Phở gạo khô Bình Định

Ở Hoài Nhơn mình, hầu như trong chạn bếp của nhà nào cũng luôn có sẵn một vài ràng Phở gạo khô để dành. Những ngày mưa gió lười đi chợ, hay những sớm mai bận rộn bước ra vườn hái nắm hành, nấu nồi nước súp xương heo rồi thả nắm phở khô vô trụng là đã có ngay một tô phở nóng hổi, thơm phức cho cả nhà ấm bụng. Sợi phở gạo khô quê mình mộc mạc y như tánh tình người miền Trung vậy, nhìn bên ngoài thì khô khốc, trắng ngà đơn sơ, nhưng khi qua bàn tay chế biến lại trở nên dẻo dai, ngọt hậu và có một sức sống bền bỉ theo thời gian.

Là một đứa từ nhỏ đã chạy chơi quanh những vỉ bánh phở phơi đầy đầu ngõ của các lò tráng bánh thủ công tại Hoài Nhơn, hôm nay mình muốn viết một bài review chân thực nhất về món đặc sản quê nhà này. Mình sẽ dắt mọi người đi tìm hiểu từ cái nguồn gốc làng nghề truyền thống, quy trình tráng bánh cực nhọc dưới cái nắng chang chang cho đến cách chọn mua phở khô chuẩn ngon mang về làm quà nha!

1. Nguồn gốc từ làng nghề truyền thống chắt chiu hạt ngọc làng quê

Nói về nguồn gốc của phở gạo khô Bình Định, món ăn này gắn liền với các làng nghề làm bánh tráng, bún phở truyền thống lâu đời dọc theo hạ lưu sông Lại Giang ở Hoài Nhơn. Người dân quê mình vốn dĩ làm nông nghiệp, quanh năm gắn bó với cây lúa tẻ. Để hạt gạo không chỉ quanh quẩn trong nồi cơm hằng ngày, bà con đã sáng tạo ra đủ loại bánh tráng, bún khô, và đặc biệt là phở gạo khô để tích trữ được lâu và dễ dàng vận chuyển đi khắp nơi.

Cây bánh phở khô xuất hiện từ nhu cầu muốn có một loại sợi bánh vừa dẻo dai như bún nhưng lại có bản dẹt, bản to để thấm hút nước lèo tốt hơn khi nấu các món canh, món súp. Qua bao đời truyền lửa, từ những lò gạch đắp bằng đất sét đỏ lửa củi rơm ban đêm, phở gạo khô Hoài Nhơn đã hình thành nên những xóm nghề rộn ràng, không chỉ phục vụ bữa ăn gia đình mà còn trở thành món hàng đặc sản xuôi ngược vào Nam ra Bắc.

2. Nguyên liệu thuần khiết từ hạt gạo tẻ nguyên chất

Để sợi phở khô khi nấu lên có độ dai dẻo tự nhiên mà không cần đến một giọt chất phụ gia hay hàn xoe nào, nguyên liệu đầu vào quyết định toàn bộ chất lượng:

• Gạo tẻ nở đâm bông: Người làm phở khô Hoài Nhơn chuộng nhất là các loại gạo tẻ thuần túy của đồng ruộng miền Trung (như gạo Khang Dân hoặc gạo cũ thu hoạch từ vụ trước). Loại gạo này có đặc điểm là nhiều tinh bột, khi xay làm bánh phở sẽ giúp sợi phở cứng cáp, dẻo dai và không bị nhão nhét khi gặp nước sôi.
• Nguồn nước trong lành: Nước dùng để ngâm và xay gạo phải là nguồn nước giếng trong vắt, ngọt lành của vùng đất phù sa sông Lại để bột bánh không bị chua nồng.
• Ánh nắng mặt trời: Một nguyên liệu "vô hình" nhưng cực kỳ quan trọng chính là cái nắng chói chang của đất Bình Định. Bánh phở phải được đón cái nắng gắt tự nhiên thì sợi mới se lại, khô đều và giữ được mùi thơm thoang thoảng của gạo phơi nắng.

3. Quy trình chế biến: Sự nhọc nhằn từ đêm sương đến trưa nắng gắt

Để làm ra một ràng phở gạo khô dẹt đều, láng mướt là cả một quá trình lao động cực kỳ vất vả, đòi hỏi người thợ phải thức khuya dậy sớm và chịu thương chịu khó vô cùng:

• Xay bột và tráng bánh ban canh: Gạo sau khi ngâm qua đêm cho ngậm đủ nước sẽ được đem đi xay mịn thành bột nước trắng phao. Tầm ba bốn giờ sáng, các lò phở đã đỏ lửa. Người thợ khéo léo múc từng vá bột láng đều lên khuôn vải tấm của nồi hấp hơi nước, đậy vung vài chục giây cho bánh chín trong veo rồi dùng nẹp tre nhấc ra, trải đều lên các vỉ tre (phên tre) dài.
• Phơi nắng và cắt sợi thủ công: Các vỉ bánh phở sau đó được mang ra phơi dưới cái nắng gắt từ sáng sớm. Khi bánh tráng vừa se mặt, còn giữ độ dẻo mềm nhất định (người quê gọi là bánh héo), người ta sẽ thu gom vào và đưa qua máy cắt (hoặc dùng dao cắt tay ngày xưa) để cắt thành những sợi phở bản dẹt mỏng đều tăm tắp.
• Phơi khô hoàn thiện và đóng gói: Sợi phở sau khi cắt tiếp tục được rải đều ra vỉ và đem phơi lại dưới nắng cho đến khi khô giòn hoàn toàn, bẻ nghe tiếng "rắc" giòn tan. Cuối cùng, người ta cuộn tròn bún phở lại thành từng bó nhỏ và bó thành từng ràng bằng dây lạt mộc mạc.

