Mắm Ruốc Sổi

Mỗi bận ngọn gió nồm từ biển Quy Nhơn thổi cắt qua những rặng dừa, mang theo cái lành lạnh của làn nước khơi xa, góc bếp củi của mẹ lại rực lửa. Chỉ cần chảo mắm ruốc sổi vừa bắc xuống khỏi ngọn lửa riu riu, mùi sả phi vàng quyện với vị nồng nàn đặc trưng của ruốc biển chín tới đã lập tức tràn qua khuôn cửa sổ, len lỏi khắp hàng hiên rồi bao phủ cả một góc xóm nhỏ. Cái mùi hương đậm đà, béo ngậy ấy như có ma lực, khiến bước chân đứa trẻ đi chơi lò cò ngoài ngõ phải khựng lại, cái bụng cồn cào và khoang miệng không ngừng tiết nước bọt vì thèm luồng vị quen thuộc.

Ở mảnh đất Bình Định đầy nắng gió, món mắm ruốc sổi (hay còn gọi là mắm ruốc chưng sả ớt, mắm ruốc ăn liền) giữ một vị trí vô cùng đặc biệt trong đời sống thường nhật. Không đài các, xa hoa như các món đặc sản tiến vua, thức quà bình dị này là biểu tượng cho sự khéo léo, vén khéo của những người mẹ xứ Nẫu. Nó hiện diện từ bữa cơm khoai độn ngày đông cho đến những buổi xúm xụm "ăn chơi ăn vặt" của cánh chị em phụ nữ bên hiên nhà. Khác với loại mắm cốt ủ muối sặc sụa lâu năm, mắm ruốc sổi mang một kết cấu sền sệt, mặn ngọt hài hòa, vừa lưu giữ được cái ngọt thanh nguyên bản của con ruốc tươi, vừa bùng nổ hương vị nhờ các loại gia vị cay nồng của đồng quê.

Thông tin nhanh về món ăn

• Tên gọi phổ biến: Mắm ruốc sổi, mắm ruốc chưng sả ớt, mắm ruốc ăn liền xứ Nẫu.
• Nguyên liệu cốt lõi: Con ruốc biển (khuyển) tươi rói, thịt ba chỉ heo xắt hạt lựu, sả băm, ớt xiêm xanh, mật mía.
• Kết cấu đặc trưng: Sệt đặc, keo sánh hoàn hảo, ngập trong lớp mỡ heo mỏng màng, màu nâu đỏ sậm lốm đốm hạt ớt và sả phi.
• Các loại quả kèm tốt nhất: Xoài xanh non, cóc bao tử, quả vả xắt lát, khế chua, ổi giòn.
• Thời gian bảo quản: Từ 2 đến 3 tuần khi để trong ngăn mát tủ lạnh và đậy kín.

Bí quyết chưng mắm ruốc sổi béo ngậy, thơm nức không một chút tanh

Để làm nên một hũ mắm ruốc chưng sả ớt đạt độ hoàn hảo về cả hương vị lẫn màu sắc, người làm phải có sự tinh tế trong việc cảm nhận nguyên liệu và điều khiển ngọn lửa. Từng công đoạn từ sơ chế cho đến lúc tắt bếp đều là một chuỗi kỹ thuật dân gian được truyền đời.

Bước 1: Sơ chế và khử tanh con ruốc biển

Nguyên liệu quyết định sự thành bại của hũ mắm chính là con ruốc biển (người miền Trung hay gọi là con khuyển). Bạn phải chọn những mẻ ruốc vừa được ngư dân kéo lưới lên bờ lúc bình minh, con ruốc có màu hồng sáng tự nhiên, thân mình căng mọng, ngửi chỉ thấy mùi tanh nhẹ của biển chứ tuyệt đối không có mùi khai hay mùi ươn nồng.

Mẹo dân gian khử tanh: Ruốc mua về thường lẫn một ít cát mịn và vỏ ốc nhỏ. Chúng tôi không bao giờ xối nước ngọt trực tiếp từ vòi vì sẽ làm vỡ bụng ruốc, làm mất đi chất ngọt và khiến mắm bị tanh nồng khi chưng. Thay vào đó, hãy pha một thau nước muối loãng, cho ruốc vào rây rồi nhúng nhẹ nhàng lên xuống để cát sạn tự lắng xuống đáy. Sau đó, vớt ruốc ra để thật ráo nước trước khi đem chế biến.

