Cách nấu bánh canh bột gạo Bình Định chuẩn vị xứ Nẫu

Nhắc đến dải đất miền Trung đầy nắng gió, người phương xa hay nghĩ ngay đến những đặc sản như bún chả cá Quy Nhơn, tré rơm rạ hay bánh ít lá gai. Nhưng nếu đã một lần ghé qua những con ngõ nhỏ của miền đất võ Bình Định, bạn sẽ chẳng thể nào quên được cái mùi thơm mộc mạc, khói bay nghi ngút bốc lên từ nồi bánh canh bột gạo xắt thủ công ven đường.

Mấy đứa bạn ở phố mỗi lần về Hoài Nhơn chơi, sáng ra thấy mẹ mình bê cái thau nhôm nhồi bột xoành xoạch rồi lấy cái chai thủy tinh cán bột, cầm dao xắt nhanh thoăn thoắt vào nồi nước dùng là tụi nó lật đật hỏi luân phiên: "Ủa em ơi, cách nấu bánh canh bột gạo Bình Định này có cần pha thêm bột năng cho dai hông? Rồi làm sao cán thớ bột mỏng đều bằng cái chai hay dữ thần vậy, chỉ tụi tao cách làm bánh canh bột gạo Bình Định tại nhà với coi!".

Mình cười bảo: "Bánh canh xứ Nẫu tụi tao làm hoàn toàn từ 100% bột gạo, không xài khuôn ép máy mà dứt khoát phải nhồi tay, xắt thủ công thì sợi bánh mới thấm đượm nước dùng thanh ngọt được!". Hôm nay, mình sẽ review thực tế toàn bộ quy trình vô bếp từ khâu đong bột lấy trùng cho đến thắng nồi nước cá trong veo, bảo đảm ai xem xong cũng tự tin làm thành công bách phát bách trúng luôn nhen!

Sức hút của tô bánh canh bột gạo xắt thủ công đậm chất miền Trung

Bánh canh thì vùng miền nào trên dải đất hình chữ S cũng có luân phiên: miền Nam có bánh canh bột lọc dai dính răng, miền Tây có bánh canh cá lóc chan nước cốt dừa béo ngậy, miền Trung ra chút nữa thì nổi tiếng với bánh canh cua... Nhưng bánh canh bột gạo xứ Nẫu lại mang trong mình một hương vị riêng biệt, giản dị mà đầy cuốn hút.

Sợi bánh canh ở Bình Định được làm hoàn toàn từ bột gạo, có độ dẻo mềm vừa phải, hông bị cứng nhắc như bánh canh bột lọc mà cũng hông hề bị bở nát như mấy loại bánh khô mua ở chợ. Điều đặc biệt thực tế ở đây là bột được nhào nặn bằng tay, cán mỏng rồi cắt sợi thủ công trực tiếp vào nồi nước dùng chứ hông qua khuôn ép máy. Nhờ vậy, sợi bánh có độ dày vừa vặn, ngậm đều cái vị ngọt lịm của nước dùng xương cá mà vẫn giữ nguyên độ ngậy thơm nguyên bản của hạt gạo quê hương.

Các nguyên liệu cần chuẩn bị để làm bánh canh bột gạo Bình Định tại nhà

Đồ nấu món này chân phương, mộc mạc y như con người miền Trung vậy đó, bạn cứ ra chợ gom đủ mấy món sau nhen:

1. Phần sợi bánh canh xắt thủ công:

• Bột gạo tẻ khô (loại ngon): 400g.
• Bột năng: 50g (chỉ dằn thêm một chút xíu để tạo độ kết dính lúc nhồi chứ hông làm dai nhách nhen).
• Nước sôi sùng sục: Khoảng 300ml - 350ml.
• Muối ăn: 1 muỗng cà phê.
• Dụng cụ: 1 chai thủy tinh sạch (loại thân tròn thẳng như chai bia hoặc chai rượu), dao thật bén, thớt lớn hoặc mâm nhôm.

2. Phần nhưn và nước dùng thanh ngọt:

• Cá tươi: 1 con tầm 1kg (ngon nhất là cá thu, cá cờ biển, hoặc cá lóc đồng sẵn có).
• Chả cá Bình Định (loại chiên hoặc hấp): 300g.
• Hành tím, tỏi, ớt xiêm xanh, hành lá, hẹ sẻ miền Trung.
• Gia vị: Nước mắm nhĩ ngon, muối hạt, đường, tiêu xay, dầu phộng nguyên chất.

