Cách Làm Bánh In Chuẩn Vị Hoài Nhơn, Bình Định

Chào mọi người! Nhắc đến bánh in, chắc hẳn các bạn ở miền Tây sẽ nghĩ ngay đến bánh in Cổ Cò (Sóc Trăng) hay bánh in đậu xanh Cao Lãnh (Đồng Tháp). Nhưng với một người con lớn lên ở mảnh đất Hoài Nhơn, Bình Định như mình, chiếc bánh in trắng phau dẻo xốp, thoang thoảng vị béo của dừa già và ngọt thanh của đường cát mới là hương vị "vương vấn" nhất.

Người ta bảo gọi là bánh in vì bánh được ép từ một chiếc khuôn, chiếc nào ra chiếc nấy giống nhau như đúc. Món bánh này nhìn thì bình dị, nguyên liệu lại dễ tìm ở nông thôn nhưng để làm ra một mẻ bánh in đạt chuẩn: vừa dẻo, vừa xốp, không bị dính răng mà lại để được lâu thì cả là một nghệ thuật đấy nhé. Hôm nay, mình xin chia sẻ lại toàn bộ quy trình làm bánh in truyền thống mà mình đã học được từ người lớn trong nhà.

Chuẩn bị nguyên liệu chuẩn vị quê nhà

Để làm bánh in theo kiểu truyền thống Hoài Nhơn, bạn chỉ cần chuẩn bị 3 nguyên liệu cực kỳ cơ bản sau:

• Gạo nếp mới: 500g (Chọn loại nếp hạt mẩy, trắng tròn, không bị mốc mọt).
• Đường cát trắng: 200g.
• Cơm dừa già nạo nhỏ: 100g (Dừa già sẽ cho nhiều axit béo, giúp nước cốt thơm và béo ngậy hơn dừa non).
• Nước ấm: 0.5 lít.

Quy trình làm bánh in qua từng công đoạn thực tế

Làm bánh in không khó, cái khó là người làm phải đặt hết tâm trí vào từng đôi bàn tay và ánh mắt để cảm nhận độ chín, độ ẩm của bột.

Bước 1: Vo nếp và rang bột – Khâu quyết định thành bại

Đây chính là khâu quan trọng nhất mà tụi mình hay đùa là "không ai chỉ cho ai được", tất cả dựa vào kinh nghiệm.

Đầu tiên, bạn đem nếp đi vo rửa thật sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, sau đó đem phơi qua vài con nắng cho ráo hẳn. Tiếp theo, cho nếp vào chảo và rang dưới ngọn lửa liu riu.

• Lưu ý xương máu từ kinh nghiệm thực tế: Bạn tuyệt đối không được nóng vội bật lửa to. Nếu lửa lớn, nếp rất dễ bị cháy khét, ngả màu vàng khiến bột xay ra bị tối màu và mất mùi thơm. Ngược lại, nếu rang chưa đủ lửa, hạt nếp sẽ bị dai, bột xay ra không mịn, bánh làm xong dễ bị bở và dính răng.
• Lửa phải thật nhỏ, đảo đều tay cho đến khi hạt nếp chín đều, tỏa ra mùi thơm thuần khiết đặc trưng là đạt.

Sau khi rang chín, bạn đem hạt nếp đi giã nát hoặc xay thật mịn bằng cối. Việc xay mịn giúp các hạt tinh bột vỡ ra, tăng khả năng hút nước và kết dính tốt hơn khi ép khuôn.

Bước 2: Nấu nước cốt dừa đường

Bạn cho 100g cơm dừa nạo vào nhào trộn thật kỹ với 0.5 lít nước ấm để vắt lấy phần nước cốt dừa béo ngậy.

Tiếp theo, hòa 200g đường cát trắng vào nước cốt dừa rồi bắc lên bếp nấu sôi nhẹ. Khâu này bạn cũng phải bật lửa thật nhỏ và khuấy đều tay liên tục. Vì nước cốt dừa có nhiều đường nên rất dễ xảy ra hiện tượng caramen hóa làm hỗn hợp chuyển sang màu nâu và bị đắng. Nấu cho đường tan hết, hỗn hợp ấm nóng và dậy mùi thơm là được.

