Nước mắm nhĩ

Đối với một đứa con sinh ra và lớn lên ở vùng đất biển Hoài Nhơn như mình, cái mùi hương quen thuộc nhất, thân thương nhất gắn liền với căn bếp của mẹ chính là mùi nước mắm nhĩ. Người miền Trung mình ăn uống mộc mạc nhưng riêng chén nước mắm trên mâm cơm thì phải thật chuẩn vị. Đĩa rau lang luộc, miếng thịt heo ba chỉ hay con cá ngừ kho ném, chỉ cần có chén nước mắm nhĩ nguyên chất thả vô vài tép tỏi, mấy trái ớt xiêm xanh đập dập là coi như nồi cơm hôm đó "cháy khét lẹt" vì ai cũng đòi xới thêm.

Ở Hoài Nhơn, dọc theo mạn biển Tam Quan Bắc, Tam Quan Nam, nghề làm nước mắm truyền thống đã nuôi sống biết bao thế hệ ngư dân. Nước mắm quê mình không có sự can thiệp của hóa chất bảo quản hay hương liệu công nghiệp, tất cả đều được làm thủ công bằng cả cái tâm và giọt mồ hôi nhọc nhằn của bà con. Hôm nay, nhân một ngày nhớ cơm quê da diết, mình muốn viết một bài review thiệt lòng và chi tiết để kể cho mọi người nghe về nguồn gốc, nét độc đáo và cái hương vị "ngon nhức nách" của giọt nước mắm nhĩ quê mình nha!

1. Nguồn gốc từ làng nghề chượp mắm lâu đời bên bờ đại dương

Nói về nguồn gốc của nước mắm nhĩ Hoài Nhơn, nó gắn liền với lịch sử của những chuyến tàu đánh bắt xa bờ tại cảng cá Tam Quan – một trong những cửa biển sầm uất nhất nhì tỉnh Bình Định. Từ xa xưa, khi ghe thuyền cập bến mang theo những mẻ cá cơm tươi rói ngập tràn khoang, ăn không hết, phơi khô không xuể, bà con ngư dân mới nghĩ ra cách đem cá trộn với muối hạt rồi ủ vào những vại sành, thùng gỗ để dành ăn dần quanh năm.

Cái tên "mắm nhĩ" (hay còn gọi là mắm nhỏ) bắt nguồn từ chính quy trình chắt lọc tinh túy nhất của vại mắm. Đó là những giọt nước mắm đầu tiên, được rò rỉ, "nhĩ" ra từng giọt một từ một cái lỗ nhỏ (gọi là lỗ lù) dưới đáy thùng gỗ sau hơn một năm trời ủ chượp ròng rã. Giọt mắm nhĩ này là thứ thượng hạng nhất, đậm đặc nhất, thường được bà con cất riêng để tiếp khách quý hoặc biếu tặng bạn bè phương xa chứ hằng ngày không nỡ ăn hoang.

2. Nguyên liệu chân phương: Cá cơm than béo múp và muối hạt kết tinh

Để làm nên một chai nước mắm nhĩ có màu sắc đẹp mắt và hậu vị ngọt sâu, nguyên liệu chỉ gồm hai thứ vô cùng chân phương nhưng phải đạt độ chuẩn xác tuyệt đối:

• Cá cơm than biển sâu: Không phải loại cá nào làm mắm cũng ngon. Người dân Tam Quan mình dứt khoát phải chọn loại cá cơm than, cá cơm sọc phấn vừa đánh bắt từ biển lên, thân cá còn trong suốt, béo múp và xương mềm. Cá tuyệt đối không được rửa qua nước ngọt vì sẽ làm mắm bị thối, phải giữ nguyên vị mặn mòi tự nhiên của nước biển.
• Muối hạt Đề Gi: Muối dùng để muối cá phải là loại muối hạt lớn, trắng tinh được mua từ vùng muối Đề Gi nổi tiếng. Muối đem về không dùng ngay mà phải đổ đống phơi trong kho vài ba tháng cho chảy hết chất nước đắng, nước chát (gọi là muối ngót). Có như vậy, giọt nước mắm làm ra mới có vị mặn dịu dàng chứ không bị chát ngắt nơi đầu lưỡi.

3. Quy trình chế biến: Sự kiên nhẫn ròng rã hơn ba trăm ngày đêm

Nghề làm nước mắm truyền thống ở Hoài Nhơn cực kỳ gian nan và cần sự kiên nhẫn cực kỳ lớn. Người thợ làm mắm phải có cái "tay nghề" và trực giác nhạy bén để canh tỷ lệ trộn cá và muối:

• Công đoạn chượp cá (trộn cá): Thường theo tỷ lệ vàng "3 cá 1 muối". Cá cơm vừa cập bến được đem trộn đều với muối hạt ngay tại bãi biển hoặc tại xưởng, sau đó trút vào các thùng gỗ lớn làm bằng cây bằng lăng, bời lời hoặc các vại sành đại. Bên trên mặt, người ta phủ một lớp vỉ tre rồi dùng những viên đá cuội nặng đè chặt xuống (gọi là gài nén).
• Ủ chượp và phơi mình dưới nắng: Thùng mắm được đặt trong những gian nhà tôn đón nắng tốt. Suốt từ 12 đến 14 tháng trời, người thợ phải hằng ngày đi kiểm tra, mở nắp vung cho mắm "ăn nắng" để kích hoạt quá trình lên men tự nhiên. Dưới cái nóng hầm hập của đất miền Trung, thịt cá cơm rã ra hoàn toàn, hòa quyện vào muối tạo nên thứ dịch lỏng màu nâu đỏ đậm đà.
• Kéo rút mắm nhĩ: Sau hơn một năm, khi mắm đã chín hoàn toàn và có mùi thơm nồng nức mũi, người thợ mở lỗ lù dưới đáy thùng. Những giọt nước mắm đầu tiên màu hổ phách, sóng sánh, đậm đặc chảy ra chậm rãi. Người ta hứng lấy rồi lại đổ ngược vào thùng để lọc đi lọc lại cho đến khi dòng nước mắm trong vắt, không còn một chút cặn nào mới chính thức đóng chai.

