Cách pha mắm ruốc Bình Định ngon chuẩn vị xứ Nẫu

Mua sản phẩm tại đây!

Mắm Ruốc Bình Định

48.000₫

Mấy đứa bạn ở phố bận nào ghé nhà mình chơi vào những chiều hè lộng gió, mình đều xách cái sào ra sau vườn bứt mấy trái xoài cát dòn rụm hay rổ cóc non xanh ngắt. Nhưng thề có dòng sông Lại Giang làm chứng, tụi nó hông có thèm xoài thèm cóc bằng thèm chén nước chấm đi kèm đâu hà.

Mẹ mình bưng ra một chén cốt mắm ruốc màu nâu hồng sệt kẹo, tỏi ớt nổi bồng bềnh lên mặt bốc mùi thơm điếc mũi. Tụi nó quẹt một miếng xoài thật sâu vô chén mắm rồi đưa vô miệng nhai rột rột, xong là mắt sáng rực trầm trồ hỏi luân phiên: "Chu choa em ơi! Mắm ruốc ở đâu tao ăn cũng thấy nồng nặc tanh rình hoặc mặn chát đường hóa học, sao mắm ruốc quê mày nó thơm dịu dàng, vị đậm đà mà hậu ngọt bùi béo ngậy dữ thần dị kì? Chỉ tụi tao cách làm mắm ruốc Bình Định về tự pha ăn vặt coi!".

Mình cười khà khà bảo: "Mắm ruốc xứ Nẫu quê tao làm từ con khuyết biển nguyên chất, ngon dứt vách là nhờ cốt mắm nhưng dứt khoát phải có cái mẹo dằn gia vị thì mới bùng nổ hương vị được hà!". Hôm nay, bằng kinh nghiệm thực tế mấy chục năm ngửi mùi mắm từ tay mẹ, mình sẽ giới thiệu chi tiết công thức pha mắm ruốc miền Trung ngon cho cả nhà cùng trổ tài nha!

Mắm ruốc Bình Định – Thức quà mặn mòi nâng tầm các món ăn vặt xứ Nẫu

Với những tâm hồn sành ăn, mắm ruốc luôn có một chỗ đứng dứt khoát trong chạn vạn gia đình. Được làm từ những mẻ khuyết biển tươi rói búng tanh tách, đem đãi sạch bách cát mịn rồi trộn muối hạt giã nhuyễn, ủ gài nén ròng rã ngoài nắng sương miền Trung, hũ mắm ruốc thành phẩm dẻo quánh, dính chặt vào nhau và mang mùi thơm dịu quyến rũ cực kỳ.

Tuy nhiên, hũ mắm cốt nguyên bản khi mới dỡ ra thường mang vị mặn mòi đằm thắm của muối biển để giữ mắm hông bị hư hoại. Thực tế nếu bạn chấm ăn liền sẽ thấy hơi mặn gắt một chút. Nhưng chỉ cần qua đôi ba bước pha chế mộc mạc, dằn thêm vị cay xè của ớt xiêm xanh, mùi thơm lừng của tỏi và cái ngọt lịm của đường cát, chén mắm ruốc sẽ lập tức lột xác. Nó trở thành một món Đặc sản Bình Định có sức gây nghiện dữ thần, biến những trái cây chua chát như xoài xanh, cóc non, ổi mảnh trở thành những món ăn vặt "thần thánh" khiến hội chị em ngồi túm tụm ăn hoài ăn hủy luân phiên quên lối về luôn á!

Các nguyên liệu cần chuẩn bị cho một chén mắm ruốc tỏi ớt chuẩn vị

Đồ pha món này bình dân, chân phương lắm nhen bạn ơi, chạy ra góc chợ quê gánh một lát là đủ sạch bách:

• Mắm ruốc khuyết nguyên chất: 3 - 4 muỗng canh đầy (lựa hũ mắm nào màu nâu hồng hoặc nâu đỏ ngà ngà tự nhiên, dẻo quánh dứt khoát nhen).
• Tỏi Lý Sơn (hoặc tỏi Phan Rang): 1 củ nhỏ (tép tỏi nhỏ xíu nhưng tinh dầu thơm lừng, át mùi hải sản sống rất tốt).
• Ớt xiêm xanh hoặc ớt đỏ: 3 - 5 trái (người miền Trung ăn cay dứt vách, mắm ruốc phải cay xè ăn mới sướng cái bụng).
• Chanh tươi: 1 trái (lấy nước cốt tạo độ chua thanh).
• Đường cát trắng: 3 muỗng canh đầy (lượng đường khá dày để kiềm vị mặn của mắm cốt).