Bước 2: Chuẩn bị "linh hồn" sả ớt và thịt ba chỉ

Món mắm ruốc sổi không thể thiếu phần sả băm dồi dào. Củ sả phải chọn loại sả ta, tép nhỏ nhưng chứa nhiều tinh dầu thơm nồng. Hãy dùng dao băm thật nhỏ mịn chứ không nên dùng máy xay, vì việc băm tay giữ lại kết cấu sần sật nhẹ, giúp sả không bị ra nước và khi phi sẽ đạt độ giòn vàng tối đa. Ớt phải là loại ớt xiêm xanh thả rông ngoài vườn, trái nhỏ nhưng cay xé lưỡi và thơm nồng nàn.

Bên cạnh đó, phần thịt heo đi kèm phải là thịt ba chỉ (ba rọi) có tỷ lệ nạc mỡ cân bằng 50:50. Hãy kiên nhẫn dùng dao xắt thịt thành những miếng hạt lựu nhỏ li ti thay vì băm nhuyễn. Khi xắt hạt lựu, miếng mỡ heo lúc gặp nhiệt sẽ teo lại thành những hạt tóp mỡ nhỏ, giòn rụm và tiết ra lớp mỡ béo ngậy, bao bọc lấy từng con ruốc mà không làm món ăn bị ngán hay khô bã.

Bước 3: Nghệ thuật canh lửa chưng mắm

Đầu tiên, bắc chảo lên bếp củi, cho phần thịt ba chỉ xắt hạt lựu vào áp chảo trước. Không cần thêm dầu ăn, hãy để ngọn lửa vừa để mỡ heo tự tiết ra tự nhiên. Khi miếng thịt săn lại, chuyển sang màu vàng nhẹ và hơi xém cạnh, múc bớt lượng mỡ thừa ra, chỉ chừa lại một lớp mỏng vừa đủ.

Tiếp theo, trút toàn bộ sả băm, tỏi băm và ớt xiêm giã nhuyễn vào chảo mỡ heo đang sôi lăn tăn. Đảo đều tay cho đến khi hỗn hợp dậy mùi thơm nồng nàn của sả phi vàng thì trút phần ruốc biển đã ráo nước vào. Lúc này, hãy hạ lửa xuống mức riu riu. Đây là giai đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn: bạn phải dùng đũa đảo liên tục, đều tay để ruốc chín ngấu từ từ từ bên trong.

Khi ruốc bắt đầu chuyển từ màu hồng sang màu nâu đỏ sậm, hãy nêm vào một ít đường cát hoặc tốt nhất là mật mía nguyên chất của vùng trung du. Vị ngọt thanh của mật mía sẽ trung hòa vị mặn mòi tự nhiên của ruốc biển. Tiếp tục cô đặc hỗn hợp trên lửa nhỏ cho đến khi thấy mắm ruốc sổi keo lại, xuất hiện những bong bóng nhỏ đặc quánh ở rìa chảo, lớp mỡ heo trong vắt nổi nhẹ lên bề mặt bao bọc lấy phần sả ớt là đạt độ keo sánh hoàn hảo. Tắt bếp và để mắm nguội dần.

Nghệ thuật thưởng thức mắm ruốc sổi chuẩn vị bản địa

Người xứ Nẫu có cách ăn mắm ruốc sổi cực kỳ thú vị, biến một món ăn dân dã thành một trải nghiệm đa tầng cảm xúc cho vị giác.

Bạn đồng hành của các loại quả chua

Nếu bạn hỏi bất kỳ cô cậu học trò hay những người phụ nữ miền Trung về món ăn vặt khoái khẩu nhất, câu trả lời chắc chắn là các loại trái cây vườn chấm mắm ruốc chưng sả ớt. Hãy tưởng tượng một buổi trưa hè, bẻ một miếng xoài xanh non mọng nước, một trái cóc bao tử bẻ đôi, hay vài lát quả vả chát già còn tứa mỡ nhựa.

