Cách pha mắm nêm cá cơm Bình Định ngon chuẩn xứ Nẫu

Mua sản phẩm tại đây!

Mắm Nêm Cá Cơm

33.000₫

Nếu có bận nào bạn ghé chơi xóm chài quê mình vào những buổi trưa hè nắng đổ lửa hay những ngày mưa dập dồi, đi dọc mấy ngôi nhà mái ngói dưới giàn dừa xanh, dứt khoát bạn sẽ ngửi thấy một mùi thơm nồng nàn, quyến rũ bốc ra từ gian bếp nhỏ. Đó chính là mùi vị của chén mắm nêm cá cơm đang được bà con gia giảm tỏi, ớt, khóm (dứa) để chuẩn bị cho bữa cơm trưa đơn sơ.

Mấy đứa bạn ở phố dạo trước về quê mình chơi, thấy mẹ mình bưng ra đĩa rau lang luộc xanh ngắt, xấp bánh tráng dừa nhúng nước và một chén mắm nêm màu nâu ngà sệt kẹo, tỏi ớt nổi bồng bềnh lên mặt bốc mùi thơm điếc mũi. Tụi nó ăn thử một cuốn mà mắt nhắm mắt mở trầm trồ: "Chu choa em ơi! Sao mắm nêm ở đây nó thơm lừng mùi cá tươi, vị mặn dịu dàng mà hậu ngọt thanh bùi béo dữ thần vậy? Chỉ tụi tao cách làm mắm nêm cá cơm Bình Định về làm nước chấm coi!".

Mình cười khà khà bảo: "Mắm nêm xứ Nẫu quê tao ngon là nhờ cốt mắm nguyên chất, nhưng dứt khoát phải có mẹo pha chế thì mới bùng nổ vị giác được hà!". Hôm nay, bằng kinh nghiệm thực tế mấy chục năm ngửi mùi mắm từ tay mẹ, mình sẽ giới thiệu chi tiết và chia sẻ công thức pha mắm nêm Bình Định ngon dứt vách cho cả nhà cùng trổ tài nha!

Mắm nêm cá cơm Bình Định – Tinh túy mặn mòi nâng tầm mọi món cuốn

Với người dân xứ Nẫu quê mình, mắm nêm cá cơm hông đơn thuần là một thứ nước chấm, mà nó là linh hồn của bữa cơm gia đình. Từ con cá cơm than mập mạp trộn muối hạt tinh khiết đem ủ chượp gài nén ròng rã nhiều tháng trời dưới nắng gắt miền Trung, thớ thịt cá chín ngấu thủy phân hoàn toàn tạo nên thau mắm nêm sệt kẹo, dạt dào hương vị đại dương.

Một chai mắm nêm nguyên bản khi dỡ từ hũ ra thường mang vị mặn mà đằm thắm dứt khoát để giữ mắm hông bị hư hoại. Thực tế, cốt mắm này nếu chấm ăn liền sẽ hơi mặn gắt và có mùi hăng nồng của cá ủ. Nhưng chỉ cần qua đôi bàn tay khéo léo, kết hợp thêm chút vị chua của chanh, vị ngọt của đường cát dày, cái cay xè của ớt xiêm và đặc biệt là cái ngọt thanh tự nhiên của trái dứa chín, chén mắm nêm sẽ lập tức lột xác. Nó trở thành chất xúc tác tuyệt vời giúp nâng tầm mọi món cuốn, từ đĩa thịt luộc béo ngậy cho đến cuốn bánh tráng rau tập tàng mộc mạc hoang dại.

Các nguyên liệu cần chuẩn bị để pha chén mắm nêm chuẩn vị xứ Nẫu

Đồ pha món này mộc mạc, toàn là gia vị có sẵn trong góc bếp hay ngoài góc chợ quê thôi hà, bạn gom đủ mấy món này giùm mình nhen:

• Mắm nêm cá cơm nguyên chất: 1 chén nhỏ (nhớ lựa chai mắm nào màu nâu ngà xám tự nhiên, dẻo quánh của những thương hiệu làng chài uy tín nhen).
• Dứa (thơm/khóm) chín: 1/4 trái (phải lựa trái nào thật chín mọng, gọt sạch bách mắt kẻo bị rát lưỡi, dứa chín sẽ có nhiều nước ngọt thanh tự nhiên).
• Tỏi: 1 củ nhỏ (ngon nhất là xài tỏi Lý Sơn hoặc tỏi Phan Rang tép nhỏ xíu nhưng thơm lừng).
• Ớt xiêm xanh hoặc ớt đỏ: 3 - 5 trái (người miền Trung ăn cay dữ thần lắm, mắm nêm phải có vị cay xè thì mới át được mùi nồng của cá ủ nhen).
• Chanh tươi: 1 trái.
• Đường cát trắng: 2 - 3 muỗng canh đầy (lượng đường khá dày để dằn vị mặn gắt).