Quy trình các bước pha mắm ruốc Bình Định chi tiết

Nhiều bạn mua mắm ruốc về cứ lóng ngóng múc mắm ra chén rồi mới thảy tỏi ớt xắt lát với đổ đường vô khuấy khuấy. Làm kiểu đó thực tế là đường cát hông bao giờ tan hết được vì thớ mắm ruốc vốn dĩ rất dẻo và đặc quánh, tỏi ớt thì chìm lỉm xuống đáy khiến chén mắm lỏng bỏng bỏng ăn chán đời lắm à. Hãy làm theo đúng quy trình 3 bước bách phát bách trúng của dân bản địa quê mình dưới đây nhen:

Bước 1: Mẹo giã nhuyễn tỏi, ớt xiêm cùng đường cát để làm dịu vị mắm

• Bạn lột sạch bách vỏ củ tỏi, thảy 3 - 5 trái ớt xiêm xanh vô cối đá. Tiếp theo, đổ một lượng ĐƯỜNG CÁT KHÁ DÀY (khoảng 3 muỗng canh đầy) vào chung.
• Dùng chày giã thật lực, thật đều tay luân phiên cho đến khi tỏi ớt nát nhừ tử, quyện chặt lấy lượng đường cát tạo thành một hỗn hợp sệt kẹo quánh lại như mạch nha, có màu hổ phách đẹp mắt.
• Mẹo thực tế nằm ở chỗ: lượng đường cát dày giã chung với tỏi ớt sẽ tiết ra tinh dầu thơm nức mũi, tạo độ kết dính cực tốt để chuẩn bị nâng đỡ thớ mắm ruốc đặc quánh nhen.

Bước 2: Kỹ thuật đánh đều mắm ruốc và gia vị theo tỷ lệ vàng

• Sau khi hỗn hợp tỏi ớt đường đã dẻo quẹo trong cối, bạn dùng muỗng múc tầm 3 - 4 muỗng mắm ruốc khuyết nguyên chất trút thẳng vào chung.
• Tỷ lệ vàng thực tế thường là 1 phần mắm ruốc đi liền với 1 phần hỗn hợp tỏi ớt đường. Bạn dùng muỗng miết mạnh thớ mắm vào thành cối, đánh đều tay luân phiên theo một chiều dứt khoát.
• Nhờ có lượng đường tỏi ớt giã nhuyễn dạo trước nâng đỡ, thớ mắm ruốc đặc quánh sẽ từ từ tan chảy, quyện làm một tạo nên một hỗn hợp dẻo quánh, bóng bẩy, ngào ngạt hương vị mặn ngọt hài hòa dứt vách luôn hà.

Bước 3: Vắt nước cốt chanh tạo độ sủi bọt nhẹ, khử tanh và cân bằng vị chua ngọt

• Khi mắm và đường tỏi ớt đã bám chặt vô nhau mịn màng, bạn cắt đôi trái chanh tươi, vắt lấy nước cốt (vớt bỏ sạch bách hột kẻo bị đắng nhen) rưới trực tiếp vô chén mắm.
• Dùng muỗng đánh nhanh tay liên hồi trong vòng 1 phút. Lúc này, một hiện tượng ngộ nghĩnh sẽ xảy ra: Axit tự nhiên của chanh tương tác với đạm khuyết biển và đường sẽ giúp chén mắm ruốc sủi bọt nhẹ bồng bềnh, bông xốp lên.
• Chanh tươi sẽ lập tức triệt tiêu sạch bách mùi tanh gắt của con khuyết sống, giải phóng mùi thơm dịu dàng, chua cay mặn ngọt bùng nổ bách phát bách trúng. Tỏi ớt giã nhuyễn lúc này sẽ nổi bồng bềnh lên mặt chén mắm nhìn hấp dẫn dữ thần, làm cái bụng cồn cào nuốt nước miếng ực ực liền hà!

Biến tấu: Cách xào chín mắm ruốc với thịt ba chỉ hao cơm ngày mưa

Phiên bản pha mắm sống ở trên dùng để chấm xoài xanh, cóc non là số một nhen. Tuy nhiên, vào những chiều miền Trung đổ mưa dập dồi, trời se se lạnh, mẹ mình hay dùng công thức pha này để biến tấu thành món thịt ba rọi xào mắm ruốc sả ớt – món ăn thực tế có sức công phá "đánh sập" nồi cơm gia đình trong tích tắc:

