Cách Làm Đặc Sản Mắm Nêm Cá Cơm Hoài Nhơn

Nếu có dịp ghé thăm gian bếp của một gia đình người bản địa tại thị xã biển Hoài Nhơn, Bình Định, bạn sẽ luôn tìm thấy một hũ mắm dã dặn nép mình nơi góc chạn. Người miền Trung có thể thiếu thịt, thiếu cá trong ngày mưa gió, nhưng tuyệt đối không thể thiếu một chén mắm nêm đậm đà. Mắm nêm cá cơm Hoài Nhơn chinh phục thực khách bởi mùi thơm nồng nàn đặc trưng, vị mặn mòi của biển cả xen lẫn vị ngọt hậu của cá cơm thủy phân tự nhiên.

Chẳng cần quy trình máy móc phức tạp, hôm nay góc blog ẩm thực sẽ hướng dẫn bạn cách làm đặc sản mắm nêm cá cơm chuẩn vị Hoài Nhơn ngay tại nhà để chuẩn bị cho gia đình một thức chấm "vạn người mê"!

1. Chuẩn bị nguyên liệu (Công thức ủ hũ mắm dã dặn)

Bí quyết của một hũ mắm nêm ngon nằm hoàn toàn ở độ tinh khiết và tươi rói của nguyên liệu:

• Cá cơm tươi: 1kg (Ngon nhất là chọn cá cơm than hoặc cá cơm sọc phấn vừa cập cảng biển Thiện Chánh, Tam Quan Bắc. Cá phải còn nguyên con, mình săn chắc, mắt trong veo).
• Muối hạt (Muối thô): 250g - 300g (Người Hoài Nhơn chuộng dùng muối hạt miền Trung đã để qua mùa cho ráo bớt vị chát ngắt, chỉ còn vị mặn đằm).
• Thính gạo (Tùy chọn): 2 thìa canh (Giúp mắm có mùi thơm và màu sắc bắt mắt hơn).
• Dụng cụ: Hũ thủy tinh hoặc hũ sành, sứ sạch (Đã được trụng nước sôi và phơi thật khô ráo).

2. Quy trình ủ Mắm Nêm Cá Cơm Hoài Nhơn từng bước một

Bước 1: Sơ chế cá cơm bằng "nguyên tắc vàng"

• Cá cơm mua về nhặt bỏ rác biển, cá tạp.
• Mẹo rửa cá của ngư dân: Tuyệt đối không rửa cá cơm bằng nước ngọt vì sẽ làm cá bị vữa thịt và mắm bị hôi thối trong quá trình ủ. Bạn nên pha một chậu nước muối loãng bằng nước lọc (hoặc dùng chính nước biển sạch) để rửa nhẹ tay cá cơm, sau đó vớt ra rổ và phơi thật ráo nước dưới bóng râm.

Bước 2: Trộn cá với muối theo "tỷ lệ vàng"

• Cho cá cơm đã ráo hoàn toàn vào một thau lớn. Đổ muối hạt vào theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối (hoặc 4 cá : 1 muối tùy theo sở thích ăn mặn hay vừa của gia đình). Nếu cho ít muối quá mắm sẽ bị chua và nhanh hỏng; ngược lại nếu quá nhiều muối mắm sẽ bị chát ngắt mất vị ngọt của thịt cá.
• Dùng tay trộn nhẹ nhàng để muối bám đều quanh thân cá mà không làm nát cá. Bạn có thể trộn thêm thính gạo ở công đoạn này để mắm thơm hơn.

Bước 3: Vào hũ và quá trình ủ mắm lên men tự nhiên

• Xếp hỗn hợp cá và muối vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành. Dùng muỗng ép nhẹ bề mặt xuống.
• Phủ lên trên cùng một lớp muối mỏng để ngăn chặn vi khuẩn và côn trùng xâm nhập. Đậy kín nắp hũ lại.
• Thời gian và không gian ủ: Đặt hũ mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc đem phơi nắng nhẹ (nắng ấm giúp mắm lên men nhanh hơn). Sau khoảng 20 đến 30 ngày, khi mở nắp ra thấy mắm chuyển sang màu chín xám hoặc nâu đỏ, sền sệt, cá cơm mềm rục và tỏa ra mùi thơm nồng nàn đặc trưng là mắm đã đạt độ chín hoàn hảo.

3. Bí quyết pha chế mắm nêm tỏi ớt "thần thánh" kích thích vị giác

Mắm nêm cốt sau khi chín có vị khá mặn. Để ăn ngon chuẩn gu người Hoài Nhơn, bạn cần thực hiện công thức pha chế sau trước khi dọn lên mâm:

• Nguyên liệu pha mắm: 1 chén mắm nêm cốt, 1/4 quả khóm (dứa) băm nhuyễn, 5 củ hành tím thái mỏng, 1 củ tỏi Lý Sơn, 3-4 quả ớt xiêm xanh (ớt định), 2 thìa đường cát, 1 thìa nước cốt chanh tươi, 1 cây sả băm nhỏ.
• Cách pha: Giã nhuyễn tỏi, sả và ớt xiêm xanh cùng với đường. Trút hỗn hợp này vào chén, đổ mắm nêm cốt vào khuấy đều. Tiếp tục cho khóm băm nhỏ, hành tím thái mỏng và nước cốt chanh vào. Quậy đều cho các gia vị hòa quyện. Vị chua ngọt của khóm và chanh sẽ làm dịu vị mặn của mắm, quyện cùng vị cay xè bùng nổ của ớt xiêm tạo nên thứ nước chấm "bất bại".

4. Thưởng thức đặc sản mắm nêm trong mâm cơm xứ Nẫu

Chén mắm nêm cá cơm Hoài Nhơn sau khi pha chế xong sực nức mùi thơm của sả khóm, vị cay ngọt đậm đà cuốn hút.

Thức chấm này cực kỳ đa năng trong văn hóa ẩm thực Bình Định:

• Bún mắm nêm dã dặn: Chan mắm vào tô bún tươi ăn kèm thịt ba chỉ luộc, tai heo giòn sần sật, rau sống n gập tràn và đậu phộng rang.
• Bánh tráng cuốn thịt luộc: Nhúng chiếc bánh tráng mỏng dẻo dai, cuộn n gập rau sống, chuối chát, khế chua và lát thịt heo mỡ màng rồi chấm ngập trong chén mắm nêm.
• Cơm nóng ngày mưa: Chỉ cần một đĩa rau lang, rau muống luộc chấm với mắm nêm cá cơm ăn cùng bát cơm lúa mới vào những ngày mưa rả rích cũng đủ làm ấm lòng người con xa quê.

Cách làm đặc sản mắm nêm cá cơm ở Hoài Nhơn không hề khó, cái tinh túy nằm trọn ở sự lựa chọn nguyên liệu cá cơm tươi rói từ biển cả và sự nhẫn nại chờ đợi thời gian ủ mắm lên men tự nhiên. Chúc bạn thực hiện thành công hũ mắm đậm đà này để làm phong phú thêm tủ gia vị của gia đình mình nhé!