Cách Làm Mắm Mực Đặc Sản Hoài Nhơn Bình Định

Nếu mắm nêm, mắm cái là món ăn quen thuộc của cả dải đất miền Trung thì Mắm mực lại là niềm tự hào riêng biệt của người dân vùng biển duyên hải, đặc biệt là tại thị xã Hoài Nhơn, Bình Định. Khách từ phương xa tới lần đầu nhìn thấy chén mắm mực có màu tím đen sẫm màu lạ mắt có thể hơi e dè, nhưng chỉ cần dũng cảm nếm thử một miếng, bạn sẽ ngay lập tức bị "gây nghiện" bởi vị ngọt lịm tự nhiên của thịt mực chín thấu và cái vị béo ngậy độc nhất vô nhị của túi mật mực hòa trong muối mặn.

Hôm nay, góc blog ẩm thực sẽ đưa bạn về với những ngôi làng chài lộng gió ở Hoài Nhơn để học cách làm đặc sản mắm mực chuẩn vị bản địa cực kỳ dã dặn và thơm ngon nhé!

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Để hũ mắm mực đạt độ ngon đỉnh cao, khâu tuyển chọn nguyên liệu tươi sống từ biển cả là điều kiện tiên quyết:

• Mực cơm/Mực sữa tươi: 1kg (Chọn loại mực nhỏ bằng ngón tay út hoặc ngón tay áp út vừa được ngư dân đánh bắt bằng mành mút cập cảng Thiện Chánh. Mực phải còn nguyên con, thân trong suốt, da lấp lánh mi nơ và tuyệt đối không được làm vỡ túi mực).
• Muối hạt (Muối thô): 250g - 300g (Chọn muối hạt tinh khiết của miền Trung, đã được để qua mùa cho ráo bớt vị chát ngắt).
• Dụng cụ: Hũ sành, sứ hoặc hũ thủy tinh sạch (Đã luộc qua nước sôi và phơi thật khô ráo).

2. Quy trình ủ Mắm Mực Hoài Nhơn từng bước một

Bước 1: Sơ chế mực bằng "nguyên tắc bất biến" của dân biển

• Mực mua về nhặt bỏ cá tạp, rong biển bám xung quanh.
• Mẹo rửa mực không tanh: Người Hoài Nhơn tuyệt đối không rửa mực bằng nước ngọt vì sẽ làm mực bị tanh, trương nước và hỏng mắm khi ủ. Hãy pha một chậu nước muối loãng bằng nước lọc để rửa nhẹ tay cho sạch cát biển bám trên da mực.
• Vớt mực ra rổ, để thật ráo nước và phơi dưới bóng râm nhẹ cho đến khi da mực hơi se lại.

Bước 2: Phối trộn theo tỷ lệ vàng muối - mực

• Cho mực đã ráo hoàn toàn vào một chiếc thau lớn. Đổ muối hạt vào theo tỷ lệ 3 mực : 1 muối (hoặc 4 mực : 1 muối nếu muốn ăn mắm có vị dịu hơn, tuy nhiên tỷ lệ 3:1 là an toàn nhất để mắm không bị chua hỏng).
• Dùng tay đảo thật nhẹ nhàng để hạt muối bám đều xung quanh thân mực mà không làm dập vỡ túi mực bên trong.

Bước 3: Vào hũ và đón chờ thời gian làm chín mắm

• Xếp hỗn hợp mực trộn muối vào hũ thủy tinh, dùng muỗng ép nhẹ cho mực dẽ xuống. Phủ một lớp muối hạt mỏng lên trên cùng để làm màng bảo vệ, đậy thật kín nắp hũ.
• Đặt hũ mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc đem phơi nắng ấm (nắng nhẹ sẽ kích thích quá trình thủy phân của mực diễn ra nhanh hơn).
• Dấu hiệu mắm chín: Sau khoảng 15 đến 20 ngày (vào mùa hè) hoặc gần 1 tháng (vào mùa lạnh), hũ mắm sẽ chuyển sang màu tím sẫm hoặc đen huyền đặc trưng của mật mực. Khi mở nắp ra, mắm tỏa ra mùi thơm nồng nàn, thịt mực mềm sần sật, dẻo quánh và có nước mắm sệt lại là đạt chuẩn.

3. Bí quyết pha chế chén mắm mực "đốn tim" thực khách

Mắm mực cốt sau khi chín có vị mặn mòi nguyên bản. Trước khi ăn, người Hoài Nhơn luôn có một "thủ tục" pha chế thần sầu giúp hương vị bùng nổ:

• Gia vị pha kèm: Giã nhuyễn 1 củ tỏi Lý Sơn, 4-5 quả ớt xiêm xanh (ớt định) cùng với 2 thìa đường cát và một ít bột ngọt.
• Thực hiện: Múc một chén mắm mực cốt (gồm cả con mực và nước mắm đen), trút phần tỏi ớt đường vừa giã vào khuấy đều. Cho thêm một ít khóm (dứa) băm nhuyễn và vắt vào vài giọt nước cốt chanh tươi, thêm chút gừng sợi nếu thích. Vị chua ngọt của khóm và chanh sẽ trung hòa vị mặn, quyện cùng cái cay xè bùng nổ của ớt xiêm xanh làm bật lên vị béo ngậy của mật mực.

4. Thưởng thức hương vị mộc mạc trong mâm cơm quê

Mắm mực Hoài Nhơn là thức chấm dã dặn nhưng có sức mạnh đánh bay nồi cơm nóng một cách diệu kỳ:

• Ăn cùng cơm nguội/cơm nóng ngày mưa: Vào những ngày mưa rả rích của miền Trung, chỉ cần một chén mắm mực giã thật cay, gắp con mực dẻo dai ăn kèm đĩa rau lang, rau muống luộc và bát cơm lúa mới thì không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng.
• Bánh tráng cuốn thịt ba chỉ luộc: Nhúng chiếc bánh tráng mỏng dẻo dai của Tam Quan Nam, đặt lên n gập tràn rau sống, khế chua, chuối chát và lát thịt heo luộc mỡ màng, cuộn tròn rồi chấm ngập trong chén mắm mực đen sánh. Vị ngọt, béo, cay, chát hòa quyện khiến bạn ăn hoài không biết chán.

Cách làm đặc sản mắm mực ở Hoài Nhơn hoàn toàn mang tính chất dã dặn, mộc mạc từ biển cả, điểm cốt lõi nằm ở sự tươi nguyên của những mẻ mực cơm và sự tỉ mỉ trong khâu sơ chế không dùng nước ngọt. Hy vọng với bài viết chia sẻ này, bạn sẽ tự tin ủ thành công một hũ mắm mực chuẩn vị xứ Nẫu để chiêu đãi cả nhà nhé!