• Chuẩn bị thịt: Bạn mua miếng thịt ba chỉ ngon dứt khoát phải có cả thớ nạc lẫn thớ mỡ béo bùi, đem xắt hạt lựu nhỏ xíu hoặc miếng mỏng vừa ăn.
• Xào thịt săn: Thảy thịt ba rọi vô chảo xào đều tay cho tiết bớt mỡ heo ra và sớ thịt săn vàng ươm lại. Múc bớt mỡ thừa ra ngoài rồi thảy hành tím băm, tỏi băm và thật nhiều sả băm vô phi thơm phức ngút ngàn.
• Xào mắm ruốc: Trút tô mắm ruốc đã pha tỏi ớt đường ở Bước 2 (lưu ý là HÔNG vắt chanh vô nhen bạn ơi) vào chảo thịt ba chỉ. Dằn thêm mấy trái ớt xiêm đập dập, bật lửa liu riu đảo đều tay luân phiên.
• Khi hơi nóng bốc lên, mùi mắm ruốc xào sả ớt thơm nức mũi bay ra điếc mũi cả xóm chài luôn hà. Chờ cho nước mắm kẹo quánh lại, bám chặt, khoác một lớp màu nâu hồng bóng bẩy lên từng sớ thịt heo là tắt bếp. Múc muỗng cơm nóng hổi quẹt vô miếng mắm ruốc ba chỉ dẻo quẹo này, nhai tới đâu béo bùi ấm lòng tới đó, vét sạch bách nồi cơm hông còn một hột luôn nha!

Bí quyết bảo quản mắm ruốc đã pha luôn thơm ngon, không bị chảy nước

Một lỗi thực tế mà nhiều bạn ở phố hay dính phải là chén mắm ruốc pha xong ăn hông hết, để chừng vài tiếng đồng hồ là nó bị tách nước lỏng bỏng bỏng, nhạt nhẽo và lọt mùi hôi hắc đổ bỏ uổng phí vô cùng luân phiên. Để khắc phục chuyện này, dân bản địa quê mình có mấy mẹo nằm lòng dắt lưng sau:

• Không dùng nước lọc để pha loãng mắm sống: Thớ mắm ruốc vốn đặc, nhiều bạn sợ đặc liền chế thêm muỗng nước lọc vô cho dễ khuấy. Làm kiểu đó thực tế là nước sẽ làm phá vỡ cấu trúc lên men của mắm, khiến chén mắm bị loãng, nhanh vữa và dễ sinh mốc đen chán đời lắm nhen. Để làm dịu mắm sống, dứt khoát chỉ xài đường cát dày và nước cốt chanh tươi thôi hà.
• Đậy kín và bảo quản ngăn mát tủ lạnh: Nếu lỡ tay pha một tô mắm ruốc quá dày ăn hông hết sạch bách trong một bữa, bạn hãy trút phần mắm dư vô hũ thủy tinh sạch sẽ, vặn nắp thật kín kín rồi cất ngay vô ngăn mát tủ lạnh nhen. Cái lạnh của tủ sẽ kiềm hãm phản ứng của nước cốt chanh, giúp thớ mắm giữ vẹn nguyên độ sệt kẹo, dẻo mịn và thơm lừng trong vòng 2 - 3 ngày luân phiên vô tư luôn nha.
• Mẹo khi xài lại mắm cũ: Mỗi lần dỡ hũ mắm ruốc đã pha trong tủ lạnh ra ăn tiếp thực tế, bạn dứt khoát phải xài một cây muỗng sạch ráo hoảnh nước để múc ra nhen. Tuyệt đối hông dùng đũa muỗng đang ăn dính nước bọt hay thức ăn khác thọc vô hũ mắm, vì vi khuẩn lọt vô sẽ làm mắm bị thiu, sủi bọt khí tanh rình ăn vô là cái bụng reo đau chịu hông thấu đâu hà.

Cách pha mắm ruốc Bình Định chuẩn vị người dân bản xứ tụi mình nhìn chung hông hề hoa mỹ cầu kỳ, toàn dựa vào những thức quà mộc mạc dạt dào nắng gió miền Trung. Nhưng chỉ cần bạn nằm lòng cái mẹo giã đường cát dày với tỏi ớt xiêm xanh cho thật nhừ tử kẹo quánh trước khi thấu trộn cùng cốt mắm khuyết nguyên chất, bạn sẽ tạo nên một thức nước chấm bùa mê có sức gây nghiện dữ thần luôn hà.

Hy vọng qua bài review chia sẻ trải nghiệm thực tế từng bước một này, bạn sẽ tự tin bước vào bếp trổ tài pha ngay một chén mắm ruốc sệt kẹo thơm nức mũi để thiết đãi bạn bè, hội chị em dịp cuối tuần đổi vị nhen. Chúc các bạn thực hiện thành công và ăn thật sướng miệng nha! Chắc chắn cái vị bùi béo, chua cay mặn ngọt đượm tình xứ nẫu này sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!