Quy trình các bước pha mắm nêm cá cơm Bình Định chi tiết

Nhiều bạn mua mắm nêm về cứ lóng ngóng trút mắm ra tô rồi mới nêm nếm đường, chanh, dứa vô sau. Làm kiểu đó thực tế là đường hông tan hết, dứa bị nổi bồng bềnh tách nước lỏng bỏng và vị mặn chát của mắm sẽ nuốt chửng hết các vị khác, ăn chán đời lắm à. Hãy nằm lòng quy trình bách phát bách trúng của người bản xứ tụi mình dưới đây:

Bước 1: Sơ chế dứa và giã nhuyễn hỗn hợp tỏi ớt đường

• Sơ chế dứa: Miếng dứa chín sau khi gọt vỏ sạch bách, bạn dùng dao băm thật nhỏ, thật nhuyễn tử nhen. Mẹo thực tế của mẹ mình là băm nhuyễn cả xác lẫn nước dứa luôn chứ hông có ép lấy nước cốt bỏ xác đâu hà, vì cái xác dứa nhuyễn khi trộn vô mắm sẽ tạo độ sệt kẹo quánh dạt dào dính răng ăn rất sướng tai.
• Giã hỗn hợp: Bạn lột vỏ củ tỏi, thảy 3 - 5 trái ớt xiêm xanh vô cối. Tiếp theo, đổ một lượng ĐƯỜNG CÁT KHÁ DÀY (tầm 2 đến 3 muỗng canh đầy) vào chung. Dùng chày giã thật lực, thật đều tay luân phiên cho đến khi tỏi ớt nát nhừ tử, quyện chặt cùng lượng đường cát thành một hỗn hợp sệt đặc quánh như mạch nha.

Bước 2: Tỷ lệ vàng pha trộn mắm nêm nguyên bản và các gia vị

• Trút toàn bộ phần dứa chín đã băm nhuyễn ở bước 1 vào thau cối chứa hỗn hợp tỏi ớt đường vừa giã. Dùng muỗng đảo thật đều tay luân phiên cho nước dứa hòa tan lượng đường cát còn sót lại. Vị chua ngọt tự nhiên của dứa chín khi bắt cặp với đường tỏi ớt sẽ tạo nên một mùi thơm nức mũi dạo đầu cực kỳ kích thích.
• Tiếp theo, bạn lắc đều chai mắm nêm cá cơm nguyên chất rồi múc tầm 1 chén nhỏ trút thẳng vào thau cối hỗn hợp. Tỷ lệ vàng thực tế thường là 2 phần mắm nêm đi kèm với 1 phần dứa băm và 1 phần hỗn hợp tỏi ớt đường. Dùng muỗng khuấy đều tay cho các sớ mắm và gia vị quyện làm một, thớ mắm lúc này sẽ chuyển sang màu nâu vàng óng ả, sệt kẹo quánh lại rất đẹp mắt nhen.

Bước 3: Đánh đều với nước cốt chanh để tạo độ sủi bọt và khử tanh

• Sau khi mắm và các gia vị đã hòa quyện hoàn hảo, bạn cắt đôi trái chanh tươi, vắt lấy nước cốt (nhớ vớt bỏ sạch bách hột chanh kẻo bị đắng nhen) chế trực tiếp vào tô mắm nêm.
• Dùng đũa hoặc muỗng đánh nhanh tay theo một chiều luân phiên trong vòng 1 phút. Lúc này, bạn sẽ chứng kiến một hiện tượng cực kỳ ảo diệu: Axit trong chanh tươi phản ứng với đạm mắm và đường sẽ giúp chén mắm nêm sủi bọt nhẹ bồng bềnh, bông xốp lên cực kỳ hấp dẫn.
• Đồng thời, chanh và dứa chín sẽ triệt tiêu hoàn toàn mùi hăng nồng đặc trưng của cá ủ, giải phóng mùi thơm ngào ngạt bốc lên điếc mũi, tỏi ớt nổi bồng bềnh trên mặt, làm cái bụng cồn cào nuốt nước miếng ực ực liền hà!