Quẹt nhẹ miếng trái cây vào hũ mắm ruốc sổi đặc quánh, đưa lên miệng cắn một miếng rốp rõ to. Ngay lập tức, vị béo ngậy tiết ra từ mỡ heo ba chỉ hòa cùng vị ngọt mặn hài hòa của ruốc chín sẽ tấn công đầu lưỡi. Kế đến là cái cay nồng hít hà của ớt xiêm xộc thẳng lên mũi, kết hợp hoàn hảo với độ giòn rụm, chua chát của trái cây ăn kèm. Món ăn này khiến người ta vừa ăn vừa chảy nước mắt vì cay, nhưng bàn tay thì không thể ngừng quẹt muỗng vào hũ mắm.

Món đưa cơm ngày mưa lạnh

Vào những ngày mưa dầm xứ Nẫu, khi những tàu lá chuối ngoài vườn ướt sũng, mâm cơm gia đình chỉ cần một tô mắm ruốc sổi chưng sẵn cùng một đĩa rau lang, rau bầu luộc vội. Xới một bát cơm nóng hổi nghi ngút khói, múc một muỗng mắm ruốc sổi đầy ụ sả ớt rưới lên trên.

Hơi nóng của cơm làm dậy lên mùi thơm của mật mía và ruốc biển một lần nữa. Gắp cọng rau lang luộc xanh mướt, quẹt đẫm vào làn mắm sệt kẹo rồi đưa vào miệng. Vị ngọt ngọt của rau luộc, vị béo ngậy của tóp mỡ heo xen lẫn những hạt sả phi giòn tan làm nồi cơm gia đình cứ thế hết nhẵn lúc nào không hay, mang lại cảm giác ấm áp, no lòng đến lạ kỳ.

Cẩm nang bảo quản và lưu ý khi làm mắm ruốc sổi tại nhà

• Mẹo bảo quản lâu dài: Khác với các loại mắm cốt ủ muối tinh có thể để quanh năm ở nhiệt độ thường, mắm ruốc sổi có chứa thịt ba chỉ xào cùng nên thời gian bảo quản ngắn hơn. Bạn phải đợi cho mắm ruốc chưng sả ớt nguội hoàn toàn tự nhiên, sau đó múc vào hũ thủy tinh đã được luộc qua nước sôi và lau khô ráo. Đậy kín nắp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mắm sẽ giữ được độ thơm ngon, không bị hôi dầu hay lên mốc trong vòng 2 đến 3 tuần.
• Lưu ý khi sử dụng hằng ngày: Mỗi lần ăn, bạn tuyệt đối không dùng đũa hay muỗng đang ăn dở để múc mắm trực tiếp trong hũ. Hãy dùng một chiếc muỗng sạch, khô ráo hoàn toàn để múc một lượng vừa đủ ra chén riêng. Việc để nước ngọt hoặc tạp chất dính vào hũ mắm sẽ khiến lớp mỡ heo bên trên bị ôi thiu và hũ mắm nhanh chóng bị mốc hỏng.
• Cách xử lý khi mắm bị đông dầu: Khi để trong ngăn mát tủ lạnh, lớp mỡ heo ba chỉ có thể bị đông nhẹ lại thành màu trắng trên bề mặt. Đừng lo lắng, trước khi ăn, bạn chỉ cần múc lượng mắm cần dùng ra chén rồi bỏ vào lò vi sóng quay nhẹ khoảng 30 giây, hoặc đặt chén mắm lên trên nắp nồi cơm đang sôi, mắm sẽ lập tức tan chảy, tỏa ra mùi thơm nức mũi như lúc mới chưng.

Mắm ruốc sổi tuy không phải là cao lương mỹ vị đắt tiền, nhưng lại là món quà tinh túy chứa đựng sự khéo léo, chắt chiu của người phụ nữ miền Trung qua bao thế hệ. Một hương vị đậm đà, béo ngậy quyện cùng vị sả ớt cay nồng hít hà, ăn một lần là nhớ mãi cái tình mộc mạc, chân chất của con người nơi đất sành xứ Nẫu. Nếu có dịp ghé thăm Bình Định, ngoài bánh ít lá gai hay rượu bầu đá, bạn đừng quên tìm kiếm một hũ mắm ruốc chưng sả ớt chuẩn vị củi để mang chút hơi ấm mặn mòi của biển khơi về sưởi ấm cho mâm cơm gia đình mình.