Quy trình các bước nấu bánh canh bột gạo Bình Định chi tiết từ A-Z

Bước 1: Bí quyết nhồi khối bột gạo mịn màng, dẻo dai bằng nước sôi

Công đoạn này người bản địa tụi mình gọi là kỹ thuật "lấy trùng bột". Sợi bánh canh có bị bở nát hay hông là phụ thuộc 90% vào bước này đây:

• Bạn chuẩn bị một cái thau lớn, trút 400g bột gạo tẻ, 50g bột năng cùng 1 muỗng muối vào rồi dùng đũa trộn đều lên.
• Tỷ lệ pha bột làm bánh canh bột gạo xắt: Bạn nấu một ấm nước thật sôi sùng sục trên bếp (phải là nước sôi 100°C nhen, nước nguội là bột bị chảy nhão nhẹt đổ bỏ liền hà). Rót từ từ khoảng 300ml nước sôi vào giữa thau bột, dùng đũa bếp khuấy nhanh tay luân phiên cho bột thấm đều nước và nửa chín nửa sống.
• Bí quyết nhồi bột gạo làm bánh canh dẻo dai không bị bở: Đợi khoảng 1-2 phút cho bột bớt nóng phỏng tay, bạn dùng tay nhào thật mạnh, thật đều khối bột. Nếu thấy bột hơi khô thì châm thêm từng muỗng canh nước sôi, tuyệt đối hông đổ ào ào nhen. Bạn nhồi liên tục trong vòng 10 - 15 phút cho đến khi khối bột kết lại thành một khối dẻo quánh, bề mặt mịn màng như da em bé và không còn dính tay hay dính thau nữa là đạt yêu cầu. Ủ bột trong vòng 15 phút cho bột nở đều.

Bước 2: Kỹ thuật cán bột và xắt sợi thủ công dứt khoát

Đây là lúc tụi mình trổ tài làm nghệ nhân xắt bánh canh bằng chai thủy tinh giống các mế ngoài chợ nè:

• Bạn ngắt khối bột ra thành từng cục nhỏ bằng nắm tay. Rắc một ít bột gạo khô lên mâm nhôm hoặc thớt lớn để làm bột áo chống dính.
• Cách làm bánh canh bột gạo xắt bằng chai thủy tinh: Bạn lấy cái chai thủy tinh sạch, lăn qua lăn lại trên cục bột để cán mỏng thớ bột ra với độ dày tầm 2-3mm (đừng cán mỏng lét như bánh tráng nhen, cọng bánh canh cần có độ dày vừa đủ để khi nhai thấy bùi béo).
• Sau khi cán mỏng, bạn có thể cuộn nhẹ miếng bột lại, dùng con dao bén ngót xắt thành từng sợi nhỏ đều chằn chặn. Nhịp dao xắt phải dứt khoát, sợi bánh xắt tới đâu bạn rắc nhẹ chút bột áo lên tới đó để các sợi hông bị dính chùm vào nhau luân phiên nhen.

Bước 3: Nấu nước dùng ngọt thanh từ xương cá biển (hoặc xương ống) và chả cá

Nếu sợi bánh là phần xác thì nước dùng chính là linh hồn quyết định cái ngon của tô bánh canh xứ Nẫu. Người Bình Định mình chuộng cái vị ngọt thanh khiết của đại dương chứ hông thích béo ngậy mỡ màng:

• Cá tươi mua về làm sạch bách, lọc lấy phần thịt nạc để riêng. Phần đầu cá và xương cá khổng lồ bạn thả vào nồi ninh cùng 2.5 lít nước sạch với vài củ hành tím đập dập. Ninh lửa nhỏ riu riu trong vòng 45 phút để rút hết cái vị ngọt tự nhiên của xương cá, vớt bọt liên tục cho nước dùng có màu trong veo, hông bị đục nhen. Sau đó lọc bỏ sạch bách xương bã ra ngoài.
• Phần thịt nạc cá xắt miếng vừa ăn (hoặc dằm nhỏ), đem ướp chút nước mắm, tiêu xay, hành củ rồi phi thơm dầu phộng nguyên chất trút cá vào rim cho săn chắc, thấm vị đậm đà.
• Chả cá Bình Định xắt lát chéo vừa ăn. Nồi nước dùng xương cá sau khi lọc xong, bạn bắt lên bếp cho sôi lại, nêm nếm muối hạt, chút đường cát cho vừa vặn khẩu vị mộc mạc miền Trung.

Bước 4: Thả bánh canh trực tiếp vào nồi tạo độ sệt nhẹ đặc trưng

• Khi nồi nước dùng đang sôi sùng sục trên bếp, bạn rũ bớt lớp bột áo thừa trên sợi bánh canh rồi thả trực tiếp toàn bộ thớ bánh vào nồi.
• Dùng đũa bếp khuấy nhẹ nhàng một chiều để sợi bánh hông bị đứt gãy. Nấu lửa vừa trong vòng 3 - 5 phút, khi thấy sợi bánh canh chuyển từ màu trắng đục sang màu trắng trong và tự động nổi bồng bềnh lên mặt nước là bánh đã chín tới rồi đó hà.
• Phần tinh bột gạo áo ngoài sợi bánh khi thả trực tiếp vào nồi sẽ hòa tan, tạo cho nồi nước dùng một độ sệt nhẹ, sánh mượt đặc trưng cực kỳ quyến rũ, hông lẫn đi đâu được của món bánh canh xắt. Trút toàn bộ phần thịt cá rim và chả cá vào nồi là có thể tắt bếp dọn mâm liền đi nè!