Biến tấu: Cách chưng chín mắm nêm cá cơm (cho người bụng yếu hoặc bà bầu)

Bản chất mắm nêm ăn sống trực tiếp sau khi pha như trên là ngon và chuẩn vị nhất nhen. Tuy nhiên, đối với những ai có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người già, trẻ nhỏ hoặc các chị em đang mang thai bụng yếu, để an tâm bách phát bách trúng hông sợ cái bụng reo đau chịu hông thấu, người Bình Định mình hay đem mắm nêm đi chưng chín trên bếp lửa:

• Cách làm: Sau khi bạn đã thực hiện xong Bước 1 và Bước 2 (trộn mắm nêm với dứa băm và tỏi ớt đường – lúc này dứt khoát HÔNG vắt chanh vô nhen), bạn đặt một cái nồi nhỏ lên bếp.
• Rưới một muỗng dầu phộng quê vô nồi, thả chút hành tím băm vô phi cho vàng ươm, thơm phức lên. Tiếp theo, trút toàn bộ tô mắm nêm đã trộn gia vị vô nồi, bật lửa liu riu đảo đều tay luân phiên cho đến khi mắm sôi sùng sục bốc khói nghi ngút tầm 1 - 2 phút thì tắt bếp.
• Đợi cho tô mắm nêm chưng nguội hẳn đi, lúc này bạn mới vắt nước cốt chanh vào và đánh đều cho sủi bọt nhẹ. Mắm nêm chưng chín kiểu này mùi vị sẽ dịu dàng, bớt nồng hơn mắm sống nhưng thớ mắm dẻo quánh, ăn cực kỳ ấm bụng và an toàn tuyệt đối luôn nha.

Mẹo nhỏ giúp chén mắm nêm đậm đà, không bị mặn chát hay quá nồng mùi

Pha mắm nêm thực tế nhìn đơn giản vậy chứ nếu hông nằm lòng mấy mẹo nhỏ dắt lưng này của dân vạn chài tụi mình thì chén mắm dễ bị hỏng vị lắm á nhen:

• Tuyệt đối không dùng nước mắm hay nước lọc để pha loãng: Nhiều bạn thấy mắm nêm nguyên bản đặc quá liền chế thêm nước lọc hoặc nước mắm vô cho lỏng ra. Làm kiểu đó thực tế là chén mắm sẽ bị tách nước lỏng bỏng bỏng, nhạt nhẽo và rất nhanh bị thối hỏng. Để làm loãng mắm một cách tự nhiên và giữ độ sệt kẹo, người bản xứ dứt khoát phải xài nước tiết ra từ quả dứa chín băm nhuyễn nhen. Vừa giúp loãng mắm vừa tăng hậu vị ngọt thanh bùi béo.
• Xài đường cát dày để dằn vị: Bản chất mắm nêm miền Trung dứt khoát phải mặn thì mới bảo quản được con cá cơm lâu ngày. Vì vậy, lượng đường cát bạn giã cùng tỏi ớt bắt buộc phải khá dày (tầm 2 - 3 muỗng đầy) thì mới đủ sức hóa giải, kiềm hãm cái vị mặn chát chúa của cốt mắm nguyên chất, giúp chén mắm có hậu vị ngọt bùi sâu lắng.
• Lựa chọn tỏi ớt giã tay thay vì xay máy: Nhiều bạn lười biếng hay bỏ tỏi ớt vô máy xay sinh tố cho nhanh. Làm vậy thực tế tỏi ớt sẽ bị ra nước, hăng hắc và hông nổi bồng bềnh lên mặt chén mắm được luân phiên đâu hà. Chịu khó bỏ vô cối giã tay thật lực, thớ tỏi ớt dập nát quyện với đường cát kẹo quánh lại sẽ giúp chén mắm thơm lừng và lên màu hổ phách đẹp mắt dứt vách luôn á.

Cách pha mắm nêm cá cơm Bình Định chuẩn vị người dân bản xứ tụi mình nhìn chung hông hề cầu kỳ hoa mỹ, toàn xài những thức quà mộc mạc sẵn có nơi làng chài quê hương. Nhưng dứt khoát bạn phải nằm lòng cái mẹo giã đường cát dày với tỏi ớt và thấu trộn cùng dứa chín băm nhuyễn trước khi đánh sủi bọt với chanh tươi. Sự kết hợp tài tình đó biến thức nước chấm bình dân thành linh hồn ẩm thực nức lòng người ăn một bận là ghiền mãi hoài hoài.

Hy vọng qua bài review hướng dẫn chia sẻ trải nghiệm thực tế từng bước một này, bạn sẽ tự tin bước vào bếp trổ tài pha ngay một chén mắm nêm tỏi ớt dứa chín thơm nức mũi để thiết đãi cả nhà dịp cuối tuần đổi vị nhen. Chúc các bạn thực hiện thành công và ăn thật sướng miệng nha! Chắc chắn cái vị mặn mòi, chua cay ngọt hậu đượm tình xứ nẫu này sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!