Bước 3: Phối trộn bột (Nhồi bột)

Nhiệt độ ấm của nước cốt dừa đường sẽ giúp hồ hóa tinh bột nếp, giúp bột kết dính nhanh hơn. Bạn cho từ từ phần nước cốt dừa đường còn ấm vào khối bột nếp đã xay (khoảng 500g), vừa cho vừa dùng tay nhào trộn thật đều.

• Cách thử bột đạt chuẩn: Bột bánh in đạt yêu cầu là khi các hạt bột thấm đều độ ẩm, tơi rời chứ không kết thành một khối dẻo mịn như bột làm bánh ít. Bạn bốc một nắm bột cho vào lòng bàn tay, nắm chặt lại rồi mở tay ra. Nếu thấy khối bột kết dính chắc chắn, không bị vỡ vụn ra là độ ẩm đã chuẩn.
• Nếu lỡ tay cho nhiều nước, bột bị nhão thì bánh sẽ bị dẻo ướt; còn thiếu nước bột sẽ rời rạc, không "dện" được vào khuôn.

(Bật mí thêm: Nếu thích ăn kiểu ngọt thanh và cảm nhận rõ vị mát của bột nếp, bạn có thể xay nhuyễn đường cát rồi trộn trực tiếp vào bột khô, sau đó mới dùng nước cốt dừa nguyên chất để nhồi).

Bước 4: Định hình bánh ("Dện" khuôn)

Ngày xưa ở quê mình hay dùng khuôn bằng nhôm hoặc gỗ, giờ thì mọi người chuộng khuôn nhựa hơn vì nó nhẹ và tiện lợi. Quá trình ép bánh (người Hoài Nhơn hay gọi là "dện" bánh) đòi hỏi chút khéo tay:

• Đối với khuôn có nắp: Bạn xúc bột đổ đầy khuôn, dùng nắp khuôn ém thật chặt xuống để các hoa văn in rõ nét lên mặt bánh, sau đó nhẹ nhàng nhấc vành và nắp ra.
• Đối với khuôn bàn (nhiều lỗ): Ém thật chặt bột vào các lỗ khuôn, dùng dao gạt phẳng phần bột thừa trên bề mặt, sau đó úp ngược khuôn xuống, gõ nhẹ vào đáy là những chiếc bánh trắng phau sẽ rụng ra tăm tắp.

Lực ép phải vừa đủ: ép chặt quá bánh sẽ bị cứng ngắc, còn nhẹ tay quá thì cấu trúc bánh lỏng lẻo, dễ bị bở vỡ khi cầm.

Thành phẩm và cách bảo quản đúng cách

Bánh sau khi ra khuôn, bạn đừng đem cất ngay mà hãy xếp ra khay, để nơi thoáng mát khoảng 2 - 3 tiếng cho mặt bánh ráo hẳn.

Một chiếc bánh in Hoài Nhơn đạt chuẩn phải có hoa văn sắc nét, bề mặt khô ráo, trắng tinh. Khi cầm thấy chắc chắn nhưng khi bẻ ra lại thấy xốp mịn, cho vào miệng là bột nếp và đường tan chảy ra ngay, để lại vị béo ngậy của dừa trên đầu lưỡi.

Mẹo bảo quản: Do bánh có hàm lượng đường cao nên nếu bạn làm bánh hoàn toàn bằng bột và đường thì có thể để được rất lâu. Tuy nhiên, vì công thức truyền thống có nước cốt dừa chứa nhiều chất béo, dễ bị oxy hóa gây mùi chua, nên bạn hãy bọc kín bánh trong túi nilon (bao PE) và thưởng thức ngon nhất trong vòng 2 - 3 ngày nhé!

Chúc các bạn thực hiện thành công món bánh đậm đà tình quê này!