4. Hương vị đặc trưng: Sự hòa quyện của độ dẻo dai và vị ngọt bùi nguyên bản

Nét đặc sắc nhất của phở gạo khô Bình Định nằm ở chỗ khi bạn cầm sợi phở khô lên ngửi, bạn vẫn nghe rõ mồn một cái mùi thơm nồng nàn của gạo mới quyện lẫn chút mùi nắng hanh. Cách chế biến món này cũng vô cùng giản dị. Bạn chỉ cần thả nắm phở khô vô nồi nước sôi luộc tầm 3 đến 5 phút, vớt ra xả sơ qua nước lạnh là sợi phở lập tức trở lại trạng thái dẻo mướt, bóng bẩy y như phở tươi vừa mới ra lò.

Khi ăn phở gạo khô, cho dù bạn nấu phở bò, phở gà hay đơn giản là xào với lòng heo, lòng gà, bạn sẽ cảm nhận được cái độ dai dai, dẻo sần sật cực kỳ sướng miệng. Sợi phở không hề bị bở rạc hay đứt đoạn dăm ba khúc, từng sợi bánh phở bản to thấm đẫm phần nước súp béo ngậy nhưng vẫn giữ nguyên vị ngọt bùi, thanh khiết của bột gạo quê hương. Ăn một tô phở gạo khô nấu ở quê nhà vào buổi sáng, bạn sẽ thấy cái ngon của nó đến từ sự chân phương, mộc mạc, ăn no bụng mà không hề bị ngán chút nào.

5. Kinh nghiệm mua phở gạo khô Bình Định làm quà chuẩn ngon tại Hoài Nhơn

Nếu có dịp ghé qua Hoài Nhơn mình và muốn mua vài ràng phở gạo khô mang về làm quà biếu người thân hay để dành ăn trong nhà, bạn nhớ bỏ túi vài kinh nghiệm thực tế này của mình nha:

• Quan sát màu sắc sợi phở: Phở gạo khô làm từ gạo nguyên chất hoàn toàn không có chất tẩy trắng sẽ có màu trắng ngà tự nhiên, hoặc hơi đục một chút chứ không trắng bóc, bóng loáng như loại có pha bột lọc hay hóa chất. Hãy chọn loại phở có màu ngà ngà nhìn chân phương nha.
• Kiểm tra độ giòn và mùi hương: Khi mua, bạn thử bẻ nhẹ đầu sợi phở, nếu thấy phở khô giòn, bẻ nghe rắc rắc và khi đưa lên mũi ngửi thấy mùi thơm nhẹ của bột gạo phơi nắng chứ không có mùi mốc, mùi chua là phở mới, ngon đạt chuẩn.
• Cách bảo quản lâu dài: Phở khô quê mình mua về bạn cứ bỏ vô bao ni lông buộc kín, để nơi khô ráo, thoáng mát là có thể để dành ăn cả năm trời mà không sợ bị hư hao gì đâu nghen.
• Địa điểm mua uy tín: Bạn có thể dễ dàng tìm mua phở gạo khô tại các khu chợ truyền thống lớn ở Hoài Nhơn như chợ Bồng Sơn, chợ Tam Quan, hoặc ghé trực tiếp các tiệm tạp hóa mộc mạc dọc đường đi, giá cả cực kỳ bình dân chỉ vài chục ngàn một ký thôi hà.

Phở gạo khô Bình Định tại Hoài Nhơn không phải là món gì quá xa hoa, lấp lánh, nhưng nó chứa đựng trọn vẹn sự tinh túy từ giọt mồ hôi nhọc nhằn của bà con làng nghề và vị ngọt lành của hạt gạo quê hương xứ nẫu. Một món quà quê giản dị, để được lâu mà nấu món gì cũng ngon thì dứt khoát phải có mặt trong hành lý của bạn khi rời vùng đất xứ dừa này.

Nếu có dịp ghé thăm Hoài Nhơn, bạn nhớ mua vài ràng phở gạo khô đem về để mỗi khi nhớ hương vị miền Trung, lại tự tay nấu một tô phở nóng hổi cho gia đình mình thưởng thức nhé! Chắc chắn món quà mộc mạc này sẽ khiến mọi người thích mê cho mà xem!

Mẹo nhỏ từ người địa phương:

• Bí quyết để trụng phở gạo khô ngon "nhức nách" là khi nước sôi sùng sục, bạn thả phở vào và cho thêm vài giọt dầu phụng hoặc dầu ăn vào nồi luộc. Khi phở vừa chín tới, vớt ra rổ và xả ngay dưới vòi nước lạnh rồi xốc cho ráo nước. Lớp dầu sẽ giúp các sợi phở dẻo mướt, tách rời nhau tăm tắp và khi chan nước lèo vào sẽ cực kỳ bóng bẩy, hấp dẫn luôn đó nghen!