ra tô phải có màu trong veo, vị ngọt thanh mát, không hề có cảm giác lợ lợ của mì chính hay vị béo mỡ màng của xương động vật mà lại có một chút hậu ngọt dịu dàng, sâu lắng nơi cổ họng. Sự đơn giản, thanh đạm này giúp thực khách húp hết cả tô nước dùng mà hông hề thấy ngán chút nào luôn hà!

Sức sống bền bỉ và giá trị văn hóa ẩm thực của tô bánh canh xứ Nẫu

Đối với những người con Bình Định sinh ra và lớn lên nơi dải đất dừa Hoài Nhơn đầy nắng gió, tô bánh canh bột gạo hông đơn thuần là một món ăn để lấp đầy cái bụng đói nữa rồi. Nó đã trở thành một phần ký ức tuổi thơ dính chặt vào tâm thức, là hình ảnh những buổi sáng tinh mơ mẹ dậy sớm nhóm bếp củi khói bay cay xè mắt để nấu bữa sáng cho cả nhà; là những buổi chiều mưa giông lạnh thấu xương, mấy mẹ con xúm xít quanh nồi bánh canh xắt nóng hổi húp sì sụp.

Ngày nay, dù cuộc sống hiện đại mang đến bao nhiêu món ăn ngon ngoại nhập, hào nhoáng như phở phố lớn, cầu kỳ như bún bò Huế, bánh canh bột gạo Bình Định vẫn âm thầm giữ vững một sức sống bền bỉ lạ kỳ. Nó xuất hiện từ các ngõ hẻm thôn quê cho đến những góc phố sầm uất, như một lời nhắc nhở nhẹ nhàng về cái chất chân chất, giản dị, dạt dào tình quê của con người miền Trung nắng gió. Đứng trước tô bánh canh nghi ngút khói, vắt thêm xíu chanh tươi, thảy vài lát ớt xanh cay nồng rồi húp một muỗng nóng hổi, tự dưng thấy lòng bình yên và ấm áp đến lạ kỳ!

Nguồn gốc bánh canh bột gạo Bình Định tuy dạt dào cái chất mộc mạc, chân phương và rẻ tiền của dải đất xứ Nẫu, nhưng lại chứa đựng trọn vẹn cả một kho tàng văn hóa và tình yêu thương của bao thế hệ ông cha gửi gắm vào từng hạt gạo quê nhà. Chỉ cần một lần ngồi trải nghiệm thực tế bên gánh hàng rong, húp trọn muỗng nước dùng thanh ngọt vị cá biển quyện thớ bánh dẻo mịn là bạn sẽ thấu hiểu vì sao món ăn này lại có sức sống bền bỉ đến vậy.

Hy vọng qua bài review chia sẻ chuyên sâu này, bạn sẽ có thêm một góc nhìn đầy trân trọng về món bánh canh gạo xắt quê mình nhen. Nếu có dịp ghé qua Hoài Nhơn, Bình Định, bạn nhớ dứt khoát phải tìm một quán nhỏ ven đường để thưởng thức món ăn đượm tình quê này nha! Chắc chắn vị ngọt lành, dẻo thơm ấy sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!