4. Hương vị đặc trưng: Sự bùng nổ của cái mặn mòi đầu lưỡi và hậu ngọt lịm sâu lắng

Cầm chai nước mắm nhĩ Hoài Nhơn nguyên chất soi dưới ánh mặt trời, bạn sẽ thấy một màu đỏ cánh gián hoặc màu hổ phách đậm lấp lánh như một viên thạch anh. Rót nước mắm ra chén, độ đậm đặc của mắm làm nó hơi sánh nhẹ, bám vào thành chén thủy tinh, đồng thời một mùi thơm nồng nàn, ấm áp đặc trưng sực nức tỏa ra khắp căn phòng, chỉ ngửi thôi là đã thấy cồn cào cái bụng.

Ăn mắm nhĩ ngon nhất là ăn mộc. Bạn dầm mấy trái ớt xiêm xanh cay xè vô chén mắm, rồi chấm một miếng thịt heo luộc nửa mỡ nửa nạc vô đưa vào miệng. Chu choa mạ ơi! Đầu tiên là vị mặn mòi đậm đà nồng nàn làm tê nhẹ các tế bào vị giác. Nhưng chỉ một giây sau, khi miếng thịt trôi qua cuống họng, một vị ngọt lịm, bùi béo tự nhiên từ đạm cá cơm than chín kỹ bắt đầu trỗi dậy và đọng lại mãi nơi cổ họng (người quê mình gọi là hậu vị ngọt sâu). Nó hoàn toàn khác biệt với cái vị ngọt lợ lợ của mì chính hay đường trong nước mắm công nghiệp. Cái mặn, cái ngọt, cái cay quyện vào nhau tạo nên một cảm giác ấm sực, kích thích vô cùng, ăn một miếng là chỉ muốn ăn thêm miếng thứ hai, thứ ba mà thôi!

5. Kinh nghiệm mua nước mắm nhĩ Hoài Nhơn làm quà chuẩn ngon, chất lượng

Nếu bạn có dịp ghé thăm vùng đất xứ dừa Hoài Nhơn và muốn mua vài chai nước mắm nhĩ chuẩn truyền thống mang về làm quà biếu ông bà, cha mẹ, hãy dắt túi vài mẹo nhỏ thực tế này của mình nha:

• Kiểm tra độ đạm tự nhiên qua độ sóng sánh: Khi mua, bạn thử dốc ngược chai nước mắm lên. Nếu thấy nước mắm chảy xuống hơi chậm, có độ sánh nhẹ và bám đều trên thành chai thì đó là mắm có độ đạm tự nhiên cao, đúng chất mắm nhĩ đầu lòng.
• Nhìn màu sắc dưới ánh sáng: Hãy chọn những chai nước mắm có màu vàng rơm đậm cho đến màu đỏ cánh gián trong vắt. Tránh mua những chai mắm có màu đen xỉn hoặc đục ngầu, vì có thể mắm đó bị lọt gió hoặc làm từ cá không còn tươi.
• Thử ngửi mùi hương: Nước mắm truyền thống nguyên chất có mùi thơm nồng đặc trưng nhưng không hôi rình. Khi nếm thử, mắm phải có vị mặn đậm ở đầu lưỡi nhưng ngọt hậu về sau. Nếu thấy mắm có vị mặn chát chúa từ đầu đến cuối hoặc có mùi lạ thì dứt khoát hổng nên mua nghen.
• Địa điểm mua uy tín: Bạn có thể ghé trực tiếp các hộ gia đình làm mắm thủ công ở các làng chài ven biển Tam Quan Bắc, hoặc đến các quầy đặc sản uy tín tại chợ Bồng Sơn, chợ Tam Quan để mua được những chai mắm nhĩ đựng trong chai thủy tinh chuẩn vị nhất với giá cả cực kỳ phải chăng.

Nước mắm nhĩ Hoài Nhơn không chỉ đơn thuần là một thứ gia vị, mà nó chứa đựng toàn bộ cái nắng gắt, cái gió biển mặn mòi và tấm lòng chất phác, kiên cường của người dân xứ nẫu quê mình. Một chai mắm nhĩ mộc mạc đem về làm quà biếu, tuy đơn sơ nhưng lại đong đầy cái tình quê hương sâu nặng.

Nếu có dịp ghé qua Hoài Nhơn, bạn nhớ dứt khoát phải xách về một vài cặp nước mắm nhĩ Tam Quan để trong gian bếp nhà mình nhé! Để mỗi bữa cơm gia đình sum họp, tiếng cười nói lại rộn ràng bên chén nước mắm đậm đà, thơm nức đượm vị quê hương miền Trung thân thương!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Nước mắm nhĩ nguyên chất vì hổng có xài chất bảo quản nên khi bạn mở nắp sử dụng một thời gian, mắm tiếp xúc với không khí sẽ có hiện tượng hơi sậm màu lại ở phần cổ chai. Đây là hiện tượng phản ứng tự nhiên của đạm cá nguyên chất nên bạn cứ hoàn toàn yên tâm ăn tiếp, hổng có sao đâu nghen! Khi đâm mắm tỏi ớt, bạn nhớ giã tỏi ớt đường trước cho thiệt nhuyễn rồi mới chế mắm vào sau, làm vậy tỏi ớt sẽ nổi lên trên mặt chén mắm nhìn đẹp mắt và ngon hơn nhiều đó nghen!