Cách trình bày, nêm lá hẹ, hành phi và thưởng thức tô bánh canh đúng điệu người bản xứ

Ăn bánh canh bột gạo xứ Nẫu là dứt khoát phải ăn lúc còn nóng hổi sùng sục vừa múc từ trên bếp ra nhen. Bạn múc bánh canh ra tô, nhớ múc đều cả sợi bánh, chả cá và vài miếng thịt cá dằm.

• Nêm nếm đúng điệu: Bí quyết của người bản địa tụi mình là không xài rau mùi ngò rí đâu hà. Bạn phải rắc đầy mặt tô một nắm lá hẹ sẻ cắt nhỏ li ti, thêm chút hành lá xắt nhuyễn, một muỗng hành phi vàng ươm và dứt khoát phải dằn thêm một muỗng cà phê tiêu xay cho thật cay nồng.
• Thưởng thức thực tế: Kế bên tô bánh canh, bạn dọn thêm một chén nước mắm nhĩ nguyên chất có thả vài lát ớt xiêm xanh cay xè và một đĩa bánh tráng nướng bẻ nhỏ. Vắt ít lát chanh tươi vào tô, dùng đũa trộn nhẹ luân phiên cho lá hẹ chín tái tỏa mùi thơm phức. Húp một muỗng nước dùng sánh mượt, chu choa... cái vị ngọt thanh lịm của xương cá biển, vị béo bùi của dầu phộng, vị cay xè của ớt gừng hòa quyện cùng cọng bánh canh dẻo mịn tan nhanh nơi đầu lưỡi. Nhai thêm miếng chả cá dai giòn rùm rụm cùng miếng bánh tráng nướng rột rột nữa là thiệt tình cái bụng sướng lên mây luôn á!

Mẹo nhỏ để nồi bánh canh bột gạo không bị đặc quánh hay bị chua bột

Món bánh canh xắt bột gạo tự nhiên rất dễ gặp tình trạng hút nước và lên men chua nếu bạn xử lý hông đúng cách thực tế:

• Tránh nồi bánh bị đặc quánh như cháo: Khi xắt sợi bánh xong, bạn nhớ phải dùng rổ thưa giũ sạch bách lớp bột áo khô bám bên ngoài cọng bánh trước khi thả vào nồi nước dùng nhen. Nếu để quá nhiều bột áo bám vào, khi nấu nồi nước sẽ bị đặc kẹo lại, dính dính ăn rất mau ngán và mất ngon đi hà.
• Tránh bị chua bột: Nếu bạn nhồi bột xong mà chưa nấu liền, tuyệt đối hông để khối bột ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 4 tiếng) vì tinh bột gạo tẻ gặp thời tiết nóng miền Trung sẽ rất nhanh bị lên men chua. Khối bột nhồi xong nếu chưa xắt, bạn hãy bọc kín bằng màng bọc thực phẩm rồi cất vô ngăn mát tủ lạnh, khi nào nấu đem ra cán xắt vô tư luôn nhen.
• Mẹo ăn lai rai hông sợ nở: Nếu nhà có tiệc, ăn kéo dài nhiều giờ liền, bạn hông nên thả trực tiếp bánh vào nồi nước dùng chung. Hãy nấu một nồi nước sôi riêng để trụng chín sợi bánh canh, vớt ra xả nước lạnh cho ráo hoảnh. Khi nào ăn thì múc sợi bánh ra tô riêng, xếp chả cá lên rồi chan nước dùng sùng sục vào, bảo đảm thớ bánh dẻo ngon mà nước dùng vẫn trong veo suốt cả ngày luôn hà!

Cách nấu bánh canh bột gạo Bình Định dẫu dạt dào cái nét thủ công mộc mạc, chân phương nhưng lại chứa đựng trọn vẹn sự tinh tế và khéo léo của người phụ nữ xứ Nẫu quê mình. Chỉ cần bạn nằm lòng cái mẹo lấy trùng bột bằng nước thật sôi và nhịp dao cán chai thủy tinh dứt khoát là bảo đảm mẻ bánh canh nào ra lò cũng dẻo mịn, thơm ngon nhức nách.

Hy vọng qua bài review hướng dẫn chia sẻ trải nghiệm thực tế từng bước một này, bạn sẽ tự tin bước vào bếp trổ tài làm ngay một nồi bánh canh xắt nóng hổi để thiết đãi cả nhà dịp cuối tuần giải nhiệt nhen. Chúc các bạn thực hiện thành công và ăn thật sướng miệng nha! Chắc chắn hương vị bùi béo, đậm đà tình quê này sẽ hông làm cái bụng của bạn thất vọng đâu hà!